Tarte tatin échalotes confites et foie gras
Cette recette est divine, elle a été créée par Chef Clément qui l’a partagé avec nous sur les réseaux…. et cela fait plusieurs fois que je la réalise….nos papilles apprécient toujours !
Pour préparer à votre amoureux(se) elle sera parfaite !! ou pour les fêtes ou qu’importe l’occasion pourvu qu’on ait l’envie de se régaler…
Dans sa recette d’origine, Chef Clément utilise des petites échalotes et les garde entières pour les confire au porto. Ici, je préfère des échalions (échalote cuisse de poulet) que je coupe pour obtenir des rondelles de même taille, je trouve que la cuisson est plus régulière ainsi. Je les fais confire soit au porto blanc ou noir soit au calvados.
Tarte tatin échalotes confites et foie gras
Les échalotes confites se marient à merveille avec le foie gras et le croustillant du fond de tarte.
Ce qu'il vous faut :
- 800 gr d'échalotes longues (échalion)
- 1 pâte feuilletée pur beurre
- 1 cuil. de sucre roux (ou sucre complet)
- 12 cl de calvados (ou de porto rouge ou blanc)
- 130 gr de foie gras mi cuit
- de la salade pour accompagner (mâche ou jeunes pousses)
- 20 gr de beurre
- du papier sulfurisé
On s'y met...
- Éplucher les échalotes et les découper en rondelles d'un bon centimètre.
- Mettre le beurre dans une sauteuse et ajouter les rondelles d'échalotes pour les faire revenir.
- A feu moyen, les faire revenir et les retourner de temps en temps avec précaution.
- Ajouter par dessus en la répartissant la cuillère à soupe de sucre cassonade.
- Et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Couvrir si nécessaire quelques minutes;
- Augmenter un peu le feu et verser l'alcool et laisser quelques minutes mijoter ainsi
- L'alcool va réduire, continuer à retourner les rondelles d'échalotes.
- Recouvrir les plats à tarte individuelle de papier sulfurisé, cela permet d'avoir un démoulage sans soucis.
- Déposer avec délicatesse les rondelles d'échalotes confites dans chaque moule, les répartir et les ranges pour que chaque tartelette soit bien pleine, ajouter les sucs de cuisson de la poêle à l'aide d'une maryse.
- Laisser refroidir les tartelettes ainsi.
- Préparer des lamelles de foie gras et les répartir sur chaque tarte sur les échalotes (quand les tartelettes sont bien froides)
- Dérouler la pâte feuilletée et découper des ronds correspondants au diamètre des tartes avec un 1/2 cm de plus.
- Piquer à l'aide d'une fourchette chaque rond et le déposer sur les tartelettes.
- A l'aide d'une lame d'un couteau rentrer les bords.
- Enfourner th 190°C - 200°C (four préchauffé) pour 15- 20 minutes le temps que la pâte soit bien dorée.
- A la sortir du four, démouler les tartelettes directement sur les assiettes de service et ajouter (ou servir avec) la salade
Un conseil, une astuce ?
- Papier sulfurisé : il permet un démoulage sans stress et sans soucis. Il n'est pas forcement facile à installer dans le fond des tartes mais cela vaut le coup. Cela permet aussi d'utiliser des moules à fond amovible puisque avec le papier qui remonte, il n'y a pas (ou peu de fuites). On peut aussi juste découper des disques de papier sulfurisés de la taille du fond des moules (valable seulement pour des moules sans fond amovible).
- Echalotes : essayer de priviligier les échalotes de même taille pour obtenir une cuisson homogène, le fait de les couper en rondelle permet de les cuire plus vite et la présentation est différente.
- Alcool : si vous optez pour du calvados ou du porto blanc, vous aurez le même résultat que sur la photo les échalotes auront cette couleur. Si vous préférez du porto rouge, vos échalotes confites seront plus sombres, tirant vers le noir. A vous de choisir les saveurs et l'esthétique voulus.
- Organisation : On peut les préparer un peu à l'avance et conserver sans les démouler ainsi on pourra les réchauffer au four avant de les servir.
4 Commentaires
Fafa
24 décembre 2023 at 11 h 02 min
Le foie gras est pris entre les échalotes et la pâte
Damedekaro
24 décembre 2023 at 15 h 15 min
Bonjour Fafa ! oui tout à fait !
Danièle MAILLEBUAU
3 janvier 2022 at 19 h 45 min
A quel moment est-il question du foie gras ?
Damedekaro
5 janvier 2022 at 11 h 33 min
Bonjour Danièle, le foie gras est ajouté par dessus les échalotes, c’est préciser dans la ligne 11 de la recette