Crème pâtissière au litchi ( on obtient 780g de crème au final) :
500mlde lait(demin écrémé ou même sans lactose)
4oeufs entiers moyens
100grde sucre complet
50grde fécule de maîs
40gr de beurre
30gr de liqueur de litchi(marque Soho)
Coulis de framboises gélifié :
200grcoulis 80% de puree de fruit
2feuilles de gelatine
1pâtefeuilletée pur beurre
Glacage :
40grsucre glace
10grde coulis de framboises
quelquesgouttesde colorant
Crème chantilly :
33 clde crème fraiche 35% avec mascarpone
80 grde sucre glace
400grde framboises
On s'y met...
Préparer la crème au litchi :
Faire chauffer le lait.
Dans un saladier mettre les oeufs avec le sucre. Les mélanger.
Ajouter la fécule de maîs et mélanger à nouveau pour obtenir une préparation bien lisse.
Verser progressivement le lait bouillant dans le mélange. Transvaser le tout dans la casserole et faire cuire à feu vif en fouettant énergiquement.
Quand la crème est devenue épaisse ajouter le beurre et continuer de remuer pour l'incorporer totalement.
Quand le beurre est incorporé, Verser la crème pâtissière dans un grand plat pour qu'elle puisse tiédir.
Quand la crème a tiédi ajouter la liqueur de litchi et bien mélanger et mixer à l'aide de la girafe (mixeur plongeant) pour obtenir une texture bien homogène.
Filmer au contact et mettre au réfrigérateur;
Préparer le coulis de framboises gélifité :
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
Faire chauffer le coulis
Quand il est bien chaud hors du feu ajouter la gélatine bien mélanger et verser dans un recipient et filmer au contact
Mettre au réfrigérateur
Préparer la base feuilletée :
Découper un disque de pate feuilletée de 24 cm de diamètre à l'aide d'un couteau avec une lame bien tranchante.
Le piquer et saupoudrer une cuil a soupe de sucre dessus.Déposer une feuille de sulfurisé par dessus et une plaque de cuisson par dessus et enfourner four préchauffé au préalableà 180c. Cuisson pour 20min
Réserver à la sortie du four.
Préparer la pâte à choux et les choux :
Mettre dans une casserole l'eau et le lait
Ajouter le beurre en parcelles, le sucre et le sel
Mettre sur le feu et porter à ébullition.
Quand l'ébullition est là et que le beurre est fondu, hors du feu ajouter la farine et mélanger vivement.
Continuer à mélanger pour obtenir une pâte homogène qui se détache de la casserole.
Si elle n'est pas assez sèche, la remettre sur le feu et la mélanger encore quelques minutes.
Hors du feu, dans la saladier la mélanger pour la faire refroidir et retirer la vapeur.
Ajouter progressivement les oeufs un à un jusqu'à obtenir la bonne consistance.
Pocher les choux (il en faurdra 10 pour le St Honoré) et les faire cuire th 170 - 180°C pour 20 à 30 minutes
A la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille.
Dressage du Saint Honoré et finitions :
Sortir la crème patissière au litchi et la battre pour qu'elle retrouve une texture souple. La mettre dans une poche à douille.
Mettre le coulis gélifié dans une poche à douille.
Remplir les choux avec un peu de coulis de framboises gélifiée et de la crème pâtissiere.
Préparer le glacage en mélanger les ingrédients pour obtenir une texture idéale (ni trop liquide ni trop fluide) et tremper chaque choux dedans.
J'ai préparé 2 teintes de glaçage et glacer 5 choux de chaque.
Laisser les choux sécher pour que le glaçage fige.
Déposer un peu de crème pâtissière sous chaque choux avant de le poser sur le disque de pâte feuilletée.
Ajouter de la crème pâtissière au centre du gâteau et répartir des framboises fraîches (ou surgelées)
Préparer la chantilly, en la battant et la verser dans une poche à douille munie d'une douille St honoré.
Ajouter de la chantilly entre chaque choux et par dessus la crème patissière et les framboises du centre.
Décorer avec quelques framboises fraiches.
Servir et dégustez !
Un conseil, une astuce ?
Crème pâtissière :elle peut se préparer à l'avance. La veille il suffira de la filmer au contact et de l'entreposer au frais. Je la prépare avec des oeufs entiers par soucis d'anti gaspillage.
Framboises : des framboises fraiches sont idéales.Sinon vous pouvez aussi réaliser le gâteau avec des framboises surgelées de votre jardin.
Dressage: en fonction de la taille de vos choux le nombre sur le gâteau pourra varié. Faites un essai avant le dressage définitif.
Il vous restera sûrementun peu de crème au litchi et du coulis géllifié, soit vous pouvez garnir d'autres choux., soit vous pourrez le mettre en verrine pour le déguster ultérieurement. Il est compliqué de faire des quantités moins importantes.
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