Couronne de pommes tatin sans gluten

D’une part, ce dessert est fruité et assez léger. D’autre part, il est tout à fait possible de les réaliser en partie en avance. En fait, c’est un atout positif pour moi durant les fêtes. En effet, nous aimons aussi pouvoir profiter des invités durant cette période, sans être cloué(e) dans sa cuisine.

De toute évidence, que l’on mange du gluten ou non, ce dessert sera parfait pour finir un repas festif. Dans la mesure où il est assez léger et composer de pommes.

En effet, cette couronne est faite de pommes tatin, de chantilly et d’un biscuit.  En outre, les pommes sont fondantes et caramélisés, ce qui est apporte beaucoup de gourmandise. Ensuite, un biscuit dacquoise à la poudre de noisette et aux épices à pain d’épices. Il permet d’avoir une base légère et parfumée. Alors qu’un peu de chantilly apporte de la douceur. Il y a aussi quelques noisettes caramélisées posées ici et là elles permettent d’avoir un peu de croquant. Pour finir, j’ai préparé, pour le décorer, de la pâte à cigarette russe que j’ai découpée en étoiles.

  Conseils pour réussir cette couronne aux pommes :

• Pommes tatin : 2 variétés de pommes permettent d’avoir un équilibre de saveurs. La cuisson au four est pratique et homogène. Les pommes tatin peuvent être cuites en avance. La veille par exemple.
• Biscuit dacquoise  : il est facile à réaliser. Il ne contient pas de farine, il est donc sans gluten. Cette fois ci je l’ai fais avec des noisettes que j’ai hachées au préalable.
• Chantilly maison : je fais toujours la même recette pour la chantilly, il y a un peu de mascarpone dedans. J’achète la brique de crème entière avec la mascarpone déjà intégrée. Une formule simple et pratique. La chantilly que je prépare n’est pas très sucrée par rapport à celle du commerce. Vous pouvez la préparer une ou deux heures avant et la stocker dans la poche à douille au réfrigérateur.
• Pâte à biscuits cigarette : C’est une pâte à base de blanc d’œuf. Elle est facile et rapide à faire puisqu’il faut juste tout mélanger.  La pâte doit être étalée finement à la spatule pour obtenir de fines étoiles bien croustillantes.  Au bout de 5 ou 6 minutes quand la pâte commence à cuire et à figer, il faut sortir la plaque pour effectuer la découpe des étoiles. Sinon à la fin de la cuisson, la pâte est trop craquante on ne pourra plus les détailler sans les casser. j’ai découpé 8 grandes et 8 petites. A la sortie du four, il faut les mettre sur une grille pour qu’elles refroidissent et qu’elles deviennent croustillantes. Il faut les manipuler avec précaution, elles sont fragiles.
• Noisettes caramélisées : une touche gourmande et croquante supplémentaire. Vous pouvez les réaliser à l’avance et les conserver à l’abri de l’humidité. Attention à ne pas mettre le nez dedans, c’est addictif ! Il est possible de les remplacer par des noix de pécan.

Couronne de pommes tatin sans gluten

Carole et ses casseroles

Un dessert fruité et assez léger. Il est sans gluten et avec des pommes caramélisées

Je l'imprime ! Je l'épingle !

Type de plat dessert festif

Cuisine Française

Portions 8 parts

Ce qu'il vous faut :

Pour les pommes tatin caramélisées :

• 300 gr de pommes golden
• 100 g de pommes granny smith
• 100 gr de sucre semoule
• 35 gr de beurre
• 4 cl d'eau

Pour le biscuit dacquoise :

• 150 gr  de blancs d'oeufs
• 45 gr  de farine de châtaigne
• 150 gr de noisettes réduites en poudre
• 55 gr  de sucre semoule
• 1 cuil. à soupe de mélange à pain d'épices
• 130 gr de sucre glace

Pour la chantilly maison :

• 25 cl  de crème fraîche 35% et mascarpone (pris dans une brique de 33cl)
• 50 gr de sucre glace

Pour les noisettes caramélisées :

• 50 gr de noisettes émondées
• 15 gr de sucre glace

Pour les étoiles en pâte à cigarette :

• 30 gr de beurre fondu
• 30 gr de blanc d’œuf
• 30 gr de farine de châtaigne
• 20 g de sucre

On s'y met...

