Poisson en pâte feuilletée, trucs et astuces pour reussir ses réalisations facilement

J’ai réalisé 4 poissons en pâte feuilletée, 3 en version salé et 1 en version sucrée. Je les fais pour féliciter 4 plongeurs du Club de Pongée qui venaient d’avoir leur monitorat.

Ces poissons pourront aussi être préparé pour une fête d’anniversaire avec des enfants, ou pour un Poisson d’avril !

C’est facile à faire et cela a toujours du succès aussi pour un apéritif, un brunch, ou pour accompagner une soupe ou une grosse salade.

Je partage avec vous mes trucs et astuces et vous donne mes idées de garniture…

Pour bien réussir ces feuilletés déco :

• Pour la pâte feuilletée, je vous conseille vivement d’acheter de la pâte de qualité, qu’elle soit pur beurre et avec le moins d’adjuvants possibles. Vous pouvez la commander chez Pâte feuilletée François , c’est la meilleure !
  Elle doit être à bonne température pour avoir une texture idéale pour la travailler. Si elle est trop chaude elle va se détendre, se déformer et ne sera pas manipulable. Si elle est trop froide, elle va casser !
• Pour la garniture : elle ne doit pas être trop liquide pour éviter qu’elle s’échappe durant la cuisson. Il ne doit pas y avoir de morceaux sinon vous n’arriverez pas à faire les torsades. Je vous donne plus bas des idées de garniture. Ne pas en mettre trop. Une fine couche est suffisante, il faut donc qu’elle soit concentrée en saveurs. Si vous faites un feuilleté en deux parties -comme ici le poisson avec sa queue- n’oubliez pas de conserver un peu de garniture pour la seconde partie (ici la queue).
  Pour que la garniture ne soit pas trop grasse, ni calorifique j’opte pour de la ricottta que je parfume et agrémente au gré de nos envies. C’est l’idéal car elle a la bonne texture mais n’est pas aussi grasse qu’un fromage à tartiner genre Philadelphia, et elle n’est pas aussi salée….
  Garniture salée : faites attention au sel : le pesto, la tapenade sont déjà salés.
  Garniture sucrée : si vous utilisez du chocolat en tablette, ne pas oublier d’ajouter de la crème sinon durant le passage au réfrigérateur votre garniture va figé et durcir et vous ne pourrez plus torsader vos bandelettes.
• Avant d’étaler la garniture : je vous conseille de décoller la pâte de la feuille sulfurisé. Cela facilitera la manipulation ultérieure.
• Après avoir garnie la première pâte feuilletée : et avoir mis par dessus la seconde, remettre au réfrigérateur pour 30 min avant de couper les bandelettes.
• Découpe des bandelettes : utliser un couteau bien aiguisé et éviter de trop écraser la pâte sinon le feuilletage sera endommagé. Avant de les torsader si la pâte a ramollie, n’hésitez pas à passer à nouveau au réfrigérateur pour 30 minutes. Quand vous torsadez les bandelettes, éviter de tirer dessus sinon elles se déformeront et s’allongeront.
• Dorure : on peut appliquer la dorure avant de faire les torsades c’est plus pratique pour l’appliquer mais ensuite pour faire les torsades, les bandelettes glissent entre les doigts. Je préfère donc la mettre avant la cuisson. Vous pouvez mettre de l’oeuf battu ou du lait (je mets du lait, plus simple, plus économique)
• Cuisson : la pâte feuilletée a besoin d’une température assez forte pour que le feuilletage soit crouistillant et présent, 180°C à 200°C. Pour que le dessous soit aussi cuit et croustillant que le dessus, je prolonge la cuisson de 10 minutes enivron en mettant soit la plaque du four plus bas soit en mettant le four en position cuisson par le bas (cuisson pizza ou pain par ex).
• Avant de servir : retirer le papier cuisson avec précaution, et à l’aide d’un couteau séparer les bandelettes les unes des autres -elles ont parfois tendance à se coller entre elles durant la cuisson- cela facilitera la dégustation.

