Type de plat plat de fêtes~plat festif~Plat principal
Cuisine Française
Portions 6personnes
Ce qu'il vous faut :
300grde cèpes surgelés
1échalote
60grde noisettes
1/2bouquet de persil frais
1gousssed'ail
Sel et poivre
1peude beurre et d'huile
1,200kgde filet de boeuf de qualité
400grde pâte feuilletée pur beurre de qualité
1peu de beurre et d'huile
Décor et dorure :
1 oeuf(pincée de sel, de sucre, goutte d'eau)
Des graines de pavot
Crèpe salée :
1oeuf
30grde farine T45
20grde fécule de maïs
1cuil. à café d'huile neutre
1gouss d'ail pressée ou une cuillère à café de purée d'ail(clic)
1cuil à soupe d'herbes de Provence
4cld'eau
4clde lait
sel et poivre
On s'y met...
Saisir le boeuf (possible de faire la veille) :
Saler et poivre la pièce de boeuf.
Dans une sauteuse, mettre beurre et huile et faire bien dorer la viande sur toutes les faces pendant quelques minutes.
La réserver sur une grille et la laisser au réfrigérateur sur la grille avec un plat en dessous (sans la couvrir, elle va rendre une partie de son jus)
Préparer la crèpe salées (possible de faire la veille) :
Mélanger la farine et la fécule, ajouter le lait et bien mélanger, ajouter l'oeuf, l'huile, le sel, le poivre, l'ail. Ajouter ensuite le lait et mélanger à nouveau.
Faire cuire cette crêpe dans une poële à crêpes. Elle doit être la plus fine possible.
La réserver.
Préparer les cèpes :
Mettre les cèpes en morceaux et encore gelés dans la poêle à température vive et les laisser pendant 15 minutes environ en les remuant régulièrement pour que l'eau de végétation et de congélation s'évapore.
Quand l'eau est partie, les verser sur une planche et les hacher grossièrement au couteau.
Éplucher l'échalote et la ciseler.
Dans la poêle, mettre un peu de beurre et d'huile, mettre l'échalote en cuisson, elle doit être fondante, ajouter les cèpes découpés et poursuivre la cuisson en mélangeant.
Concasser les noisettes et les ajouter.
Hors du feu, ajouter le persil haché et réserver.
A faire impérativement le jour J :
Préchauffer le four th. 200°C
Sortir la pièce du réfrigérateur plusieurs heures avant le repas pour qu'il soit à température ambiante.
Étaler la pâte feuilletée, déposer dessus la fine crêpe.
Ajouter la garniture cèpes noisettes en formant une bande de la taille de la pièce de viande.
Saler poivrer la pièce de boeuf à nouveau.
La déposer face la plus jolie contre les cèpes.
L'envelopper avec la pâte feuilletée et la crêpe.
Fermer bien en soudant les bords pour que la croûte soit hermétique.
Retourner le filet en croûte et le déposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Déposer le sur une grille allant au four qui a été posé sur une plaque de cuisson.
Passer la dorure sur tout le filet.
Découper dans les chutes de pâte feuilletée le décor souhaité.
Ici j'ai pris un emporte pièce étoile et j'ai trempé chaque étoile dans la dorure avant de la tremper dans des graines de pavot.
Disposer la décoration sur le dessus. Former 2 cheminées sur le dessus en faisant des trous de 0.5mm.
Enfourner pour 15 minutes.
Au bout de ce temps, planter la sonde au coeur du filet.
Cuisson : Saignant 48°C à coeur - A point 53°C à coeur
Quand la cuisson est arrivé à la bonne température, éteindre le four et ouvrir la porte
Attendre 30 minutes avant de le sortir et de le servir.
Dresser le filet sur le plat de service
Servir accompagner des légumes de votre choix
Un conseil, une astuce ?
Pâte feuilletée : je n'ai pas pris le temps de la faire, on peut en trouver de qualité pur beurre surgelée ou chez votre boulanger/pâtissier.
Cèpes: des cèpes frais pourront aussi convenir parfaitement si c'est la saison. Les surgelés sont parfaits il suffit de bien les faire évaporer l'eau de végétation et de congélation.
Crêpe: vous n'êtes pas obligé de la faire et de la mettre mais elle permet que le jus ne détrempe pas la pâte feuilletée. Si votre pièce de boeuf est grande, vous pouvez cuire la crêpe sur une plaque anti adhésive préalablement huilée et au four. C'est ce que j'ai fait car mon rôti était très grand et plus gros.
Cuisson : si vous avez une grille qui supporte le four et se pose sur le lèche frite ce sera idéal. Cela permet à l'air de circuler sous le filet et à la cuisson de se faire de façon plus homogène. La pâte feuilletée doit être froide au moment d'enfourner le filet et avec une cuisson à four très chaud pour que le feuilletage soit optimum.
Le filet doit être à température ambiante sinon il sera long à monter en cuisson et la pâte feuilletée risque d'être trop cuite.
La durée de cuisson exacte n'est pas évidente à calculer (elle varie en fonction de la pièce de viande, du four) ...il vaut mieux que les invités attendent un peu, plutôt que le plat soit trop cuit ou froid dedans !
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