Tarte au citron meringuée

Un classique de la pâtisserie française que nous apprécions beaucoup, et j’avoue que ce dessert est préparé en toute saison chez nous.

Je la prépare avec la recette du lemon curd et je fais une meringue italienne. Cette meringue est un peu plus technique puisque les blancs d’oeufs cuisent au contact du sirop de sucre et elle nécessite un thermomètre. Elle est cependant, tout à fait réalisable et permet d’obtenir une meringue parfaite pour ce style de dessert. Une meringue qui ne rendra pas d’eau et restera intacte sur la tarte.

Pour le fond de tarte j’ai choisi d’ajouter des graines de pavot, parce que j’apprécié le duo citron & pavot. Vous pouvez très bien faire sans, la recette de pâte à tarte est celle de C.Felder, sa recette de base qu’il réalisait au Crillon, elle est vraiment bonne et facile à faire.

Pour que le lemon curd soit ferme et convienne parfaitement en garniture il y a plusieurs options : ajouter du beurre (au lieu de 75g en mettre 175g) ou ajouter un peu de gélatine ou d’agar agar.  Vous pouvez aussi laisser le lemon curd avec 75g de beurre et sans gélatine et privilégier un repos au réfrigérateur plus long lorsque vous avez déposer la crème citron dans le fond de tarte.

Tarte au citron meringuée

Carole et ses casseroles

Une tarte acidulée avec une pâte à tarte au pavot et une meringue peu sucrée qui apporte de la douceur et de l'équilibre face au citron

Je l'imprime ! Je l'épingle !

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 6 personnes

Ce qu'il vous faut :

Lemon curd/ crème de citron

• 3 oeufs (moyens)
• 20 cl de jus de citron (bio (3 ou 4 citrons non traités))
• 170 gr de sucre (blanc)
• 75 gr beurre (doux)
• 2 gr gélatine

Fond de tarte

• 120 gr beurre (pommade)
• 200 gr farine (T55 ou T45)
• 25 gr poudre d'amande
• 80 gr de sucre (glace)
• 1 oeuf (moyen)
• 1 gr vanille (en poudre)
• 1 pincée sel
• 30 gr graines de pavot

Meringue italienne

• 3 blancs d'oeuf
• 150 gr sucre blanc (en poudre)
• 7 cl eau

On s'y met...

 

Préparer le lemon curd :

• Laver les citrons et les essuyer, prélever le zeste. Presser le jus pour obtenir 20cl
• Battre les oeufs en omelette dans un bol.
• Au micro ondes : Dans un saladier mettre le jus de citron, le sucre et le beurre en morceaux. Faire fondre au four à micro ondes pendant 3 minutes à pleine puissance et en remuant au bout d’1 minutes 5.  Ajouter les oeufs dans le saladier et mélanger énergiquement.  Faire cuire à plein puissance pendant 5 minutes, en remuant entre chaque minute.
• A la casserole : Dans une casserole, mettre le jus de citron, le beurre en morceaux et le sucre et faire fonde à feu moyen/fort. Quand le mélange est homogène, hors du feu, ajouter les oeufs et mélanger bien. Remettre la casserole sur le feu moyen/fort et faire cuire en remuant sans cesse jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
• Mettre la gélatine à dissoudre dans un peu d’eau froide. L’essorer et l’ajouter dans le lemon curd lorsqu’il a tiédit.
• Mixer la crème pour qu’elle soit bien homogène et réserver.

Préparer la pâte :

• Dans le robot mettre le beurre pommade, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Mélanger quelques secondes avec la feuille/batteur plat. Ajouter l’oeuf, mélanger juste le temps qu’il soit incorporer. Tamisez par dessus  la farine et ajouter les graines de pavot et ne mélangez pas trop. Une boule va se former. Former un paton applati .Emballez le dans du film alimentaire et entreposez le au réfrigérateur pour quelques heures.
• Sortez la pâte, 30 minutes avant son utlisation. Elle doit être souple mais pas molle. Etalez la sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné et avec une épaisseur de 3 mm env. Foncez le cercle de 24cm de diamètre. Déposez  un autre papier sulfurisé dessus et ajouter des poids .
• Préchauffer le four à 180°C et faire cuire le fond de tard 20 min environ, elle doit être brun clair. La sortir du four , retirer les poids et le papier. et la laisser refroidir sur une grille,
• Remplir le fond de tarte avec le lemon curb à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule et l’entreposer au réfrigérateur.

Préparer la meringue italienne

• Préparer une poche à douille si vous souhaitez la dresser avec.
• Dans le bol du batteur mettre les blancs en neige et une pincée de sel, commencer à les battre à vitesse base.
• Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau. Mettre la casserole sur le feu avec un thermomètre réglé sur 118°C.
• Lorsque le thermomètre arrive à 110°C, augmentez la vitesse du batteur au maximum pour que les blancs deviennent fermes.
• Lorsque le sirop arrive à 118°C, stopper la cuisson et le verser progressivent sur les blancs en continuant de battre, pour que le sirop s’incorpore.  Les blancs vont devenir brillants. Battre la meringue après le sirop coulé, pour qu’elle refroidisse.
• A l’aide d’une spatule, transvaser la meringue dans une poche à douille.

Dressage :

• Sortir la tarte bien froide du frigo et à l’aide de la poche à douille.
• Il vous restera sûrement de la meringue, il est difficile d’en préparer moins.
• A l’aide d’un chalumeau, colorer le dessus de la meringue.
• Entreposer au réfrigarateur jusqu’à dégustation.

Un conseil, une astuce ?

• ORGANISATION : vous pouvez préparer le lemon curd et le fond de tarte la veille. Il suffira de garnir la tarte et de faire la meringue le jour J.
• Décoration meringue sur la photo : j’ai pris 3 poches munies de 3 douilles différentes : une douille lisse et 2 douilles cannelées.
• Chalumeau : si vous n’avez pas de chalumeau pour colorer la tarte, vous pouvez la passer sous le gril du four mais vous devez rester devant pour la surveiller cela va très vite.

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