1kgdes petits pois frais ((printemps) ou surgelées (toutes saisons) )
des épinards frais((printemps ou hiver))
du fenouil braisé((printemps été automne))
une fondue de poireaux ((hiver))
On s'y met...
Déposer dans un plat à gratin suffisamment grand pour tenir les dos de cabillaud, une couche de gros sel d'1 cm d'épaisseur env.
Ajouter par dessus les dos de cabillaud.
Mettre ensuite du gros sel sur le dessus une fine couche sur la chair du poisson.
Laisser pendant 30 minutes (à l'air ambiante, recouvert d'un torchon)
Pendant ce temps, préparer les petits pois.
Si ils sont frais les écosser. Les blanchir dans une grande sauteuse avec du gros sel pendant quelques minutes, les égoutter. Les rafraîchir dans de l'eau froide ou glacée. Les réserver.
Sortir les dos de cabillaud du gros sel, les rincer sous un filet d'eau froide. Les éponger.
Poivrer le poisson si vous le souhaiter. Ne le saler pas.
Enrouler chaque dos avec 3 tranches de lard.
Dans une grande sauteuse, mettre un filet d'huile et faire dorer toutes les faces des dos en robe de lard, à feu vif. Les retourner à l'aide d'une spatule et avec précaution.
Les déposer dans un plat allant au four.
Enfourner th.200°C pour 7 à 9 minutes environ. La durée dépend de l'épaisseur de votre poisson.
Le poisson était sorti du réfrigérateur (pour mariner dans le sel) a eu le temps de revenir à température ambiante, il va donc cuire assez vite.
Éplucher et émincer l'échalote.
Mettre à nouveau si nécessaire un filet d'huile d'olive dans la sauteuse qui a servi pour le poisson et faire revenir l'échalote, puis ajouter les petits pois à feu moyen, en remuant régulièrement.
Au bout du temps de cuisson du poisson, rassembler le tout et déguster sans attendre.
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