Crème namelaka au chocolat , une recette facile et rapide avec un résultat addictif

Cette fameuse  crème a eu ses heures de gloire et elle a ses adeptes, et je comprends tout à fait !. C’est une crème tellement facile à faire et qui vous donnera un résultat addictif, car elle est ultra gourmande ! Sa texture est lisse, soyeuse à souhait. Namelaka signifie ultra crémeux en japonais. C’est aussi ce qu’on appelle une ganache inversée. C’est Frédéric BAU de l’école VALRHONA qui a crée cette gourmandise en 1990 en collaboration avec une équipe de pâtissiers japonais.

Cette crème est à base de lait entier, de crème fraîche entière liquide et de gélatine. Pour le chocolat j’ai choisi de prendre le chocolat dessert le plus courant que l’on trouve avec 52 ou 53% de cacao. Quelque fois, vous trouverez dans la recette du miel ou du glucose mais pas systématiquement. Ici il n’y en a pas, elle est très bien sans et fonctionne vraiment sans problème.

Cette crème est figée juste ce qu’il faut et elle pourra vous servir pour garnir des choux, des entremets ou pour garnir ou décorer un gâteau un tarte, des verrines, des petits fours. Elle est aussi pratique pour créer des desserts à l’assiette. Il est aussi tout à fait possible de la battre une fois qu’elle a cristallisée pour obtenir une ganache montée avec une texture plus mousseuse.

Vous pouvez aussi l’aromatiser en faisant infuser dans le lait une herbe aromatique, un zeste d’agrume par exemple.

Rien de vous empêche de la réaliser pour la déguster simplement accompagnée de biscuits par exemple.

Quelques conseils pour réussir à coup sûr cette crème délicieuse :

• Ingrédients : Le lait entier et la crème entière sont présents pour apporter du gras et du crémeux. Alors il ne faut pas les remplacer par du lait écrémé ou de la crème allégée.
• Pour le chocolat : ici c’est un chocolat pâtissier à 52 ou 53%, la saveur du chocolat est bien présente mais elle n’est pas forte. Si vous voulez une crème plus marquée en saveurs chocolatées il faudra prendre un chocolat plus corsé en goût. Il est aussi possible de la faire avec 155g de chocolat pâtissier 53% et 105g de praliné dessert tablette. Cela rend la crème moins chocolaté, plus pâte à tartiner noisettes !
• Gélatine : en poudre ou en feuille, il faut la faire tremper dans de l’eau froide pour qu’elle ramollisse avant de pouvoir l’intégrer.
• Si vous voulez faire une namelaka avec d’autre chocolat la quantité varie : pour le chocolat noir 260gr, pour le chocolat au lait 365gr et pour le chocolat blanc 340gr. Avec pour base commune : 4gr de gélatine, 200gr de lait entier et 400gr de crème liquide entière.
• L’émulsion : il est important de bien verser la crème en 3 fois et de bien mélanger entre chaque ajout pour que l’émulsion se fasse parfaitement. L’ajout de la crème fraîche liquide froide à l’aide d’un mixeur plongeant facilite l’émulsion et la rend bien homogène. C’est elle la clef de la réussite : vous devez obtenir une préparation brillante !
• Conservation : elle se conservera 4 jours au réfrigérateur si elle n’est pas montée et 48h si elle est montée. SI vous la congelée il faudra attendre qu’elle ait cristallisée (c’est à dire qu’elle est figée au réfrigérateur) et on compte 2 à 3 mois de conservation.
• Utilisation : si vous l’utilisée sans la monter, il ne faut pas la battre avant de la mettre dans la poche à douille.  Si vous souhaitez la monter au batteur pour obtenir une texture plus légère en bouche, il suffira de la battre comme pour une ganache montée pendant quelques minutes pour rendre sa texture plus mousseuse en incorporant de l’air.

Crème namelaka au chocolat , une recette facile et rapide avec un résultat addictif

Carole et ses casseroles

Une crème addictive de par sa texture, on plonge sa cuillère et on y revient très vite...onctueuse, lisse, suave elle est parfaite et tellement facile à faire !

Je l'imprime ! Je l'épingle !

Type de plat recette de basse pâtisserie

Cuisine Française

Portions 4 personnes

Ce qu'il vous faut :

• 260 gr de chocolat pâtissier à 52 ou 53%
• 200 gr de lait entier
• 400 gr de crème fraiche entière liquide
• 4 gr de gélatine (en plaque ou en poudre)

On s'y met...

 

• Faire tremper la gélatine dans un peu d'eau froide.
• Faire fondre le chocolat au bain marie, ou au micro ondes en basse température et en fractionnant la fonte. Le faire dans un saladier assez grand pour accueillir la crème.
• Dans une casserole, mettre le lait à chauffer . Quand il est fumant, le retirer du feu et ajouter la gélatine que vous aurez essorée au préalable. Bien mélanger pour que la gélatine se dissolve dans le lait.
• Verser 1/3 du lait avec gélatine dans le chocolat et mélanger pour émulsionner.
• Ajouter le 2/3 de lait quand le 1er est bien incorporé.
• Ajouter le dernier tiers en mélangeant bien.
• A l'aide d'un mixeur plongeant (girafe) mixer en ajoutant la crème fraiche liquide froide pour obtenir un émulsion parfaite et homogène.
• La crème est très liquide c'est normal. Déposer un film étirable au contact de la crème et entreposer au réfrigérateur pour 5 heures ou une nuit c'est encore mieux.
• Pour l'utiliser telle quelle : après sa cristallisation (la nuit de repos au réfrigérateur), la transférer dans une poche à douille et la pocher sur la tarte ou le gâteau, etc...
• Pour la monter et obtenir une texture plus légère en bouche : la verser dans le bol du robot ou dans un saladier et la battre avec le fouet pendant quelques minutes.

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