150gde confiture aux 4 agrumes(orange, clémentine, pamplemousse et citron)
1cuil à soupe d'eau
1cuil. à café rase d'agar agar
Pour le service/ décor :
Une ou 2 clémentines
un peu de pralin en grains
un peu de crème de marrons dans une poche à douilles avec douille cannelée
On s'y met...
Préparer le biscuit noisettes :
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Mélanger les jaunes avec le sucre glace et la poudre de noisettes, ajouter le sel et l'huile
Battre les blancs en neige ferme et les ajouter.
Verser la préparation dans des moules pour obtenir 3 gâteaux par personne.
Cuisson à 180°C (four préchauffé) pour 15 min.
Préparer la ganache aux marrons :
Faire bouillir la crème fraîche et la verser sur le chocolat blanc préalablement haché au couteau. Bien mélanger.
Ajouter la pâte de marrons.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, l'essorer et l'ajouter.
Ajouter la crème de marrons.
Filmer le saladier au contact et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur avant de la monter.
Prépare les meringues cacao :
Battre les blancs en neige, lorsque qu'ils commencent à monter, ajouter progressivement le sucre.
Continuer de battre, la meringue doit devenir brillante.
Ajouter le cacao amer.
Remplir une poche à douille.
A l'aide d'une poche à douille, former mes petits cercles et les enfourner à 100°C pour 60 min env. Ne pas trop les cuire.
Préparer la gélée d'agrumes :
Dans une casserole, mettre la confiture. Faire chauffer sur feu moyen.
Diluer l'agar agar dans l'eau et l'ajouter à la confiture
Mélanger et porter à ébullition quelques minutes
Verser dans des moules (cf mes trucs et astuces)
Dressage du dessert dans les assiettes :
Monter la ganache aux marrons au batteur et la mettre dans une poche à douille.
Eplucher les clémentines et découper de jolies rondelles.
Dans chaque assiette mettre 3 biscuits noisettes
Déposer sur chaque biscuit, de la ganache montée
Ajouter par dessus un peu de crème de marrons
Mettre de la ganache montée entre chaque biscuit
Ajouter les meringues au cacao, les rondelles de clémentines
Ajouter la gelée d'agrumes
Saupoudrer d'un peu de pralin
Dégustez
Un conseil, une astuce ?
Dressage : pour que l'assiette soit esthétique il faut que les éléments soient en nombre imper !! Ne pas oublier cela au moment du dressage et les répartir pour qu'à chaque bouchée on puisse avoir de chaque préparation.
Pâte/Purée de marrons : elle se trouve en conserve ou congelée, si vous n'en trouvez pas faites comme moi mixer des marrons !
Ganache aux marrons: elle doit être en quantité suffisante soit 6 dômes : 3 plus important sur les biscuits et 3 plus petits entre les biscuits.
Meringues cacao : surveiller leur cuisson, elles ne doivent pas trop cuire sinon elles seront amer !
Gelée d'agrumes: si vous n'avez pas de moule adapté : faite la couler dans un plat recouvert d'un film étirable pour obtenir une épaisseur d'env. 1 cm. Vous la démoulerez et découper des cubes ou avec un emporte pièce (de fortune) vous découperez des mini disques !
OR-GA-NI-SA-TION : pas de panique !! on peut très bien tout préparer la veille !!! il suffira de monter la ganache le jour J et de faire le dressage des assiettes .
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