Type de plat Dessert à l'assiette~Dessert pâtissier
Cuisine Française
Portions 30choux env. en fonction de leur taille
Ce qu'il vous faut :
4oeufs entiers (moyens Quantité à ajuster)
125grd’eau
125grde lait
1cuil. café de sucre semoule(ou de miel )
1cuil. à café rasede sel fin
115grde beurre doux (en morceaux)
140grde farine tamisée
1oeufpour la dorure
Craquelin :
60grde beurre salé (ou doux )
70grde sucre cassonade(ou complet ou blanc)
70grde farine(T55)
On s'y met...
Préparer le craquelin (si vous avez prévu d'en mettre) :
Le beurre doit être mou. Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot ou le saladier
Les mélanger pour qu'ils s'amalgament et forme une boule.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson l'épaisseur doit être très fine : 2 mm maximum et stocker au réfrigérateur ou au congélateur.
Une fois que la pâte a bien refroidie et est dure, retirer une feuille de cuisson et découper les formes souhaitées à l'aide d'un emporte pièce. Les formes doivent être plus grandes que les pièces.
Les conserver au réfrigérateur jusqu'à leur utilisation si nécessaire.Les cercles de craquelin sont plus faciles à manipuler lorsqu'ils sont bien froids. Il y a moins de risque de les déformer et de les casser.
Déposer sur chaque pièce juste avant la cuisson.
Préparer la pâte à choux :
Préchauffer le four th.180°c SANS chaleur tournante.
Dans une casserole mettre le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre en parcelles (petits morceaux)
Lorsque le beurre est complètement fondu, augmenter le feu pour obtenir l'ébullition.
Dès que l'ébulltion est présente, retirer la casserole du feu et ajouter la farine en pluie et mélanger à l’aide d’une spatule en bois.
Continuer à mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien absorbée.
Vous devez obtenir une pâte homogène et qui se détache de la casserole et forme une pellicule sur la paroi.
Si ce n'est pas le cas, remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte en la mélangeant sur le feu pendant quelques minutes.
Lorsque la pâte est desséchée, la mettre dans un saladier et la mélanger pour éliminer la vapeur et la faire refroidir un peu .ou la mettre dans le robot avec le batteur plat (feuille) et le mettre en route quelques minutes pour éliminer la vapeur.
Mélanger les oeufs dans un récipient et les battre à la fourchette.
Incorporer une partie des oeufs à la panade. Laisser les oeufs s'incorporés entre chaque ajout.
Mélanger bien. Ajouter des oeufs battus jusqu'à obtention de la texture idéale.
La pâte doit être ni trop molle ni trop dure, vous pouvez passer la spatule au milieu pour former un trait si celui ci se referme doucement et laisse une trace, la texture est parfaite !
Laisser revenir la pâte à choux à température ambiante :soit vous déposez un film étirable au contact et vous la laisser sur le plan de travail.soit vous la versez dans la ou les poches a douille et la réserver à température ambiante.
Déposer une feuille de papier cuisson que vous pourrez fixer à l'aide de 4 points de pâte à choux sur la plaque.
Pocher les formes souhaitées : les choux ou les éclairs ou le ou les paris brest..Avec craquelin on peut utiliser une douille lisse. Sans craqelin avec juste de la dorure, une douille PF Petitfs fours est préférable. Pour les choux : douille 10 ou 12mmPour les éclairs et Paris Brest : douille douille 14 ou 16 mm
Enfourner th 170°C 180°C pour 30 minutes environ. La durée de cuisson va varier en fonction des formes, des tailles de vos pièces et de votre four.Chaleur statique, à titre indicatif la durée de cuisson pour chaque pièce :Petits choux : 20 - 30 minutes environÉclairs et gros choux : 35 - 40 minutes environGros paris-brest : 45 - 50 minutes
Ne pas ouvrir durant la cuisson.
Quand ils sont cuits, ils doivent être dorés de toute part et le dessous doit être aussi bien cuit. Les faire refroidir sur une grille avant de les remplir.
Ne pas les stocker au réfrigérateur avant qu'ils ne soient garnis.
Les garnir soit en faisait en trou en dessous et en glissant la poche à douille, soit en les découpant à l'aide d'un couteau à dents et en les garnissant.
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