pâte à pizza levain fermentiscible

Pâte à pizza au levain déshydraté

7 février 2019Damedekaro

J’aime beaucoup  utilisé du levain  à la place de la levure car il est beaucoup plus digeste.

Pour simplifier les choses j’achète en magasin bio du levain déshydraté (comme celui ci par exemple clic) ou levain fermentescible .

Ce sont des sachets de 240g. Il en existe au blé ou au seigle. J’utilise 15g pour faire 2 pizzas ( de 23/25 cm de diam env). On peut aussi s’en servir pour faire du pain ou des brioches. Cela s’achète en sachet et se conserve dans une boite ou un bocal hermétique au réfrigérateur une fois qu’il est ouvert. Durée de conservation 6 mois.

Je partage avec vous la recette de pâte à pizza que je fais. Je l’ai adaptée : un mélange de recettes entre une pâte classique et la pâte à pizza express (clic) et elle nous convient bien …

J’aime préparé la pâte à pizza en pousse lente, c’est ainsi que j’optiens de meilleurs résultats, je vous explique tous dans la rubrique : trucs et astuces !

Pâte à pizza au levain déshydraté (scrap)

PATE A PIZZA AU LEVAIN DÉSHYDRATÉ

Pour 2 pizza de 23/25 cm de diam. env.

450g à 500g de farine T55 ou type 0
2 petits suisses (à 8%)
15g de levain déshydraté panilev’seige (ou blé)
6cl d’huile d’olive
une cuil. à moka de sel
1 cuil. à café de cassonade
15 cl d’eau tiède (plus ou moins en fonction de la qualité de la farine)

  • Mettre dans le bol du robot ou le saladier, la farine, le levain, l’huile, la cassonade, les petits suisses et le sel. Mélanger ensemble.
  • Ajouter progressivement l’eau et continuer à mélanger pour que la boule se forme.
  • Pétrir pendant quelques minutes. La pâte est de plus en plus homogène et se détache du bol.
  • Mettre la boule de pâte dans un saladier et la faire lever soit dans une étuve ou dans une pièce chaude. Elle doit doubler de volume. (cf. mes trucs et astuces)
  • Quand la pâte à lever, la prendre et la couper en deux parts égales.
  • Former 2 boules.
  • Mettre une 1ère boule sur une feuille de papier sulfurisé préalablement fariné, et à l’aide de la paume de la main en tournant  et en l’étalant former la pizza.
  • Procéder ainsi avec le seconde boule de pâte. 
  • Garnir les pizzas avec la garniture de votre choix et  enfourner th. 240°C minimum pour env. 15 minutes.

pizza x 2 pate à levain déshydraté (scrap)

 

Mes trucs et astuces :

  • Etuve : ici j’ai la possibilité de mettre mon four vapeur en étude ou alors j’ai aussi un four micro onde  multi fonctions qui a cette option. J’utilise souvent ce dernier car c’est simple !
    Vous pouvez si c’est en hiver, mettre votre pâte près d’un chauffage ou la mettre dans le four éteint et préalablement chauffé à 50 ou 60°C (le minimum de votre four).
    On peut aussi se servir de son simple four micro onde comme étuve : il suffit de mettre une tasse d’eau à chauffer dans le four micro ondes et ensuite d’ajouter le saladier de pâte (le four éteint).
    Eviter les courants d’air et n’oubliez de couvrir le saladier surtout si vous laissez votre pâte levée dans une pièce chaude.
  • Farine T55 : ici je prends de la farine gruaud d’Or T55 Les Moulins de Versailles (produit local )
  • Levure et Levain : La levure est un micro champignon, alors que le levain est formé de bactéries naturelles présente dans la céréale. Il est plus digeste que la levure. Le levain a une fermentation lactique plus lente que la levure qui lui a une fermentation alcoolique plus rapide.
  • Façonnage : je préfère façonner les pizzas avec la main qu’avec le rouleau cela écrase moins la pâte. 
  • Pousse lente : on obtient un résultat encore meilleur en procédant avec une fermentation lente, il suffit de préparer la pâte à pizza la veille et de la mettre dans un saladier assez grand, pour qu’elle ait la place de lever, fermé avec un couvercle ou un film étirable et entreposer dans le frigo pour 10 à 18h. Votre frigo doit être entre 6 et 8°C. La fermentation va ainsi se faire tout doucement au ralentie et la pâte aura plus d’arômes, plus alvéolées. Si votre frigo est trop froid, la fermentation n’aura plas lieu et elle sera bloquée. Si votre frigo est au dessus de 8°C il faudra laisser la pâte moins longtemps (environ 8 heures)

 

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