cote de boeuf en cocotte

Côte de boeuf dry aged AOP Maine d’Anjou cuisson au four

25 février 2016Damedekaro

Lors du Festival TASTE of PARIS   j’ai fais une belle rencontre et aussi une belle découverte et je voulais la partager avec vous…

Nous n’avons pas souvent la chance de rencontrer sur notre chemin des gens passionnés qui parle avec amour de leur travail et de leur produit !  Un éleveur qui a -le label AOP Maine Anjou en plus c’est très rare-  pour son boeuf  de la race Rouge des Prés.

Un éléveur français qui se bat pour que le patrimoine de notre gastronomie ne se perde pas !

La Maine d’Anjou est élevée dans les régions : Ille-et-Vilaine Loire-AtlantiqueMayenneMaine-et-LoireSartheDeux-Sèvres, et Vendée. possédant un cahier des charges bien particulier et c’est grâce à une pluviométrie  faible, des sols peu profonds, une forte sécheresse estivale et un réel savoir faire des éleveurs, qu’elle est si typique ! 

Une viande d’une qualité rare !  Elle est d’un rouge vif peu commun, tendre à la fourchette, tendre à la découpe et à l’attaque en bouche, très juteuse , pleine de saveurs d’une intensité  et d’une persistance en bouche peu commune !!!

Cet éléveur passionné propose aussi de la viande maturée/affinée : c’est celle que vous retrouverez dans la recette ci dessous 

Son site DRY AGED est en cours d’élaboration…A mettre dans ses favoris.

La maturation « dry aged » permet d’exprimer les saveurs les plus fines.

  • La maturation « dry aged » est le résultat d’un lent processus enzymatique au cœur de la viande. La maturation concentre et accentue l’arôme brut de la viande, attendrit la structure de ses fibres et développe certaines saveurs propres à chaque race et à chaque animal, selon son âge et la manière dont il a été élevé. On peut ainsi retrouver des saveurs de beurre, de noisette, de cerise, de caramel. La maturation développe les goûts du terroir de chaque élevage, ces arômes transférés dans le muscle par l’alimentation de l’animal.

Cette viande d’exception est déjà vendue à des Grand Chefs et cet éleveur se bat pour que certains de nos bouchers l’aient aussi sur leur étalage. Pour que chaque gourmet ait la chance de la retrouver dans son assiette et de pouvoir s’en délecter !!

En ce qui concerne son tarif il n’est pas excessif (aux alentours de 40€ le kilo pour la côte) -vue la qualité en retour-  !

Et comme je le dis toujours : je préfère manger de la viande une seule fois par semaine, de grande qualité et française , plutôt que plusieurs fois et de qualité bien moindre !

Venons en à la recette : la côte de boeuf est surtout cuisinée en été lorsque les barbecues sont de sortie …mais pourquoi se priver d’un tel plaisir le reste des saisons ou lorsqu’il pleut averses et que le barbecue n’est pas possible ?!?? Alors je vous donne la recette que cet éleveur a partagée avec moi ! Une cuisson au four dans une cocotte en fonte !

Pour l’accompagner : une simple purée de pomme de terre ( le petit + : parfumer votre purée avec de l’huile à la truffe ou aux cèpes) ou un gratin aux cèpes (clic pour trouver la recette)

cote de boeuf en cocotte

Côte de boeuf Dry Aged Cuisson en cocotte au four

Carole et ses casseroles
Une viande tendre et très savoureuse grâce à ma maturation.
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4 personnes

Ce qu'il vous faut :

  • 1 belle côte AOP Maine Anjou dry aged d'un bon kilo
  • 1 filet d'huile de pépin de raisin
  • 1 noix de beurre non salé
  • de la fleur de sel et poivre du moulin
  • 1 cocotte en fonte

On s'y mets...
 

  • Impératif : sortir la viande du réfrigérateur au moins 4 heure à l'avance
  • Préchauffer le four th. 160°c
  • Mettre dans la cocotte l'huile et le beurre.
  • A feu vif, saisir la côte pendant 2 ou 3 minutes sur chaque face.
  • Mettre le couvercle et enfourner la côté pour 12 minutes pour une cuisson bleu !
  • Au bout des 12 minutes, sortir la cocotte du four, ôter le couvercle et laisser la viande reposer 5 minutes.
  • Déposer la côte sur une planche à découper !
  • Ajouter fleur de sel et poivre du moulin à votre convenance ! Découper et déguster sans attendre !

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