Type de plat entrée chaude~entrée de noel~entrée festive
Portions 4personnes
Ce qu'il vous faut :
4escalopes de foie gras cru(de canard)
Pour le velouté de butternut :
600grde butternut(poids épluché)
1oignon pas trop gros
un peu de beurre
1/2cube de bouillon de volaille
de l'eau
un peu de crème fraîche
Pour l'émulsion de cèpes :
25grde cêpes déshydratés
1échalote
1peu de beurre
2cuil. à soupe de crème fraîche liquide entière
Quelques marrons(déjà cuits)
On s'y met...
Préparation du velouté de butternut :
Peler et émincer l'oignon.
Peler, épépiner et couper la butternut en gros cubes.
Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre, et faire revenir la butternut et l'oignon pendant quelques minutes;
Faire dissoudre le cube de bouillon de volaille dans de l'eau. (500 ml env. )
Recouvrir la butternut et l'oignon du bouillon.
Laisser cuire 15 min env. jusqu'à ce que la butternut soit tendre
Vérifier en plantant un couteau dans un morceau de courge.
Mixer. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Ajouter un peu de crème fraîche.
Réserver.
Préparation de l'émulsion de cèpes :
Dans un saladier, mettre les champignons à réhydrater (suivre les instructions du paquet)
Peler et émincer l'échalote.
Mettre un peu de beurre dans une poêle et y faire revenir l'échalote.
Egoutter les cèpes et conserver l'eau de tempage et la filtrer
Quand l'échalote devient tendre et translucide, ajouter les cèpes
Mélanger et laisser quelques minutes mijoter.
Ajouter l'eau de trempage filtrée à hauteur (15cl env) et laisser mijoter à nouveau quelques minutes.
Mixer le tout et ajouter la crème pour rendre l'émulsion plus fluide, plus onctueuse.
Réserver.
A faire juste avant le service :
Faire chauffer doucement le velouté et l'émulsion à feu doux...
Dans une poêle, faire chauffer les marrons (si possible avec un peu de graisse de canard)
Poêler à feux vif les escalopes de foie gras, 1 minute de chaque coté.
Verser dans des assiettes creuses (et chaudes)
- un bonne louche de velouté de butternut,
- ajouter un peu d'émulsion aux cèpes,
- quelques marrons (5 par assiettes suffisent),
- déposer délicatement l'escalope de foie gras (préalablement égouttée sur du papier absorbant).
Mettre un tour de moulin à sel sur le foie gras
Et servir sans attendre
Régalez vous !
Un conseil, une astuce ?
OR-GA-NI-SA-TION: Le velouté de butternut et l'émulsion pouvant se préparer la veille, , il restera les marrons et le foie gras à poëler. C'est une entrée de fêtes pratique néanmoins délicieuse, très fine...
Pour les champignons, vous pouvez aussi prendre des girolles ou des porcini, en remplacement de cèpes...
Un foie gras de canard cru et coupé en escalope peut tout à fait convenir ou vous pouvez utiliser des escalopes de foie gras déjà toutes prêtes que l'on trouve dans le commerce...Si vos escalopes sont congelées, vous pouvez les poêler telles quelles sans décongélation au préalable, elles fondront moins.
Vous aimez le blog, vous aimez cette recette, vous l'avez même testé ? N'hésitez pas à partager !