Dessert chocolat café, comme un opéra, à ma façon et en version individuelle et simplifiée
Un dessert avec un biscuit joconde au grué de cacao, une ganache chocolat et un crème namélaka au café, surmonté d'un décor en chocolat
Ce qu'il vous faut :
Biscuit Joconde au grué :
- 125 gr d'oeufs entiers (2 oeufs moyens et 1/2)
- 75 gr d'amandes en poudre
- 75 gr de sucre glace
- 90 gr de blancs d'oeufs (3 blancs d'oeufs moyens)
- 25 gr de sucre semoule
- 45 gr de farine (type gruau d'Or)
- 20 gr de grué de cacao
Crème namélaka café (pour obtenir 470gr au final) :
- 170 gr de chocolat blanc
- 100 gr de lait entier
- 3 gr de gélatine
- 200 gr de crème entière à 35% de matière grasse (crème liquide)
- 2 cuil. à café de café soluble
Ganache chocolat noir :
- 200 gr de chocolat noir à 55 ou 65%
- 20 cl de crème fraiche entière liquide
Décor arabesque en chocolat :
- 200 gr de chocolat à 53%
On s'y met...
Préparer la ganache au chocolat (A faire de préférence la veille) :
- Faire fondre le chocolat noir au bain marie ou au four micro ondes en faisant chausser le chocolat à une puissance pas trop élevée et par tranche de 30 secondes.
- Faire chauffer la crème jusqu'à ébullition.
- Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu et bien mélanger pour obtenir une émulsion, la préparation doit brillée.
- Verser le deuxième tiers et procéder de la même manière.
- Verser le dernier tiers et mélanger pour incorporer le reste de crème et obtenir une belle émulsion.
- Poser un film étirable au contact et laisser la ganache refroidir un peu avant de l'entreposer au réfrigérateur. Elle doit y rester au moins 3 heures.
Préparer la crème namélaka (A faire de préférence la veille) :
- Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide.
- Dans une casserole, verser le lait et le porter le lait à ébullition.
- Presser la gélatine entre vos doigts pour retirer un maximum d'eau et la mettre dans le lait chaud.
- Faire fondre le chocolat et ajouter dedans progressivement et en plusieurs fois le lait (avec la gélatine) à l'aide d'une maryse pour l'émulsionner.
- Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et ajouter progressivement la crème fraiche liquide et froide et le café lyophilisé.
- Verser la crème obtenue dans un plat à gratin et déposer un film au contact. Entreposer au réfrigérateur pour que la crème cristallise et fige.
Préparer les décors :
- Faire fondre le chocolat au bain marie et préparer un plat à gratin avec de l'eau et des glaçons.
- A l'aide du thermomètre vérifier que le chocolat a atteint 50/55°C.
- Lorsque c'est le cas, le sortir du bain marie et le déposer dans le saladier d'eau froide avec les glaçons pour faire descendre sa température à 28/29°C. Le mélanger avec une spatule en l'aérant pour l'aider à descendre plus vite.
- Quand le chocolat a atteint 28/29°C, le mettre dans le bain marie (sans le mettre sur le feu, la chaleur résiduelle de l'eau devrait suffire) et le laisser remonter en température pour qu'il atteigne 31/32°C.
- Quand il a atteint cette température vous pouvez l'utiliser pour créer votre décor.
- Pour faire un décor similaire aux mien : j'ai mis le chocolat dans une poche a douille sans douille et j'ai coupé le bout assez fin et ensuite j'ai dessiné des arabesques sur des carrés que j'avais au préalable dessiné au dos d'un papier sulfurisé.
- Laisser le chocolat cristallisé pour que vos décors se solidifient et ensuite ils seront faciles à décoller. Prenez quand même des précautions cela reste fragile. Entreposer les décors à l'abri de l'humidité.
Préparer le biscuit joconde au grué de cacao :
- Préchauffer le four th. 170°C
- Dans le bol du robot, mettre les œufs, les amandes que vous aurez préalablement réduites en poudre, et le sucre glace.$
- Fouetter pendant 15 minutes et verser ensuite cette préparation dans un saladier.
- Monter les blancs en neiges avec le sucre semoule (25gr) en le versant progressivement.
- Incorporez à l'aide d'une maryse les blanc en neige dans le saladier. Ajouter ensuite la farine en remuant délicatement. Ajouter en dernier du grué de cacao.
- Versez la pâte dans un cadre que vous aurez poser sur du papier sulfurisé sur la plaque du four. L'épaisseur doit d'être 1,5cm
- Cuire pour 12 minutes. La pâte va réduire et le biscuit ne fera plus qu'un centimètre.
- Couper des carrés (de 8 cm de côté) de biscuit quand celui ci est froid. Les réserver
Le Jour de la dégustation :
- Battre la ganache au chocolat au batteur jusqu'à ce qu'elle monte et soit foisonnée. La mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée.
- Battre la crème namélaka au cake au batteur. La mettre dans une poche à douille avec une douille lisse.
- Dressage : déposer un carré de biscuit joconde au grué sur chaque assiette. Pocher la ganache chocolat et la crème namélaka café en les intercalant. Déposer ensuite un décor au chocolat.Procéder ainsi pour chaque gâteau
- Servir et déguster !