Type de plat Dessert à l'assiette~dessert festif~dessert individuel
Cuisine Française
Portions 8pièces
Ce qu'il vous faut :
Pour les meringues (15 pièces) :
2blancs d'oeufs moyens
70grde sucre en poudre
40grde sucre glace
1cuil. à café de fécule
1cuil. à café de vinaigre
1pincée de sel
Pour la crème de marrons déssucrée :
75gde chataignes cuites
160gde crème de marrons
1cuil à café extrait de vanille ou de rhum
1cuil à soupe de crème fraîche liquide
Pour la chantilly mascarpone :
40clde crème fraiche à la mascarpone
5cuil. à soupe de sucre glace
Pour le mélange croquant craquant :
150gde chocolat noir 64% de cacao
30ggrué de cacao(facultatif)
70gde noisettes torrefiées et concassées
On s'y met...
Préparer les meringues :
Mettre les blancs d'oeuf dans le batteur avec une pincée de sel
Battre à vitesse basse pour commencer.
Les blancs vont mousser.
Quand les blancs commencent à épaissir et ont doublés de volume, ajouter progressivement le sucre, puis le sucre glace.
Augmenter la vitesse et battre encore quelques minutes.
Ajouter ensuite le vinaigre et la fécule de mais.
Continuer de battre jusqu'à ce que vous obteniez un bec d'oiseau et que la meringue devienne brillante.
Mettre la meringue à l'aide d'une spatule dans la poche à douille munie d'une douille lisse et former 16 cercles de 5cm de diamètre. Ils doivent être espacés d'un centimètre minimum.
Enfourner th°120°C pendant 45-50min chaleur tournante si possible.
Les laisser dans le four jusqu'à ce qu'elles soient complètement froides.
Préparer la crème de marrons "dessucrée"
Mixer les marrons avec un peu de crème de marrons et l'extrait de vanille ou le rhum pour obtenir une pâte uniforme
Mélanger avec le reste de crème de marrons
Réserver.
Préparer le décor craquant croquant :
Hacher à l'aide d'un grand couteau le chocolat
Torréfier les noisettes et les couper en morceaux ou les concassées. Elles ne doivent pas être hachées finement. Il doit rester des morceaux.
Monter la chantilly mascarponne :
Mettre la crème fraîche entière au mascaspone dans le bol du robot bien propre et bien froid (ou dans le saladier) et battre à vitesse douce.
La crème commence à épaissir au bout d'un moment et les traces du batteur se forment, ajouter le sucre glace et battre encore, en augmentant la vitesse. Surveiller la consistance. La chantilly devient crémeuse , elle tient sur le fouet quand vous le soulevez.
Verser la chantilly à l'aide d'une maryse/spatule dans la poche à douille munie d'une douille lisse.
Montage des merveilleux :
Prendre une meringue entre vos doigts avec délicatesse car elles sont cassantes.
Déposer un cordon de chantilly sur le dessus en laissant au milieu la place pour le crème de marrons
A l'aide d'une cuillère (ou d'une poche à douille sans douille) verser la valeur d'une petite cuillère à café de crème de marrons.
Déposer par dessus un secondedmeringue, à l'envers côté plat vers le plafond.
Déposer à nouveau un cordon de crème chantilly et de la crème de marrons.
Soulevez délicatement le merveilleux d'une main et déposer sur les côtés de la chantilly afin de recouvrir les disques.
A l'aide d'une spatule étaler la chantilly pour la répartir uniformément tout autour.
Recouvrir le merveilleux du mélange croquant craquant.
Déposer le merveilleux sur un plat
Recommencer pour les autres de la même façon.
Réserver au réfrigérateur.
Dégustez et savourez
Un conseil, une astuce ?
Organisation: les meringues peuvent se réaliser la veille et il faudra les conserver à l'abri de l'humidité et de la chaleur.
Meringue : le fait d'ajouter vinaigre et fécule permet aux meringues de rester moelleuses à coeur. Pour la cuisson, il faut que la chaleur ne soit pas trop forte, sinon les meringues risque de prendre de la couleur et de dessécher.
Crème de marrons: le fait d'ajouter des marrons permet d'obtenir une crème moins sucrée et donc moins écoeurante.
Crème fraîche avec mascarpone : elle est conditionnée souvent en brique et permet de supprimer l'étape du mélange homogène crème et mascarpone. Elle contient 70% de crème entière et 30% de mascarpone. (clic)
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