Banh Bao brioche vapeur vietnamienne
Le Banh Bao font partie des recettes vietnamiennes les plus populaires. Ce sont des brioches farcies cuitent à la vapeur. Traditionnellement, elles sont garnies avec du porc, de la saucisse et de l’oeuf dur.
Ce que l’on aime dans cette recette c’est que la pâte est tendre et moelleuse. On peut les remplir de la garniture de son choix et du coup c’est variable et ludique à l’infini.
Je vous donne la recette pour 8 brioches c’est parfait pour un repas avec 4 personnes, 2 par personne.
Pour la garniture, je préfère mélanger viande ou poisson et légumes mais vous pouvez aussi les faire végétariennes, elles seront parfaites !
Il est aussi tout à fait possible de se servir de cette recette pour réaliser des brioches vapeur sucrées, des pommes caramélisées, ou de la banane et du chocolat pour les plus gourmands !
Pour la cuisson vapeur, vous pouvez vous servir d’un panier vapeur traditionnel en bambou sur un wok (c’est ce que je fais) ou d’un cuit vapeur électrique ou classique.
J’ai pris la recette sur la chaine LE RIZ JAUNE, pour moi la chaine de ce Chef à la voix posée et paisible est LA BASE sûre pour les recettes asiatiques faciles, toujours bien expliquées et toujours réussies ! Je vous la conseille vivement.
Bahn Bao Brioche vapeur vietnamienne garnie
Ce qu'il vous faut :
Pâte à brioche
- 300 gr farine (T55)
- 50 gr farine de riz (blanche ou fécule de pomme de terre)
- 1 cuil. à café levure chimique
- 2 cuil. à café de sucre (blanc ou complet)
- 10 gr levure de boulanger (fraiche ou 5gr de levure deshydratée/sèche)
- 2 cuil. à soupe huile (neutre)
- 20 cl d'eau
Garniture
- 260 gr escalope de dinde
- 250 gr julienne de légumes (surgelée)
- 1 gousse d'ail (ou 1 cuil. à café de purée d'ail)
- 1 échalote
- 90 gr cacahuètes (non salées)
- 3 cuil. à soupe soja (claire)
- 1 cuil. à soupe jus de citron (fraîchement pressé)
- 1 cuil. à soupe de sirop d'agave (ou de miel)
- 1 petit suisse (60g)
- 1 filet huile
On s'y met...
- Eplucher et émincer l’échalote. La faire revenir dans un filet d’huile dans une sauteuse, quand elle est fondante, ajouter la julienne de légumes, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la julienne soit tendre. Réserver.
- Dans un mixeur, mettre les ingrédients de la garniture en commençant par les liquides, et sans la dinde. Mixer pour obtenir une pâte. Eplucher la gousse d'ail et la couper en morceau ou utliser de la purée d'ail. Dénerver la dinde si nécessaire et la couper en morceaux. Ajouter les morceaux dans le mixeur et l'ail et continuer à mixer pour obtenir une préparation homogène. Mélanger cette préparation avec la julienne de légumes. Former 12 boules. Réserver. La garniture doit être froide au moment de garnir les brioches.
- Si vous la préparer la veille, envelopper chaque boule dans du film étirable et entreposer au réfrigérateur.
- Dans 10cl d’eau tiède, mélanger la levure de boulanger. et 1 cuillère de sucre. Laisser agir.
- Dans le bol du robot ou dans un saladier, mettre les farines (ou farine + fécule) , 1 cuillère de sucre, la levure chimique. Ajouter progressivement l’eau avec la levure dans le saladier ou le robot en mélangeant (avec le crochet), puis compléter avec le reste d’eau en l’ajoutant progressivement pour former une boule. Bien mélanger pendant 5 minutes pour obtenir une texture homogène. La quantité d’eau peut varier en fonction de la qualité de la farine.
- Ajouter l’huile et continuer à mélanger pour l’incorporer.
- Laisser reposer la pâte pendant au moins 1 heure pour qu’elle est le temps de doubler de volume.
- Après ce temps, mettre la pâte sur le plan de travail et la dégazer. La peser et la diviser en 8 parts de même poids. Former une boule avec chaque part. Applatir une boule avec vos doigts puis à l’aide d’un rouleau à patisserie, former un disque de 10/12 cm de diamètre. Déposer une boule de garniture au centre et refermer la brioche.Pour vous aider, regarder la vidéo sur la chaine Le Riz jaune (clic)
- Facultatif : Laisser reposer 15 minutes si vous voulez des brioches bien dodues. Cuire pour 15 minutes.
- Dégustez les brioches encore chaudes.Ici on aime bien les tremper dans un sauce rapide faite avec ketchup et sauce soja mélangée.
Un conseil, une astuce ?
- Pâte à brioche vapeur : vous pouvez laisser vos brioches au réfrigérateur si vous ne les cuisez pas de suite mais elles ne devront pas attendre trop longtemps sinon elles vont finir par être très gonflées et ne gonfleront plus en cuisson et risquent de s’applatir.
- Farine de riz : on la trouve en magasin bio ou rayon bio ou magasin asiatique. Sinon la fécule de pommes de terre fonctionne aussi très bien.
- Levures : je prendre de la levure de boulangerie fraiche, car c’est avec elle qu’on obtient un résultat optimum. On peut aussi le faire avec de la levure de boulangerie déshydraté en sachet. La levure chimique aide la pâte à bien levée durant la cuisson vapeur.
- Cuisson vapeur : le panier traditionnel en bambou se trouve dans les boutiques asiatiques et il est très peu excessif et pratique. Surtout si vous avez un wok, sur lequel il se placera ! Sinon les autres modes de cuisson vapeur fonctionneront sans soucis. Ne pas oublier de laisser de la place entre chaque brioche dans le panier pour qu’elles puissent lever sans soucis et qu’elles évitent de se coller entre elles.
- Garniture : elle doit être froide pour être intégrée dans la brioche. Elle va cuire avec la brioche. Mais comme la cuisson est courte, il ne faut pas y mettre des ingrédients qui seront long à cuire. La julienne de légumes est donc précuite. Avec ma recette vous obtiendrez 12 boules. Il vous restera donc 4 boules. Je les emballe dans du film étirable individuellement et je les stocke au congélateur. Elles me serviront la fois suivante…On peut aller jusqu'à 50gr de garniture dans chaque bao.
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