Eclair framboise & chocolat blanc

Fruits rouges et chocolat blanc se marient à merveille !!! Il faut juste doser le chocolat blanc qui est très sucré !! Ici c’est la crème pâtissière qui est au chocolat …un coulis de framboise sans sucre vient contrebalancer grâce à son acidité le sucre du chocolat. Un crumble apporte une touche croquante !

ECLAIR FRAMBOISE CHOCOLAT BLANC

Pour 12 éclairs

Pour la pâte à choux 
12cl d’eau 
12cl de lait 
1 cul. à café rase de sucre semoule
1 cuil. à café rase de sel fin
115g de beurre doux en morceaux
140g de farine tamisée
1 oeuf pour la dorure
4 oeufs entiers

Crème pâtissière au chocolat blanc
50cl de lait entier 
120g de sucre semoule
1 cuil à café bombée de farine
40g de fécule de maïs (MaIzena)
2 oeufs moyens.
80g de chocolat blanc dessert 

Crumble spéculoos
50g de farine
50g de poudre d’amande
50g de beurre salé ou beurre doux + pincée de sel
50g de sucre en poudre
1 cuil à café de mélange pour pain d’épices

Coulis de framboises :

400g de framboises (surgelées ou fraîches si de saison)
1cuil. à café bombée d’agar agar

Chantilly mascarpone

20cl de crème fraîche entière au mascarpone
60g de sucre glace

Préparer la pâte à choux :

• Préchauffer le four th.180°c SANS chaleur tournante
• Dans une casserole, mettre l’eau , le lait, le sucre, le sel et le beurre.
• Faire chauffer le mélange sur feu moyen.
• Lorsque le beurre est complètement fondu, et que le mélange est bien chaud, ôter la casserole du feu.
• Hors du feu, ajouter la farine en pluie et mélanger à l’aide d’une spatule en bois.Continuer à mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien absorbée.
• Remettre la casserole sur feu moyen et continuer à mélanger pendant 30 secondes afin de dessécher la pâte. Lorsque la pâte est bien desséchée, verser là dans un saladier ou le bol du robot.
• Incorporer les oeufs un à un tout en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois ou du batteur plat(feuille) , ou le fouet du robot. Continuer à incorporer les oeufs jusqu’à ce que la pâte soit à bon consistance (ni trop molle ni trop dure), elle doit former un ruban.
• Remplir une poche à douille avec une douille lisse pour les choux et douille cannelée de 8 mim de diam.
• Réaliser des boudins d’environ 10 cm de long pour les éclairs sur une plaque de pâtisserie. Prévoir de les espacer de quelques centimètres car ils vont gonflés !
• Casser l’oeuf prévu pour la dorure dans un bol et le mélanger avec un peu d’eau si nécessaire. Déposer à l’aide d’un pinceau ou de vos doigts une fine couche de dorure sur chaque boule et/ou boudin.
• Enfourner durant 20 min th. 180°c. Ne pas ouvrir pendant la cuisson ! Lorsqu’ils sont cuits les mettre à refroidir sur une grille.

Préparer la garniture :

• Crème pâtissière au chocolat blanc : verser le lait dans la casserole avec la moitié du sucre en poudre. Faire chauffer à feu moyen. Verser le restant de sucre, la farine, la fécule de maïs et les 2 oeufs dans un saladier. Fouettez vivement pour obtenir un mélange homogène. Lorsque que le lait dans la casserole est à ébullition, versez le dans le saladier sans cesser de remuer.  Verser le tout dans la casserole, et faire cuire sur feu moyen sans cesser de remuer . La crème va épaissir et se mettre à bouillir. Stopper la cuisson et la mettre dans le saladier. Ajouter le chocolat blanc préalablement haché (au couteau ou au robot). Mélanger : grâce à la chaleur de la crème pâtissière le chocolat va fondre tout seul et s’imcorporer !
• Coulis de framboise : Conserver 3 framboises par éclair (12 x 3) et mettre le reste des framboises dans une casserole, les faire cuire à feu doux. Lorsque les framboises sont cuites et en purée, les passer au tamis et récupérer le coulis. Mettre le coulis dans la casserole, ajouter l’agar agar et bien mélanger. Faire bouillir la préparation une minute et réserver.
• Crumble spéculoos : préparer le crumble, dans le robot ou dans un saladier mettre tous les ingrédients et les mélanger soit avec la feuille du robot soit du bout des doigts pour sabler la pâte. Quand celle ci ressemble à du gros sable, la verser sur une feuille de papier cuisson . Cuisson th.150°c pour 15 min env. (four préchauffé). Le réserver.
• Chantilly : Dans le batteur du robot ou dans un saladier bien froid, mettre la crème fraîche. Battre à vitesse douce quelques minutes, puis augmenter la vitesse. Quand la crème commence à s’épaissir et à prendre du volume : ajouter le sucre. Battre toujours pour incorporer le sucre. Arrêter lorsque la chantilly est à la bonne texture (pas trop ferme). Réserver.

Dressage :

• Lorsque les éclairs ont bien refroidis, à l’aide d’un couteau à dents de scie, découper les éclairs dans le sens de longueur, pour ôter le chapeau !
• Mettre dans chaque éclair : un peu de crème pâtissière au chocolat ….un peu de coulis de framboise, un peu de crumble spéculoos.
• Sur le dessus de chaque éclair, à l’aide de la poche à douille cannelée, déposer 4 rosettes de chantilly et intercaler les 3  framboises, ajouter un peu de crumble pour décorer !

Servir et dévorer !!!