100grde truite fumée ou de saumon fumée en tranches
1citronpour obtenir 30gr de jus fraîchement pressé
10grde sucre blanc
1cuil. à café rased'agar agar
30grd'eau
On s'y met...
Préparation des mini choux si vous les faites plusieurs jours à l'avance :
Préparer la pâte à choux et les dresser dans un moule demi sphère de 4 cm de diamètre .
Les mettre au congélateur et le lendemain les retirer du moule et les stocker dans une boite hermétique ou un sachet de congélation jusqu'au jour de leur utilisation.
Préparation des mini choux si vous les faites le jour J :
Préparer la pâte à choux et la mettre en poche à douille, la laisser reposer quelques minutes. puis dresser les choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Préparation du gel citron :
Oter le zeste du citron.
Presser le citron pour obtenir 30gr de jus env. Ajouter la même quantité d'eau.
Dans une casserole, mettre le jus de citron, l'eau et ajouter le sucre en poudre.
Mettre sur le feu pour que le sucre se dissolve.
Ajouter l'agar agar et porter à ébullition pendant une ou deux minutes.
Verser dans un petit plat de 18 x 14 cm env. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.
Le Jour J :
Cuisson des choux :
Si vous les sortez du congélateur vous pouvez les enfourner sans décongélation et les cuire directement, la durée de cuisson sera peut être un peu plus longue de quelques minutes.
Faire cuire les choux comme indiqué dans l'article. Les réserver. Quand ils sont froids à l'aide d'un couteau à dents les couper en deux et les réserver.
Crème fouettée à monter :
Dans le bol bien froid du robot battre la crème fraiche au mascarpone dans laquelle vous aurez ajouter l'aneth, une pincée de sel.
Débuter en petite vitesse puis augmenter progressivement pour que la crème monte comme une chantilly.
Quand elle est bien montée, stopper et la mettre à l'aide d'une spatule dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur si vous ne l'utilisez pas de suite.
Dressage de chaque chou :
Découper des petites lamelles de saumon/truite fumé(e)
Mettre un peu de crème fouettée à l'aneth dans le fond du chou
Ajouter un peu de gel de citron.
Ajouter par dessus quelques lamelles de saumon/truite fumé(e)
Déposer à nouveau un peu de crème pour coller le chapeau à l'envers et le garnir de crème.
Vous pouvez ajouter un peu de gel de citron sur le dessus ou d'aneth fraiche en décoration ou des graines de poivre rose moulue (je ne l'ai pas fait)
Recommencer de cette manière pour tous les choux. Il vous restera peut être un peu de crème fouettée (que vous pourrez servir le lendemain)
Un conseil, une astuce ?
Crème fouettée à l'aneth: il vous restera peut être de la crème fouetté vous pourrez la servir avec du saumon fumé ou des crevettes par exemple le lendemain. Il est difficile de fouetter une quantité moindre de crème au batteur.
Choux : la quantité des choux peut varier en fonction de la taille de vos moules. Ici les demie sphères font 4 cm de diam. Vous pouvez en laisser au congélateur pour une autre fois.
Gel citron: si il vous en reste il pourra être servi le lendemain avec la crème fouettée et les crevettes ou le saumon fumé.
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