IDEES DE GARNITURE SALEE :

• A la tomate façon pizza : tomates confites en purée, ricotta, herbes de Provence ou basilc ou origan, fromage de votre choix (gruyère, mozzarella râpée)
• Au pesto : pesto maison ou du commerce (de qualité), ricotta, parmesan frais fraichement râpé
• A la tapenade : tapenade maison ou du commerce (de qualité), ricotta et fromage de votre choix (emmental, ou gruyere ou comté par exemple)
• Au thon : voir la recette ci dessous ou thon au naturel, écrasé avec ricotta, herbes du jardin et zeste de citron ou thon à la tomate, ricotta, et herbes de votre choix.
• Au fromage bleu : roquefort ou st Agur écrasé et mélangé à la ricotta, quelques noix concassées

IDEES DE GARNITURE SUCREE :

• Façon Bounty : chocolat noir en tablette fondu, un peu de crème fraîche, de la noix coco râpée
• Façon Snickers :  beurre de cacahuète non sucré, caramel liquide et quelques cacahuètes concassées et/ou du chocolat hâché
• A la pâte à tartiner : pâte à tartiner maison ou du commerce (de qualité,sans huile de palme) et quelques noisettes concassées
• Au praliné : pralinoise en tablettes fondue, un peu de crème, des noisettes concassées
• Aux fruits rouges : coulis de fruits rouges, mélangé avec un peu de ricotta, chocolat blanc râpé
• Aux pommes : pommes caramélisées au sucre complet et réduites en purée, amandes effilées
• Aux abricots : faire cuire les abricots frais avec un peu de sucre, les mixer pour en faire une compote. La faire reduire sur le feu si nécessaire pour qu’elle soit un peu épaisse, pas trop juteuse.  Ajouter des pistaches concassées.

Poisson en pâte feuilletée au thon

Carole et ses casseroles

De la pâte feuilletée pur beurre croustillante garnie de thon

Je l'imprime ! Je l'épingle !

Type de plat Apéritif~brunch

Portions 6 personnes

Ce qu'il vous faut :

• 3 pâtes feuilletées (pur beurre, une demie pâte restera)
• 240 gr de thon au naturel
• 115 gr de ricotta
• 50 gr de câpres
• 3 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
• 1 cuil. à café de pimenton
• une pincée de sel
• quelques graines de pavot

On s'y met...

 

Préparer la garniture :

• Dans un saladier mettre le thon et l'écraser , ajouter la ricotta
  
• Hâcher les capres et les ajouter.
• Ciseler la ciboulette et l'ajouter. Bien mélanger
• Assaisonner avec le sel et le pimenton.

Création du corps du poisson :

• Décoller un disque de pâte feuilletée de la feuille de cuisson.
• A l'aide d'une spatule, déposer la garniture. En conserver un peu (la valeur de 3 cuillères à soupe)
  
• Dérouler la seconde pâte feuilletée et la déposer par dessus la garniture. Presser pour qu'elle adhère. Stocker au réfrigérateur pour 30 minutes.
  
• A l'aide d'un grand couteau bien aiguisé, découper les bandelettes pour former le corps du poisson (ses arrêtes) et sa tête. Former un oeil et découper sa bouche.
  
• Entreposer si nécessaire au réfrigérateur pour 30 minutes de nouveau
• Torsader les bandelettes.
  

Création de la queue du poisson :

• Dérouler une pâte feuilletée et la décoller du papier cuisson.
• Couper le disque en deux parties égales.
• Conserver un demi disque et réserver l'autre au réfrigérateur pour une utlisation ultérieure.
• Sur ce demi disque déposer la garniture sur une moitié et l'étaler. Rabattre la pâte pour former un quart de rond.
• Entreposer au réfrigérateur pour 30 minutes.
• Découper les bandelettes
  
• Torsader les bandelettes sans les tirer.
  

Cuisson du poisson :

• Préchauffer le four à th.180°C
• Passer un peu de lait sur le dessus du poisson. Ajouter des graines de pavot pour former l'oeil.
• Enfourner pour 30 minutes environ. Le poisson doit être bien doré.
• Baisser la grille du four et prolonger la cuisson pour 10 minutes ou changer le thermostat du four en mode pizza (cuisson seulement par le bas) et cuire 10 minutes.
• Laisser tiédir avant de le manipuler.
• Assembler les 2 parties sur le plateau de service
• Bonne dégustation !

Un conseil, une astuce ?

• Base de garniture salée ou sucrée : 100g à 150g de ricotta, on peut aussi utiliser du carré frais mais c'est plus salé donc cela ne fonctionnera qu'avec du salé.

 

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