Laver et trier les fraises, conserver 200g de fraises, les plus jolies pour le service. Dans une casserole, mettre les fraises équeutées et coupées en morceaux, le sucre et le sirop. Faire cuire à feu moyen pendant quelques minutes. Mixer et ajouter les feuilles de mélisse et laisser infuser hors du feu et mettant un couvercle.
Au bout d'une heure ou deux presser bien la mélisse et retirer les feuilles avant de réserver votre coulis pour le service.
Préparer les pana cotta :
La veille : Écraser la gousse de vanille sous la lame du couteau. La fendre et en retirer les graines.
Mettre les graines et la gousse dans le lait et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. On peut le faire chauffer mais ce n'est pas obligatoire.
Le jour J : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Porter à ébullition, le lait à la vanille avec la gousse et la crème fraîche ainsi que le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger bien.
Retirer la gousse de vanille et mixer la préparation avec une girafe (mixeur plongeant) pour obtenir une préparation homogène.
Verser dans les ramequins et entreposer au réfrigérateur pour au moins 6 heures.
Dressage :
Au moment de déguster : Couper les fraises restantes en petits dés, ajouter un filet de citron vert ou jaune, les mélanger. Verser une belle cuillère à soupe de coulis de fraises sur chaque panna cotta et répartir les fraises fraîches en dés.
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