Dessert automnal marrons, agrumes, noisette et chocolat

Un dessert assez léger et dressé à l’assiette :
Une ganache aux marrons douce et parfumée, des meringues cacao croquantes et pour apporter de la fraîcheur et du dynamisme des clémentines et de la confiture d’agrumes prise en gelée…

On peut préparer les éléments à l’avance c’est donc pratique  (cf à ma rubrique trucs et astuces) ! 
En préparant le billet j’ai une soudaine envie de le refaire …..surtout pour le déguster entre amis, c’était bien agréable…

Dessert automanl marrons agrumes cacao

Carole et ses casseroles

Ganache marrons  Biscuits noisettes Agrumes & Meringues Cacao

Je l'imprime ! Je l'épingle !

Type de plat Dessert à l'assiette~dessert festif

Cuisine Française

Portions 6 personnes

Ce qu'il vous faut :

Pour le biscuit noisette :

• 4 oeufs moyens
• 80 gr de sucre glace
• 50 gr de cassonade
• 1 cuil à soupe d'huile neutre
• 140 gr de noisettes fraîchement hâchées
• 1 pincée de sel

Ganache montée aux marrons :

• 180 g de pâte/purée de marrons
• 190 g de crème de marrons
• 3 g de gélatine en plaque ou en poudre
• 330 g de crème fraîche entière
• 80 g de chocolat blanc

Pour les meringues cacao :

• 4 blancs d'oeufs
• 150 g de cassonade
• 15 g de cacao amer

Pour la gelée d'agrumes :

• 150 g de confiture aux 4 agrumes (orange, clémentine, pamplemousse et citron)
• 1 cuil à soupe d'eau
• 1 cuil. à café rase d'agar agar

Pour le service/ décor :

• Une ou 2 clémentines
• un peu de pralin en grains
• un peu de crème de marrons dans une poche à douilles avec douille cannelée

On s'y met...

 

Préparer le biscuit noisettes :

• Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
• Mélanger les jaunes avec le sucre glace et la poudre de noisettes, ajouter le sel et l'huile
• Battre les blancs en neige ferme et les ajouter.
• Verser la préparation dans des moules pour obtenir 3 gâteaux par personne.
• Cuisson à 180°C (four préchauffé) pour 15 min.

Préparer la ganache aux marrons :

• Faire bouillir la crème fraîche et la verser sur le chocolat blanc préalablement haché au couteau. Bien mélanger.
• Ajouter la pâte de marrons.
• Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, l'essorer et l'ajouter.
• Ajouter la crème de marrons.
• Filmer le saladier au contact et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur avant de la monter.

Prépare les meringues cacao :

• Battre les blancs en neige, lorsque qu'ils commencent à monter, ajouter progressivement le sucre.
• Continuer de battre, la meringue doit devenir brillante.
• Ajouter le cacao amer.
• Remplir une poche à douille.
• A l'aide d'une poche à douille, former mes petits cercles et les enfourner à 100°C pour 60 min env. Ne pas trop les cuire.

Préparer la gélée d'agrumes :

• Dans une casserole, mettre la confiture. Faire chauffer sur feu moyen.
• Diluer l'agar agar dans l'eau et l'ajouter à la confiture
• Mélanger et porter à ébullition quelques minutes
• Verser dans des moules (cf mes trucs et astuces)

Dressage du dessert dans les assiettes :

• Monter la ganache aux marrons au batteur et la mettre dans une poche à douille.
• Eplucher les clémentines et découper de jolies rondelles.
• Dans chaque assiette mettre 3 biscuits noisettes
• Déposer sur chaque biscuit, de la ganache montée
• Ajouter par dessus un peu de crème de marrons
• Mettre de la ganache montée entre chaque biscuit
• Ajouter les meringues au cacao, les rondelles de clémentines
• Ajouter la gelée d'agrumes
• Saupoudrer d'un peu de pralin
• Dégustez

Un conseil, une astuce ?

• Dressage : pour que l'assiette soit esthétique il faut que les éléments soient en  nombre imper !! Ne pas oublier cela au moment du dressage et les répartir pour qu'à chaque bouchée on puisse avoir de chaque préparation.
• Pâte/Purée de marrons : elle se trouve en conserve ou congelée, si vous n'en trouvez pas faites comme moi mixer des marrons !
• Ganache aux marrons : elle doit être en quantité suffisante soit 6 dômes : 3 plus important sur les biscuits et 3 plus petits entre les biscuits.
• Meringues cacao : surveiller leur cuisson, elles ne doivent pas trop cuire sinon elles seront amer !
• Gelée d'agrumes : si vous n'avez pas de moule adapté : faite la couler dans un plat  recouvert d'un film étirable pour obtenir une épaisseur d'env. 1 cm. Vous la démoulerez et découper des cubes ou avec un emporte pièce (de fortune) vous découperez des mini disques !
• OR-GA-NI-SA-TION : pas de panique !! on peut très bien tout préparer la veille !!! il suffira de monter la ganache le jour J et de faire le dressage des assiettes .

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