Madeleines, et comment faire les coques en chocolat

Depuis un moment, je cherchai une recette de madeleines qui donne un résultat approchant des bonnes madeleines que l’on peut trouver…J’ai enfin découvert une recette idéale -en tout cas pour nous et vous donne ici ma technique hyper facile et rapide pour faire des coques chocolat à vos madeleines. Elles seront encore plus gourmandes.

Cette recette est directement sortie du très bon livre « MIGNARDISES » aux éditions DORMONVAL (SAEP Création)
Ce livre est écrit par : Christophe ESCOBAR, formateur en boulangerie et Stéphane GLACIER, consultant international en pâtisserie, chocolaterie et confiserie et surtout
meilleur ouvrier de France !

Je vous le conseille vivement, il est très bien fait, vous y trouverez des détails sur les ingrédients utilisés (avec des trucs et astuces), du détail aussi sur les ustensiles et les chapitres suivant :

• Des sablés pour le café, du moelleux pour le thé, les bouchées des grands jours, sucrés et branchés ; et si on osait… tout un programme à lui tout seul

Revenons à nos madeleines, vous pouvez les parfumer comme vous le souhaitez (voir ci dessous), les faire en version mini (comme ici).

Pour se régaler avec ces madeleines :

• Avec cette recette, je fais 68 mini madeleines (plaques en silicone de 20 empreintes) ou vous pouvez faire
  18 grosses (plaque de 9 empreintes)
• Je mets la pâte à madeleines dans une poche à douille (jetable) avant le temps de repos. Ainsi, c’est très pratique pour la stocker au frigo durant le temps de repos et pour remplir les moules…
• Moules : les moules en métal sont plus conducteurs pour la cuisson des madeleines, cependant si vous voulez faire des coques en chocolat il faudra opter pour des moules en silicone
• Temps de repos : il est de minimum 2 heures, mais il m’ est arrivé de faire la pâte la veille et de les cuire le jour J et elles étaient super bonnes. C’est pratique pour un brunch par exemple !
• Pour les parfumer : zeste de citron (comme la recette originale !), zeste d’orange, ou extrait d’amande amère, ou encore  graines de gousse de vanille (ou extrait de vanille), thé matcha etc…..

Madeleines (Livre MIGNARDISES)

Carole et ses casseroles

Un classique gourmand, toujours agréable à déguster...avec une coque en chocolat elle est encore plus gourmande !

Je l'imprime ! Je l'épingle !

Type de plat Goûter~Mignardises

Cuisine Française

Portions 18 grosses madeleines

Ce qu'il vous faut :

• 2 œufs + 1 jaune d'œuf
• 100 gr de sucre en poudre
• le zeste d'un citron (facultatif )
• 125 gr de farine
• 1/2 sachet de levure chimique (11gr env.) (soit 5g env. )
• 90 gr de beurre

On s'y met...

 

• Mélanger au fouet les oeufs entiers, le jaune d'oeuf et le sucre. Le mélange doit être mousseux sans être trop ferme.
• Ajouter le zeste de citron puis la farine et la levure chimique tamisées ensemble.
• Mélanger doucement le tout.
• Ajouter le beurre fondu. Mélanger à nouveau.
• Couvrir d'un film étirable et laisser refroidir 2 heures au frigo.
• A la sortie du réfrigérateur, garnir les moules à madeleines aux 3 quarts avec une poche à douille
• Cuire 8 à 10 min env. à 200°C (th.6/7)
• Sortir du four et démouler aussitôt. Laisser refroidir.

Pour faire une coque chocolat :

• C'est simple et le résultat est très pro ! Procéder de la manière suivante :
• Pendant la cuisson des madeleines, préparer des carrés de chocolat (de votre choix : au lait ou noir), il vous faudra 1 carré et 1/2 par madeleine (pour les grosses) et 1/2 carré pour les mini.
• A la sortie du four, démouler les madeleines et les mettre sur une grille pour qu'elles commencent à refroidir, déposer dans chaque empreinte le chocolat. Remettre les moules au four (sans l'allumer, la chaleur résiduelle du four suffira à faire fondre le chocolat) pendant quelques minutes.
• Sortir les moules du four, à l'aide d'un cure-dent par exemple mélanger le chocolat de chaque empreinte et déposer dedans une madeleine, en appuyant un peu.
• Procéder de cette manière pour chaque empreinte et chaque madeleine, chaque plaque en silicone...
• Laisser refroidir à température ambiante ou réfrigérer si vous êtes pressés...
• Démouler les madeleines en coque de chocolat au moment de la dégustation.
• Adapter la quantité de chocolat à la taille de vos moules.
• Le four ne doit pas être trop chaud sinon il brûlera le chocolat et votre chocolat sera fichu !
• Choisir le chocolat en fonction du moment où vous allez déguster vos madeleines et de ce que vous préférez.

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