Tarte meringuée mirabelles et amandes
Beaucoup de mirabelles récupérées dans notre jardin, j’ai donc eu envie de réaliser une tarte un peu plus élaborée que la classique tarte aux mirabelles.
Cette recette est plus sophistiquée, puisqu’elle composée :
- d’une pâte à tarte sablée
- d’une base amandine
- d’une compote de mirabelles
- d’une meringue italienne
Cette tarte est équilibrée car les différentes préparations sont peu sucrées. La meringue est sucrée au minimum. La base amandine permet d’utiliser les jaunes restant de la meringue italienne ou comment lier l’utile à la gourmandise de cette recette.
Si vous avez besoin de conseils pour réaliser votre meringue italienne, je vous renvoie vers le blog de Chef Nini avec cette publication.
Tarte meringuée mirabelles et amandes
Tarte gourmande : garnie d'une base amandine, d'une compotée de mirabelles et de meringue italienne
Ce qu'il vous faut :
Compote mirabelles :
- 700 gr de mirabelles
- 10 gr de beurre
- 30 gr de sucre complet
- 1 cuil. à café bombée de fécule de maïs diluée dans 1cuillère à soupe d'eau froide
Base amandine :
- 3 jaunes
- 100 gr d'amandes en poudre
- 30 gr de sucre complet
- 70 gr de lait sans lactose
Meringue italienne :
- 3 blancs moyen
- 150 gr sucre blanc (en poudre)
- 7 cl eau
Pâte à tarte (recette de C.Felder du Grillon) :
- 120 gr de beurre mou
- 80 gr de sucre glace
- 25 gr de poudre d'amande
- 200 gr de farine t45
- 1 oeuf moyen
On s'y met...
Préparer la compote de mirabelles :
- Laver et couper en deux les mirabelles, les dénoyauter.
- Faire fondre le beurre, ajouter les demies mirabelles et le sucre et faire cuire.
- Ajouter la fécule mélangée à l'eau et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le jus épaississe. Réserver.
Préparer le fond de tarte :
- Mettre le beurre mou dans le bol du robot
- Ajouter le sucre glace préalablement tamisé
- Ajouter la poudre d'amandes.
- Mélanger avec le batteur plat vit 1 pour obtenir une texture homogène.
- Casser l'oeuf et l'ajouter et battre juste pour l'incorporer.
- Ajouter ensuite la farine préalablement tamisée.
- Battre juste le temps que la pâte s'amalgame.
- Emballer la pate dans du film etirable et la stocker 1h au refrigerateur.
- L'étaler froide entre 2 feuilles de papier cuisson légèrement farinées.
- Froncer le moule ou cercler (ici cercle de 25cm de diam). Piquer la pâte
- Cuire à blanc avec poids et papier 180°c pour 15 minutes chaleur par le bas
Préparer la base amandine :
- Mélanger 3 jaunes, le sucre et le lait et la poudre d'amande
Garnir la tarte :
- Base amandine : Sortir la tarte du four, ôter les poids et retirer le cercle. Verser le mélange amandine et enfourner 10 minutes supplémentaires.
- Sortir la tarte du four et la laisser refroidir, si possible sur une grille.
- Compote de mirabelles : Réserver 2 cuil. a soupe de compote et garnir la tarte froide avec le reste.
- Meringue italienne : Préparer la meringue.
- Préparer une poche à douille si vous souhaitez la dresser avec.Dans le bol du batteur mettre les blancs en neige et une pincée de sel, commencer à les battre à vitesse base. Dans une casserole, ajouter le sucre ainsi que l’eau. Mettre la casserole sur le feu avec un thermomètre réglé sur 118°C.Lorsque le thermomètre arrive à 110°C, augmentez la vitesse du batteur au maximum pour que les blancs deviennent fermes.Lorsque le sirop arrive à 118°C, stopper la cuisson et le verser progressivement sur les blancs en continuant de battre, pour que le sirop s’incorpore. Les blancs vont devenir brillants. Battre la meringue après le sirop coulé, pour qu’elle refroidisse.A l’aide d’une spatule, transvaser la meringue dans une poche à douille. Douille lisse 18mm
- La pocher sur la tarte en formant des dômes de différents diamètres. A l'aide d'une cuillère ou d'une cuillère parisienne, former sur certains dômes des creux (cf à la photo)
- Mixer la compote restant pour obtenir une purée lisse
- Déposer la purée dans les creux formés sur les dômes
- Stocker la tarte au réfrigérateur jusqu'à sa dégustation.
