Type de plat brunch~Goûter~Petit déjeuner~Tea time
Cuisine Française
Portions 2brioches
Ce qu'il vous faut :
3oeufs(moyens)
300grde farine (T45 ou T55 ou T65)
150grde beurre(82% de matière grasse)
50grde sucre complet
10grde levure fraîche(en cube)
1pincéede sel fin
40mlde lait (demi écrémé)
1oeuf entier avec un peu de sucre pour la dorure (ou un peu de lait)
On s'y met...
La veille :
Découper le beurre en parcelles et réserver. Au moment où on va l'incorporer dans la pâte, les cubes de beurre doivent encore se tenir et pouvoir s'écraser facilement entre vos doigts.
Délayer la levure fraiche dans le lait que vous aurez fait tiédir avec une cuillère à soupe du sucre prélevé dans la quantité de la recette. Mélanger.
Dans le bol du robot mettre le sel au fond, ajouter la farine et le reste du sucre.
Mettre le crochet. Mélanger d'abord tous les ingrédients.
Verser progressivement le mélange lait et levure.
Puis ajouter les oeufs que vous aurez préalablement cassés dans un bol et battus.
Battre pendant un bon moment (10 minutes au moins) pour que la pâte soit homogène, elle va devenir homogène, élastique et un peu collante. Commencer par battre lentement la pâte puis augmenter la vitesse quand la pâte se décolle des parois.
Si besoin en cours de pétrissage, rassembler la pâte à l'aide d'une corne ou d'une spatule, pour permettre un meilleur brassage.
Mettre la vitesse la plus basse sur le robot et ajouter les parcelles de beurre et battre assez pour les incorporer. Cela va prendre un certain temps, c'est normal, il y a beaucoup de beurre. Augmenter la vitesse pour aider le beurre à s'incorporer.
La pâte va se décoller des parois et devenir lisse et former une boule. Elle reste un peu collante. Elle ne doit pas trop chauffer sinon le beurre va fondre.
A l'aide d'une spatule ou d'une corne, sortir la pâte du bol du robot et rabattre les bords de la pâte vers le centre pour donner de la force à la pâte, mettre le côté lisse vers le haut. Déposer la boule dans un grand saladier avec couvercle, que vous aurez préalablement fariné ou huilé.
L'entreposer près d'une source chaude ou dans une étude. La pâte doit commencer à lever. Cela prendra 30 à 45 minutes.
Entreposer le saladier fermé au réfrigérateur avec un couvercle ou un film étirable qui ne sera pas au contact avec la pâte. Si possible à une température de 10-12°C pour la nuit (10 ou 12 heures)
Le jour J :
Au bout des 10/12 heures, sortir le saladier avec la pâte et la laisser à température ambiante pendant une petite heure, le temps que la pâte revienne à température ambiante, en fonction de la température de la pièce cela peut prendre plus ou moins de temps.
La déposer sur un plan de travail légèrement fariné à l'aide de la corne/spatule, la dégazer en appuyant dessus.
Peser la pâte, et diviser le poids en 16 parts. Façonner 16 boules de taille identique.
Beurrer les deux moules. Déposer 8 boules par moule. Soit en quinconce soit en face à face.
Préparer la dorure en mélangeant l'oeuf avec un peu de sucre. A l'aide d'un pinceau, passer de la dorure sur chaque boule de pâte, en évitant les coulures.
Couvrir d'un torchon les moules et les entreposer dans un endroit sans courants d'air et tiède pour que la pâte lève de nouveau. Les boules vont doublées de volume et remplir le moule. Cela va prendre quelques heures. La durée varira en fonction de la température de la pièce.
Quand les brioches ont bien lévées, passer de nouveau de la dorure sur chaque boule.
Préchauffer le four thermostat 170°C (chaleur statique) et cuire pendant 40 minutes environ
Le temps de cuisson varie d'un four à l'autre et en fonction de la taille de vos moules.
A la sortir du four, attendre quelques minutes en laissant les brioches dans leur moules sur la grille. Les démouler et les mettre sur une grille pour qu'elles refroidissent complètement.
Déguster avec de la pâte à tartiner, de la confiture, du beurre ou nature. On peut aussi la passer au grille pain : c'est un délice !
Un conseil, une astuce ?
Choix des ingrédients : ils sont primordiaux, ils doivent être de qualité.
La température des ingrédientset de la pièce joue un rôle dans la réussite de la brioche.Le beurre ne doit pas être ni trop mou ni trop dur. Trop froid il ne s'intègrera pas facilement à la pâte et trop mou il changera sa texture. Si vou s avez un thermomètre vous pouvez vérifier si le beure est à bonne température : il doit être à 14°C
Farine : Pour la farine prenez de la farine de gruau, de la T45 ou T55 ou T65.
Beurre : Pour le beurre, il faut qu'il soit extra sec, c'est à dire qu'il y ait un pourcentage important de matière grasse de noter sur la plaquette, le beurre d'Isigny AOP par exemple est idéal, avec ses 82%
Levure de boulangerie : opter pour la levure fraîche c'est un gage de réussite et on la trouve facilement au rayon boulangerie des supermarchés. Elle est vivante et ne supporte pas d'être en contact avec le sel, une trop grande température va la tuer, éviter de chauffer le lait trop fort. Elle se conserve env. 10 jours au réfrigérateur. Pour information : 25gr de levure fraîche équivalent à7 7gr de levure sèche
Lait :du lait demi écrémé suffit, on peut aussi le remplacer par de l'eau
Pâte à brioche : il faut trouver la bonne gestion de petrissage pour que la pâte ne chauffe pas trop, sinon elle va faire fondre le beurre. En fin de pétrissage elle doit être entre 22 et 24°C env.
Ajouter des pepites de chocolat, des pralines, des raisins secs :c'est en fin de pétrissage qu'il faudra les intégrer.
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