Disposer les dos de cabillaud dans un plat allant au four.
Les saler.
Mettre le beurre pommade (mou) et la chapelure dans un saladier, ajouter le fromage préalablement râpé et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Si vous préparez la version simplifiée sans chorizo :
Déposer la viennoise nature entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour qu'elle fasse 4 ou 5 min d'epaisseur.
L'entreposer au réfrigérateur pour 30 minutes minimum.
La sortir du réfrigérateur, retirer une feuille de papier cuisson et découper des rectangles de la taille des morceaux de poisson.
Les déposer sur chaque morceau de poisson et dans le plat.
Si vous préparez la version écailles bicolores :
Réserver 80gr de cette préparation.
Ôter la peau du chorizo et le mixer finement.
Ajouter le chorizo mixé au reste de la viennoise.
L' entreposer au frais pour 30 à 45 min.
Faire de même pour celle aromatisée au chorizo.
Lorsque les viennoises sont bien froides. les sortir du réfrigérateur et découper des ronds à l'aide d'un emporte pièce (ou bouchon )
Déposer les écailles en intercalant les couleurs sur les dos de cabillaud
Cuisson pour les 2 versions :
Enfourner th° 170°C pour 8 à 10 minutes en fonction de la taille des dos de cabillaud
Servir sans attendre !
Un conseil, une astuce ?
Dos de cabillaud : sur les dos de cabillaud il y a souvent un côté plus fin (la queue) pour éviter la sur cuisson de cette partie il suffit d'entailler le dos et de rabattre le morceaux plus fin en dessous (vous le verrez dans la vidéo de Chef Christophe ci dessous)
Chorizo :il est préférable de prendre un chorizo de qualité ainsi il ne sera pas trop gras et savoureux. Un chorizo doux est plus adapté car le fort pourrait masquer les saveurs du poisson.
Chapelure : ici c'est de la chapelure maison pas de pain rassis à la poubelle (clic)
Fromage: un emmental, un gouda, de la mimolette ou un cheddar conviennent
Viennoise: le repos au réfrigérateur est primordial pour que le beurre fige à nouveau et que ce soit plus facile à manipuler.
Vidéo 750g Chef Christophe dos de cabillaud à la viennoise (clic)
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