2800kgde rouelle de porc(ou pointrine de porc fraîche)
1cuil. à soupede graisse de canard(ou un mélange beurre huile)
3portionsde fond aromatique maison(recette de base du blog)
2feuilles de laurier sauce
15cld'eau
On s'y met...
La veille :
Couper les rouelles avec leur couenne en morceaux
Dans la cocotte en fonte, mettre la graisse de canard et les fonds aromatiques, les faire revenir quelques minutes
Ajouter les morceaux de rouelles et les faire revenir quelques instants.
Ajouter l'eau et les feuilles de laurier sauce.
Fermer la cocotte et enfourner th.160°C pour 2 heures départ à froid.
Mettre au réfrigérateur pour une nuit.
Le lendemain :
Sortir les morceaux de la cocotte, retirer le laurier, et retirer un maximum de la couenne.
A l'aide du robot muni de la feuille (batteur plat) effilocher les morceaux : il suffit de les mettre dans le bol et de battre à vitesse basse, les morceaux vont s'effilocher tout seuls. Arrêter quand la consistance vous convient. Mélanger peu pour conserver des morceaux. Si vous aimez les rillettes plus fines, mélanger plus longement.
Sortir les rillettes du bol et à l'aide de vos mains passer les pour vérifiter qu'il n'y ai pas de morceaux d'os, de cartillage ou de couennes.
Il est aussi possible de le passer de nouveau au batteur après cette étape si vous voulez changer la texture (et pour les assaisonner.)
Assaisonner les rillettes à votre goût avec sel, poivre et épices de votre choix. Chez nous c'est souvent : pimenton, sel.
Mise sous vide :
Pesez les rillettes par 250g et les mettre en sachet spécifique sous vide. Les mettre sous vide.
Au réfrigérateur : plusieurs semaines
Au congélateur : 6 mois sans soucis.
Stérilisation :
Stériliser vos bocaux avec caoutchouc en les ébouillantant
Remplir de rillettes.
Nettoyer bien le bord des bocaux. Les fermer
Les stériliser en les immergeant dans l'eau bouillante. Stérilisation 2h à 100°C
Conservation au réfrigérateur (non testée) :
Répartir les rillettes dans des bocaux en verre en les tassant pour éviter les bulles d'air.
Faire fondre, les couennes et autres cartillages pour récupérer la graisse. La filtrer pour retirer les impuretés et la répartir pour former une couche hermétique sur chaque bocal.
Fermer les bocaux et entreposer au réfrigérateur. Conservation 3 semaines environs pour les bocaux non entamés. Une fois le bocal entamé, il vaut mieux le consommer dans les jours qui suivent....
Un conseil, une astuce ?
Portions sous vide: je vous conseille de faire des portions moyennes ou petites. Il est préférable d'ouvrir 2 paquets plutôt que de se retrouver avec un gros paquet entamé. Vous pouvez le mettre sous vide à nouveau mais cela faire faire des manipulations supplémentaires. Les portions de 250g sont parfaites pour 4 personnes ou pour un apéritif entre amis. A vous d'adapter les portions.
Si vous voulez des rillettes plus grasses, plus moelleuses : il suffit de faire fondre les cartillages et couennes.100% pur porc) !
Pour information ma cocotte en fonte à une capacité de 2.5 litres.
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