Croustillant de pintade purée de potimarron
Un plat festif que l'on prépare à l'avance et qui régalera tout le monde
Ce qu'il vous faut :
Pour 4 grands croustillants en plat unique ou 8 croustillants plus raisonnables :
- 4 filets de pintade
- 1 paquet de feuilles de filo
- 1 échalote
- 100 gr pancetta
- 100 gr marrons
- 100 gr de champignons frais
- 1 carré frais de 25gr
Pour l'accompagner :
- 1 ou 2 potimarron selon leur taille
- 1 peu de crème fraîche
- sel et poivre du moulin
On s'y met...
Préparer la farce :
- Eplucher et émincer l’échalotte, la faire revenir avec un peu de beurre dans la poêle, ajouter les champignons préalablement découpés en fine brunoise. Faire revenir pour que l’eau de végétation s’évapore.
- Ajouter ensuite la pancetta coupée en petits morceaux et les marrons. Laisser revenir quelques minutes pour que la pancetta commence à fondre et que les marrons s'imprègnent.
- Verser dans un contenant, et écraser les marrons partiellement pour obtenir une farce homogène. Intégrer le carré frais. Gouter et rectifier l’assaisonnement. Sel et poivre du moulin
- Faire fondre le beurre ou le ghee et enduire une feuille de filo et la plier en deux.
- Retirer la peau du blanc de pintade, couper chaque blanc en deux dans le sens de l’épaisseur, l’assaisonner et le déposer d'un côté de la feuille de filo beurrée en laissant de la place de chaque côté pour pouvoir rabattre la feuille. (pas comme sur la photo)
- Répartir de la farce dessus.
- Mettre la deuxième partie du blanc par-dessus.
- Rabattre les côtés sur le filet farci et enrouler la feuille. Ajouter un peu de beurre fondu pour aider à coller si besoin.
- Faire chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse et faire dorer chaque croustillant sur toutes les faces. Les arroser en cours de cuisson.
- Les déposer sur du papier absorbant et les mettre dans un plat allant au four.
- Entreposer au frigo jusqu'au moment de la dégustation ou les laisser dehors si vous allez les mettre au four dans la foulée.
Préparer la purée de potimarron (peut se faire la veille) :
- Laver le ou les potimarrons. Couper en deux et oter les graines.
- Pour la purée je préfère retirer la peau. Couper en morceaux.
- Faire revevenir les morceaux dans un peu de beurre.
- Ajouter un peu d'eau (un 1/2 verre) et couvrir pour cuire à feu doux.
- Quand le potimarron est fondant, l'égoutter et le passer à la moulinette ou d'écraser au presse purée. Ajouter un peu de crème et assaisonner à votre goût. Ajuster la texture en ajouter un peu d'eau de cuisson si besoin.
Le jour J avant dégustation :
- Sortir le plat plusieurs à l'avance pour que les croustillants soient moins froids.
- Préchauffer le four th.180°C 200°C et enfourner pour 15 à 20 minutes.
- Piquer un croustillant avec la lame d'un couteau et toucher la lame pour vérifier que l'intérieur est bien chaud.
- Faire rechauffer la purée à feu doux à la casserole ou au micro ondes.
- Couper chaque croustillant en 2 si besoin et le servir accompagné d'un peu de purée de potimarron.
- On peut aussi ajouter quelques marrons revenus quelques minutes dans un peu de beurre.
- Une sauce aux cèpes peut aussi accompagner ce plat. (Cf description plus haut)