Noix de Saint Jacques fondue de poireaux sauce aux clémentines
La pleine saison des Saint Jacques fraîches commence en Novembre et forcement elles sont à l’honneur pour les fêtes. Je vous conseille vivement de les acheter en Novembre et les mettre sous vide au congélateur, ainsi on obtient des tarifs moins élevés et ce n’est pas la course de dernière minute au milieu de la foule. Elles seront bien meilleures que des noix de saint Jacques déjà congelées. Je fais cela chaque hiver et le résultat est incomparable.
Ici je suis partie avec une recette traditionnelle qui les allient à une fondue de poireaux. Cependant, j’ai voulu apporter un peu de vivacité de de fraîcheur en ajoutant une sauce à la clémentine.
Cette recette a été préparée pour une entrée, cependant vous pouvez aussi la faire en plat principal. Il vous suffira de prévoir un peu plus de St Jacques ou alors de les remplacer par des crevettes par exemple. Vous ajouterez un peu de riz pour compléter cette assiette.
Conseils pour réaliser cette recette et vous régaler :
- Organisation : Vous pourrez préparer la sauce et la fondue de poireaux à l’avance, ce qui est plutôt agréable pour ne pas à avoir trop de cuisine à faire le moment venu. Il suffira de les réchauffer.
- Saint Jacques : votre poissonnier vous les préparera. Le corail est à enlever de la noix, car sa cuisson est différente. Vous pouvez le conserver pour faire une sauce pour accompagner un poisson ou des crevettes par exemple.
- Cuisson des Saint Jacques : il faut éviter de trop les cuire sinon vous obtiendrez une texture caoutchouteuse. Et ce serait vraiment dommage, elles doivent restées nacrées. En les saisissant de chaque côté quelles minutes, la chaleur résiduelle va continuer à les cuire. C’est vraiment suffisant. Il faut donc le faire juste avant de les déguster, cependant c’est rapide.
- Poireaux : il faut bien les rincer pour éviter d’avoir du sable dans la fondue de poireaux. Vous pouvez conserver le vert pour faire une autre recette, comme celle ci par exemple
Noix de Saint Jacques fondue de poireaux sauce aux clémentines
Ce qu'il vous faut :
- 12 noix de Saint Jacques fraîches
Pour la sauce aux clémentines :
- 5 clémentines
- 1/2 bouillon cube de légumes (ici sans sel)
- 5 cl de vinaigre neutre
- 50 gr de sucre
Pour la fondue de poireaux :
- 4 beaux poireaux
- un peu de beurre
- un peu d'hulle
- 1/2 bouillon cube de légumes (ici sans sel)
- 2 ou 3 cuillères à soupe de crème entière (d'isigny)
Pour la cuisson des St Jacques :
- un peu de beurre
- un peu d' huile
- sel et poivre du moulin
On s'y met...
- Mettre de côté une clémentine qui servira pour le décor et pour accompagner le plat.
- Laver les clémentines et les zester. Prélever le jus pour obtenir 20cl
- Dans une casserole, faire caraméliser le sucre. Quand il a caraméliser ajouter le vinaigre.
- Ajouter ensuite le jus des clémentines et le zeste.
- Ajouter ensuite le 1/2 cube et 2 ou 3 cuil. à soupe d'eau.
- Laisser mijoter la sauce pour qu'elle réduise de moitié et se concentre en saveurs
- Réserver.
- Retirer la 1er feuille des poireaux. Emincer les poireaux dans la longueur.
- Bien les rincer pour retirer le sable.
- Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter un peu d'huile et les faire revenir. Saler.
- Ajouter l 1/2 bouillon cube que vous aurez faire au préalable dissoudre dans 4 cuillères à soupe d'eau bouillante.
- Laisser mijoter à couvert pour que les poireaux deviennent fondant.
- Ajouter la crème fraiche et rectifier l'assaisonnement. Poivrer.
- Réserver.
- Faire réchauffer la sauce et la fondue de poireaux à feu doux.
- Mettre un peu d'huile et de beurre dans une poêle et la faire chauffer.
- Les faire cuire, les snacker 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer .
- Dressage : mettre la fondue de poireaux en premier dans les assiettes ajouter par dessus les noix de Saint jacques et verser par dessus un peu de sauce.
- Dégustez !