Madeleines au sucre complet

Je ne cuisine plus beaucoup avec du sucre blanc, -vous vous en êtes peut être rendu compte si vous me suivez avec attention- , il me sers essentiellement à faire des meringues pour une pavlova ou du caramel par exemple, c’est une calorie vide ! Je privilégie donc, depuis maintemant un bon moment, le sucre complet.
Ce sucre est bien meilleur pour la santé car il est brut et a donc encore tous ses nutriments (potassium, magnésium, calcium, fer, phosphore, fluor, cuivre,manganèse, zinc, provitamine A, vitamines B1, B2, B6 et C, oui tout ça pour lui tout seul) et des fibres. Il est très savoureux avec des  notes subtiles de vanille, de réglisse et il est plus humide. En fonction de la variété achetée vous aurez des goûts différents, les plus connus sont le rapadura, le muscovado. On le trouve au rayon bio des supermarchés en sachet de 500g ou en vrac. Il est plus cher que le sucre blanc, mais on réduira la quantité par il est fort en saveurs !

Ici j’ai pris la recette de Pascale Weeks, de son livre « Le dessert était presque parfait » Editions Solar et je l’ai adaptée avec le sucre complet. Dans sa recette, Pascale mets du beurre salé fondu, j’ai choisi de faire un beurre noisette pour apporter une note de gourmandise supplémentaire.

Je vous donne la recette, et je vous conseille de laisser la pâte reposer au réfrigérateur une nuit ou au moins quelques heures avant de cuire vos madeleines.

Les madeleines sont meilleures lorsque vous venez juste de les sortir du four car elles auront le bord bien croustillant et la bosse moelleuse.

Si vous voulez tester une autre recette avec du sucre complet, je vous conseille :

• des cannelés 
• des palets bretons

Madeleines au sucre complet

Carole et ses casseroles

Des madeleines moelleuses avec un bord croustillant, elles sont faciles à faire et inratables !

Je l'imprime ! Je l'épingle !

Type de plat brunch~Goûter~Petit déjeuner

Cuisine Française

Portions 36 madeleines

Ce qu'il vous faut :

• 2 oeufs (moyens)
• 2 jaunes d'oeufs (moyens)
• 120 gr de beurre (demi sel ou doux + pincée de sel)
• 100 gr de sucre complet (muscovado ou rapadura)
• 10 gr de miel (neutre)
• 150 gr de farine (T45 ou T 55 ou T65)
• 15 gr d'huile neutre (tournesol ou pepin de raisin)
• 1 cuil. à café de levure chimique (rase)
• vanille (en extrait, en gousse, en poudre)

On s'y met...

 

Préparation de la pâte :

• Mettre le beurre dans une casserole et le faire chauffer à feu moyen doux pour qu'il devienne noisette. Le réserver dans un bol et le laisser tiédir.
• Mélanger les oeufs entiers et les jaunes d'oeuf avec le sucre complet.
• Ajouter l'huile, le miel, la vanille et mélanger.
• Ajouter ensuite la farine et la levure.
• Ajouter le beurre qui a refroidit et ne doit pas être trop chaud.

2 solutions :

• Solution 1 : vous laissez reposer votre pâte dans le saladier et vous remplirez les empreintes avant la cuisson.
• Solution 2 : vous remplissez vos moules au 3 quarts et vous les entreposez au réfrigérateur avant cuisson.

Cuisson :

• Préchauffer le four th. 200°C - 210°C
• Enfourner pour 5 minutes
• Baisser le th. à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 4 ou 5 minutes supplémentaires
• Sortir les madeleines du four, les coucher sur la tranche dans leur empreinte pour qu'elles commencent à refroidir
• Les mettre ensuite sur une grille pour qu'elles finissent de refroidir.
• Dégustez sans trop attendre !

Un conseil, une astuce ?

• Beurre noisette :  le beurre en chauffant va prendre une jolie couleur de noisette et son parfum aussi. Il va y avoir un petit dépot. Vous pouvez le filtrer ou le laisser. Du fait de l'évaporation de l'eau contenue dans le beurre, votre quantité de beurre va diminuée un peu. On obtient environ 100gr de beurre noisette. On peut très bien le faire la veille et le conserver au frais.
• Oeufs : les jaunes d'oeufs apportent du moelleux mais il faut le bon dosage. Les blancs qui vous resteront pourront être congeler et servir ultérieurement. Retrouvez ici des idées (clic)
• Huile : l'ajout d'huile dans la recette permet de conserver le moelleux 
• Moule : j'utilise des moules à madeleines en métal, c'est le mieux. Le silicone fonctionne aussi mais vous n'aurez pas forcement le même rendu. Vous pouvez beurrer vos moules à l'aide d'un pinceau et de beurre pommade (mou) et le mettre au frais avant de mettre la préparation. Ici je ne le beurre pas systématiquement, en déplaçant les madeleines à la sortie du four, elles ne collent pas.
• Démoulage : le fait de mettre les madeleines sur la tranche dans leur empreintes permet d'enlever l'humidité de cuisson et de commencer à les faire refroidir, elles seront préserver des marques. Ensuite vous pourrez les installer sur une grille.

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