40grde purée d'amande complète(ou purée de noisette)
30grd'huile neutre
Pour le pralin maison :
120grde noisettes torréfiées
50grde sucre blanc
Pour la ganache praliné :
150grde pralinoise en tablette(sans huile de palme)
200grde crème mascarpone
Pour la chantilly mascarpone :
33clcrème à la mascarpone
1sachetde fixateur de chantilly
80grde sucre glace
Décor :
dupralinénoisettes
desnoisettescaramélisées(12)
dupralingrains(3 cuil. à soupe)
On s'y met...
Préparer la ganache praliné (la veille)
Faire fondre la pralinoise au bain marie avec 50gr de crème fraîche.
Quand la pralinoise est fondue, mélanger. Ajouter le reste de crème qui est froide en plusieurs fois et bien mélanger pour que l'émulsion se fasse.
Déposer un film au contact de la ganache et l'entreposer au réfrigérateur jusqu'à lendemain.
Préparer le biscuit noisette (peut se faire la veille) :
Torréfier toute les noisettes. Enfourner à 160°C pour 15 à 20 minute en les remuant plusieurs fois.
Les monder pour retirer la peau brune.
Préparer le biscuit : préchauffer le four à 170°C. Séparer les blancs des jaunes. Mélanger le beurre pommade (mou) avec le sucre pour lui donner une consistance de crème. Verser les jaunes d'oeufs et remuer encore avec le fouet. Ajoutez ensuite le lait tempéré, la poudre de noisettes, la farine tamisée avec la levure.
Fouettez les blancs en neige. Incorporer à l'aide d'une maryse les blancs à la préparation.
Verser la préparation dans un cercle ou un moule beurre et fariné. diam 24 cm. Repartir 18 noisettes dans le gateau. Enfourner à 170°C pour 20 minutes.
A la sortie du four, le mettre à refroidir sur une grille et le démouler.
Glacer le gâteau (peu se faire la veille) :
Le gâteau doit être bien froid lorsque vous y déposerez le glaçage.
Mixer les noisettes (80gr) et les passer au tamis pour retirer la poudre trop fine.
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie avec la purée d'amande. Incorporer les noisettes hachées. Mélanger.
Verser sur le gâteau que vous aurez déposer sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer les coulures du glaçage. A l'aide d'une spatule répartir le glaçage sur le dessus et sur les côtés du gâteau. Entreposer le gâteau glacé au réfrigérateur si il fait chaud et pour l'aider à figer.
Préparer le pralin (peu se faire la veille) :
Caraméliser les noisettes torréfiées avec 50gr de sucre blanc. Réserver 16 noisettes pour la décoration du gâteau.
Mixer le reste de noisettes caramélisées en plusieurs fois pour obtenir le pralin. C'est assez long, ne pas hésiter à faire des pauses pour laisser le mixeur refroidir.
Montage du gâteau le jour J :
Préparer la chantilly : Préparer le sucre glace pour la chantilly. Battre la chantilly en ajoutant le fixateur (par sécurité). La mettre dans une poche à douille cannelée 6 mm.
Préparer la ganache praliné : battre la ganache au batteur pour qu'elle monte et devienne plus légère, la mettre dans une poche à douille lisse 18 mm.
Sortir le gâteau de réfrigérateur et pocher le praliné en formant des ronds de tailles différentes et en les répartissant sur le dessus du biscuit. Ajouter la chantilly entre les ronds de praliné.
Sur certains domes de praliné: 1) retirer un peu de praliné à l'aide d'une cuillère et ajouter du pralin noisettes. 2) sur d'autres saupoudrez de pralin grain. 3) sur certains ajouter une noisette caraméliséeEssayer d'équilibrer les décors.
Stocker au réfrigérateur si besoin avant dégustation.
Si possible sortir le gâteau un peu avant de le découper et de le servir.
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