st honoré framboise litchi

Saint honoré framboises et litchi

29 juin 2022Damedekaro

Le Saint Honoré est un gâteau classique , même emblématique de la pâtisserie française, réalisé avec une base de pâte feuilletée et des choux à la crème. Dans la version d’origine il est à la crème chiboust vanille et au caramel. Le Saint honoré est aussi le Saint Patron des Boulangers Pâtissiers.

Ici je vous propose une version plus fruitée, que j’ai réalisée pour faire plaisir à ma fille. Un Saint honoré à la framboise et une crème aromatisée à la liqueur de litchi. C’est un dessert qui est un peu long à préparer mes 20 printemps à fêter cela mérite bien un jolie St honoré !

J’ai pris comme base pour la crème aromatisée la recette de C.Felder du livre Workshop les Petits Gâteaux (extraite de la recette Macaron Soho)

Retrouver ici tous les conseils pour la pâte à choux. Avec la recette ci dessous vous obtiendrez plus de choux qu’il n’en faut pour ce gâteau. Dans l’article des conseils vous avez des indications pour les congeler.

Le dessert a eu beaucoup de succès, avec cette saveur exotique qui se marie très bien avec les framboises. Plusieurs pâtissiers ont déjà réalisés des gâteaux framboises litchi. Je n’ai donc rien inventé…Il fallait juste avoir le bon dosage pour la saveur litchi et Christophe Felder, une fois de plus, grâce à son livre, m’a permis de l’avoir. Merci à ce Chef, qui partage sans cesse, ses recettes fiables et facilement réalisables…

st honoré framboise litchi

St Honoré framboise litchi

Saint honoré framboise et litchi

Carole et ses casseroles
Deux saveurs qui se marient très bien, un Saint honoré fruité juste bien parfumé au litchi !
Type de plat Dessert~dessert festif
Cuisine Française
Portions 6 personnes

Ce qu'il vous faut :

Pâte à choux :

  • 100 gr farine T45
  • 40 gr farine de riz
  • 4 oeufs entiers (moyens)
  • 125 gr d'eau
  • 125 gr de lait
  • 115 gr de beurre doux
  • 1 cuil. à café de sel fin
  • 1 cuil.à soupe de sucre (complet ici)

Crème pâtissière au litchi ( on obtient 780g de crème au final) :

  • 500 ml de lait (demin écrémé ou même sans lactose)
  • 4 oeufs entiers moyens
  • 100 gr de sucre complet
  • 50 gr de fécule de maîs
  • 40 gr de beurre
  • 30 gr de liqueur de litchi (marque Soho)

Coulis de framboises gélifié :

  • 200 gr coulis 80% de puree de fruit
  • 2 feuilles de gelatine
  • 1 pâte feuilletée pur beurre

Glacage :

  • 40 gr sucre glace
  • 10 gr de coulis de framboises
  • quelques gouttes de colorant

Crème chantilly :

  • 33   cl de crème fraiche 35% avec mascarpone
  • 80 gr de sucre glace
  • 400 gr de framboises

On s'y mets...
 

Préparer la crème au litchi :

  • Faire chauffer le lait.
  • Dans un saladier mettre les oeufs avec le sucre. Les mélanger.
  • Ajouter la fécule de maîs et mélanger à nouveau pour obtenir une préparation bien lisse.
  • Verser progressivement le lait bouillant dans le mélange. Transvaser le tout dans la casserole et faire cuire à feu vif en fouettant énergiquement.
  • Quand la crème est devenue épaisse ajouter le beurre et continuer de remuer pour l'incorporer totalement.
  • Quand le beurre est incorporé, Verser la crème pâtissière dans un grand plat pour qu'elle puisse tiédir.
  • Quand la crème a tiédi ajouter la liqueur de litchi et bien mélanger et mixer à l'aide de la girafe (mixeur plongeant) pour obtenir une texture bien homogène.
  • Filmer au contact et mettre au réfrigérateur;