 

Préparer les pommes tatin (peut se faire la veille) :

• Eplucher et découper les pommes en petits dés. Les mettre dans un plat qui va au four ou dans une cocotte
• Faire fondre le sucre à feu vif sans eau pour qu’il prenne du note de caramel brun clair.
• Ajouter l’eau tiède en laissant la casserole sur le feu. Ajouter ensuite le beurre salé et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Vous obtiendrez un caramel délayé et clair.
• Verser le caramel sur les pommes et mélanger bien. Ajouter une feuille de papier cuisson sur les pommes si vous ne les avez pas mises dans une cocotte.
• Faire cuire à 180°C pour 30 minutes.
• Déposer un film alimentaire au fond de votre moule à manquer. Envelopper la boite de conserve dans un film. Déposer la boite au centre du plat.
• Ajouter les pommes caramélisées et les répartir. Tasser bien.
• Entreposer au congélateur.

Préparer la dacquoise :

• Dans la cuve du batteur/robot, Batter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Lorsque les blancs sont fermes ajouter le reste du sucre semoule.

  A l'aide d'une maryse, ajouter délicatement aux blancs en neige le mélange noisettes mixées et sucre glace

  Déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson. A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère à soupe, répartir la préparation de la dacquoise sur la plaque. Saupoudrer d'un peu de sucre glace.
• Enfourner th.160°C (chaleur tournante) pour 12 à 15 min. Tourner la plaque à mi cuisson si nécessaire. Sortir la dacquoise du four et la laisser un peu refroidir.
• Couper le cercle de la taille de votre moule qui contient les pommes. Découper le rond intérieur aussi.
• Réserver sur une grille la couronne de biscuit. Manipulez là avec précaution.

Préparer les étoiles croustillantes :

• On mélange le tout pour que ce soit bien homogène
• Etaler à la spatule sur feuille de papier cuisson ou sur feuille en silicone.
• Enfourner th. 150°c pour 15 minutes. Au bout de 5 ou 6 minutes sortir la plaque et découper les étoiles. j'ai fait 2 tailles d'étoiles (des grandes et des petites)
• Découper un nombre important d'étoiles car au moment de les décoller du papier certaines peuvent casser.
• Enfourner de nouveau pour poursuivre la cuisson et obtenir des étoiles bien dorées.
• A la sortie du four les mettre sur une grille pour les faire refroidir. Attention, elles sont fragiles.
• Les ajouter sur le gâteau au dernier moment car elles craignent l’humidité.

Préparer les noisettes caramélisées :

• Les faire chauffer à la poêle.
• Ajouter un peu de sucre glace (il fond plus vite) et attendre qu’il caramélise.
• Mélanger .
• Verser sur un papier cuisson et laisser refroidir. Séparer les morceaux à l’aide d’une spatule si elles se sont amalgamées.

Prépare la chantilly maison :

• Mettre la crème bien froide dans le bol du robot lui même bien froid aussi. Commencer à battre à petit vitesse quelques minutes. Puis augmenter la vitesse. Quand la crème commence à prendre du volume ajouter le sucre et poursuivre pour qu'il s'incorpore. Surveiller pour arrêter le batteur quand la chantilly est à la bonne texture.
• La mettre dans une poche à douille munie d'une douille dentelée.

Dressage final du gâteau :

• Sortir le moule avec les pommes caramélisés du réfrigérateur. Si vous ne les avez pas préparer la veille, vous pouvez mettre le moule au congélateur pour faciliter son refroidissement.
• Déposer par dessus le biscuit joconde qui doit s'emboiter dans le moule.
• Retourner le tout sur un plat de service. Retirer le film
• Battre la chantilly si ce n'est pas déjà fait et la mettre dans une poche à douille cannélée
• Décorer le dessus de la couronne avec la chantilly
• Ajouter les noisettes caramélisées
• Déposer les étoiles de façon à obtenir un décor harmonieux.
• Servir et déguster.

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