pain au lait pépites chocolat

Pain au lait pépites de chocolat

19 avril 2021Damedekaro

Ces pains viennois sont parfaits pour commencer le week end avec gourmandise. Ici les recettes de boulangerie, la pâte à pizza sont faite avec pousse lente. Avec cette méthode, je trouve qu’on obtient de meilleurs résultats. Il faut juste y penser et préparer la pâte la veille, elle a besoin d’un repos d’une nuit au réfrigérateur avec une température de 10/12°C,.

Si la température du réfrigérateur est plus basse, cela stoppera la fermentation de la pâte.  Si il est a cette température la fermentation lente opérera et permettra un résultat bien meilleur et des saveurs plus développées.

La recette est réalisée avec de la levure fraîche car c’est là aussi qu’on a le plus de chance d’avoir un résultat optimum. Les fanas de levain la feront au levain.

Ces pains au lait, ou pains viennois sont moelleux grâce au mélange beurre, lait, crème. Il faut absoluement bien pétrir la pâte pour obtenir une pâte lisse, homogène et élastique.

Pour la première pousse, je la fais dans mon four à micro ondes qui a une position étuve, j’avoue que je m’en sers tout le temps. Cette fonction est pratique car la pousse se fait tranquillement à l’abri sans les incidences de la météo, les courants d’air éventuels, etc..  C’est du coup plus sûr et assez rapide…..

pain au lait pépites chocolat

pain au lait aux pépites de chocolat

Pain au lait pépites de chocolat

Carole et ses casseroles
Des pains moelleux avec du sucre complet et en pousse lente pour garantir leur réussite
Type de plat brunch~Goûter~Petit déjeuner
Cuisine Française
Portions 8 pains

Ce qu'il vous faut :

  • 480 gr farine (T45 ou T55)
  • 10 cl lait (demi écrémé)
  • 10 cl crème entière
  • 70 gr beurre (doux)
  • 60 gr sucre complet (muscovado ou rapadura par ex)
  • 1 oeuf (moyen)
  • 125 gr pépipes de chocolat

Dorure

  • 1 oeuf entier
  • 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel

On s'y mets...
 

Jour 1 :

  • Faire tiédir le lait, il ne faut pas atteindre 42°C sinon vous tuez la levure et elle ne sera plus active.
  • Y ajouter la levure en l’égrénant et mélanger. Laisser reposer le temps de préparer le reste.
  • Dans un récipient, mettre l’oeuf et la crème et les mélanger ensemble et ajouter le beurre préalablement fondu et un peu refroidi.
  • Dans le bol du robot, menu du crochet, mettre la farine et le sucre. Mélanger
  • Ajouter progressivement, le lait avec la levure et ensuite le mélange à l’oeuf.
  • Battre au crochet avec la vitesse la plus lente pendant 10 minutes. La pâte doit devenir homogène, se décoller du bol et être élastique.
  • La réserver dans un bol, la couvrir d’un film ou d’un torchon et la faire lever (c’est la 1ere pousse) dans un endroit tiède, elle doit doubler de volume. Cela peut prendre une heure ou plus en fonction de la température de la pièce. Ici avec la pousse au four micro onde cela ne dure que 40 minutes.
  • Quand la pâte a doublée, la dégazer en la mettrant sur le plan de travail et en ajoutant les pépites de chocolat. La peser pour pouvoir la portionner en 8 patons égaux.
  • Façonner ensuite chaque paton. Aplatir le paton et rabattre les bors pour former une boule, mettre les plis en contact avec le plan de travail préalablement fariné et bouler.  Applatisser cette boule et rabattre le haut et le bas, retourner le pâton pour que les soudures soient contre le plan de travail et finir de former le pain au lait. Le pliage permet de donner de la force à la pâte.
  • Déposer les pains au lait sur une feuille de papier cuisson et les couvrir d’un torchon.
  • Entreposer votre plaque au réfrigérateur pour la nuit.

Jour 2 :

  • Le lendemain, sortir la plaque et la laisser une heure à température ambiante.
  • Préparer la dorure en mélangeant l’oeuf avec une pincée de sel et le sucre. déposer la dorure sur chaque pain à l’aide d’un pinceau et former 3 entailles (grignes) sur chacun des pains.
  • Enfourner à froid, th 180°C chaleur tournante (sans préchauffage) pour 15-20 minutes. Les pains au lait finiront de lever en même temps que la température du four va augmenter.
  • Les sortir et les déposer sur une grille ou une plaque froide pour que la cuisson soit stoppée.
Un conseil, une astuce ?
  • Farine : il faut priviligier la farine de gruau qui a une belle teneur en gluten pour les recettes boulangères, elle a plus de force pour faire bien lever la pâte. Ne pas prendre de farine fluide non plus.
  • Levure fraîche du boulanger : on la trouve facilement en supermarché au rayon de la pâtisserie, elle est en cube de 42g la plus part du temps (ou en cube de 25g). Elle se conserve au réfrigérateur pour 2 semaines. il faut bien l’emballer. Ici j’ai une petite boite hermétique dans laquelle je la stocke.
  • Pépites de chocolat : on peut les remplacer par une tablette de chocolat que l’on aura préalablement couper en morceaux. On peut aussi réaliser cette recette sans !

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