Préparer le coulis de framboises gélifité :

  • Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
  • Faire chauffer le coulis
  • Quand il est bien chaud hors du feu ajouter la gélatine bien mélanger et verser dans un recipient et filmer au contact
  • Mettre au réfrigérateur

Préparer la base feuilletée :

  • Découper un disque de pate feuilletée de 24 cm de diamètre à l'aide d'un couteau avec une lame bien tranchante.
  • Le piquer et saupoudrer une cuil a soupe de sucre dessus.
    Déposer une feuille de sulfurisé par dessus et une plaque de cuisson par dessus et enfourner four préchauffé au préalableà 180c. Cuisson pour 20min
  • Réserver à la sortie du four.

Préparer la pâte à choux et les choux :

  • Mettre dans une casserole l'eau et le lait
  • Ajouter le beurre en parcelles, le sucre et le sel
  • Mettre sur le feu et porter à ébullition.
  • Quand l'ébullition est là et que le beurre est fondu, hors du feu ajouter la farine et mélanger vivement.
  • Continuer à mélanger pour obtenir une pâte homogène qui se détache de la casserole.
  • Si elle n'est pas assez sèche, la remettre sur le feu et la mélanger encore quelques minutes.
  • Hors du feu, dans la saladier la mélanger pour la faire refroidir et retirer la vapeur.
  • Ajouter progressivement les oeufs un à un jusqu'à obtenir la bonne consistance.
  • Pocher les choux (il en faurdra 10 pour le St Honoré) et les faire cuire th 170 - 180°C pour 20 à 30 minutes
  • A la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille.

Dressage du Saint Honoré et finitions :

  • Sortir la crème patissière au litchi et la battre pour qu'elle retrouve une texture souple. La mettre dans une poche à douille.
  • Mettre le coulis gélifié dans une poche à douille.
  • Remplir les choux avec un peu de coulis de framboises gélifiée et de la crème pâtissiere.
  • Préparer le glacage en mélanger les ingrédients pour obtenir une texture idéale (ni trop liquide ni trop fluide) et tremper chaque choux dedans.
  • J'ai préparé 2 teintes de glaçage et glacer 5 choux de chaque.
  • Laisser les choux sécher pour que le glaçage fige.
  • Déposer un peu de crème pâtissière sous chaque choux avant de le poser sur le disque de pâte feuilletée.
  • Ajouter de la crème pâtissière au centre du gâteau et répartir des framboises fraîches (ou surgelées)
  • Préparer la chantilly, en la battant et la verser dans une poche à douille munie d'une douille St honoré.
  • Ajouter de la chantilly entre chaque choux et par dessus la crème patissière et les framboises du centre.
  • Décorer avec quelques framboises fraiches.
  • Servir et dégustez !
Un conseil, une astuce ?
  • Crème pâtissière : elle peut se préparer à l'avance. La veille il suffira de la filmer au contact et de l'entreposer au frais. Je la prépare avec des oeufs entiers par soucis d'anti gaspillage.
  • Framboises : des framboises fraiches sont idéales.Sinon vous pouvez aussi réaliser le gâteau avec des framboises surgelées de votre jardin.
  • Dressage : en fonction de la taille de vos choux le nombre sur le gâteau pourra varié. Faites un essai avant le dressage définitif.
  • Il vous restera sûrement un peu de crème au litchi et du coulis géllifié, soit vous pouvez garnir d'autres choux., soit vous pourrez le mettre en verrine pour le déguster ultérieurement. Il est compliqué de faire des quantités moins importantes.

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2 Commentaires

  • Michelle

    6 juillet 2022 at 17 h 48 min

    un très beau saint honoré fruité, bravo pour ce délicieux dessert. Bon courage Carole, mille pensées pour toute la famille

  • mamie caillou

    1 juillet 2022 at 20 h 22 min

    mon gâteau préféré version fruitée, j’adore !

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