1bouquet garni et/ou un bouillon cubes de légumes(sans sel ajouté)
3carottes
1oignon
1blanc de poireau
1branche de céleri
1gousse d'ail
2clous de girofle
1cuil à soupe de poivre en grains(ici poivre de Tellichery)
20gde beurre
500gde champignons de Paris(ici des rosés)
20clde crème fraîche entière d'Isigny(198g)
1cuil à soupe de jus de citron fraîchement pressé
sel
1jaune d'oeuf
de l'eau filtrée(ou de l'eau minérale)
du riz pour l'accompagner(ici un mélange de 3 riz)
On s'y met...
Découper le veau en gros morceaux si nécessaire. Votre boucher pourrra aussi le faire...
Éplucher les carottes, l'oignon et l'ail. Couper les carottes en tronçons biseautés et couper l'oignon en deux et le piquer avec les clous de girofle.
Nettoyer et couper dans le sens de la longueur le blanc de poireau, émincer la branche de céleri.
Mettre les morceaux de viande dans la cocotte et ajouter l'eau filtrée à hauteur.
Ajouter une cuillère à soupe de sel fin dans la cocotte avec la viande(Non non je vous assure que ce ne sera pas trop salé, Chef JF Piège explique qu'il est primordial de bien saler la viande dès le début de la cuisson)
Porter à ébullition pendant quelques minutes et écumer au fur et à mesure les impuretés qui vont remonter à la surface.
Ajouter l a garniture aromatique : carottes, oignons, poireau, céleri, ail et bouquet garni et laisser cuire à couvert pour au moins 2 heures.
Nettoyer les champignons de Paris et les émincer (pas trop finement), les faire revenir dans du beurre avec un filet d'huile. Quand ils sont fondants, réserver la moitié des champignons. Ajouter 2 cuil. à soupe de crème fraîche à ceux qui restent et laisser encore quelques minutes cuire. Sortir du feu et mixer pour obtenir une crème de champignons le plus lisse possible. Réserver.
Au bout des 2 heures minimum de cuisson de la viande, prélever la et ainsi que les légumes à l'aide d'une écumoire et filtrer le jus. Oter le poivre, les clous de girofle et le bouquet garni.
Mettre le jus filtré dans la cocotte et ajouter la crème de champignons et le reste de crème fraîche, laisser cuire à feu vif pour que la sauce réduise.
Quand la sauce est réduite, baisser le feu.
Dans un bol, prélever un peu de la sauce et ajouter le jaune d'oeuf et mélanger. Verser dans la cocotte et mélanger avec la sauce. Laisser cuire sur feu moyen doux pour que cela épaississe.
Ajouter le jus de citron et mélanger.
Goûter la sauce et rectifier d'assaisonnement.
Ajouter la viande et les carottes, l'oignon, ainsi que les champignons émincés sautés. C'est prêt !
Servir avec du riz (ici un mélange de 3 riz)
Un conseil, une astuce ?
Mes trucs et astuces :
Eau filtrée : si vous n'avez pas la possibilité de filtrer l'eau du robinet vous pouvez opter pour de l'eau minérale.
Veau : votre boucher sera le plus à même pour vous fournir un veau de qualité et les morceaux adéquates
Crème fraîche : une belle crème fraîche d'Isigny est primordiale ou une bonne crème fraîche de la ferme.
Garniture aromatique : je mets plus de carottes que la recette d'origine car je les conserve pour le service. Pour le céleri, j'utlise quelques brins de mon céleri perpétuel du jardin.
Champignons de Paris : j'opte pour des rosés ou des bruns ils sont plus parfumés !
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