Faire tremper les cèpes dans de l'eau chaude pour qu'ils se réhydratent.
Faire revenir l'échalote ciselée et l'ail pressé ou haché finement dans le beurre et l'huile, saler là légèrement.
Quand elle est fondante, augmenter le feu et ajouter le vin blanc.
Laisser sur feu vif quelques minutes (2 ou 3) pour l'alcool s'évapore.
Égoutter les cèpes en faisant attention de ne pas toucher le fond du récipient...les impuretés s'y sont déposées...il faut éviter de trop remuer le récipient.
Ajouter les cèpes.
Laisser le feu fort pendant 2 ou 3 minutes.
Baisser le feu et ajouter la crème fraîche.
Laisser mijoter quelques minutes supplémentaires. Une 10ème de minute suffisent
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Filtrer l'eau des cèpes et s'en servir pour ajuster la consistance de la sauce.
La sauce peut être mixée partiellement ou complètement ou vous pouvez la servir telle quelle.
Un conseil, une astuce ?
La préparer à l'avance : On peut préparer la sauce à l'avance et la réchauffer sans soucis.
La faire plus légère : Si on veut une sauce plus légère on peut mettre un peu moins de crème fraîche et un peu plus d'eau des cèpes ou mettre un peu de bouillon de légumes par exemple.
Filtrer l'eau des cèpes: Bien filtrer l'eau des cèpes car il y a souvent des petits gravillons et des impuretés dans celle ci. Un bouillon de légumes en poudre ou en cube peut être ajouté à la recette.
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