daube provençale

Daube provençale

23 février 2021Damedekaro

Le plat réconfortant par excellence, avec sa sauce savoureuse…Il mijote longtemps pour être encore meilleur le lendemain…Il est préparé avec un vin du Sud Ouest et la viande est marinée la veille dans le vin avec les aromates. Un plat que l’on apprécie en hiver, pour se réchauffer !

Biensûr il y a plusieurs recettes de ce plat traditionnel, certain y ajoute leur touche personnelle (certains, y ajoute des olives, d’autres des cèpes etc). La cuisine c’est bien cela, une recette de base que l’on agrémente ou adapte…

Si vous êtes puriste de la daube provençale, vous trouverez sûrement des choses à redire de ma recette… J’ajouterai que chacun fait à sa manière du moment qu’il en découle du plaisir à la préparation et à la dégustation, c’est le principal !

J’ai grandi en Provence, je trouvais donc normal que ce plat figure sur mon blog.

daube provencale

DAUBE A LA PROVENCALE à ma façon 

pour 4 personnes

1kg de boeuf collier, gîte ou macreuse

Marinade :
1litre de vin du Sud Ouest

1 oignon
2 clous de girofle
1 anis étoilée
1 carotte
2 gousses d’ail
quelques baies de genevrier
1 feuille de laurier

Cuisson – Garniture 
80g de lard fumé
le zeste d’une orange
250g de champignons de paris frais
Quelques carottes
des oignons grelots (facultatifs)
un peu de beurre et d’huile

1 cuil. à soupe de double concentré de tomates
un cuil. à café de bicaronate
une cuil. café de sucre en poudre

La veille :

  • Eplucher les carottes, l’oignon et les gousses d’ail,
  • Dans un boite hermétique ou un plat à gratin verser le vin, ajouter l’oignon couper en 4 et piqué avec les clous de girofle, ajouter l’anis étoilée que vous auez cassée entre vos doigts, ajouter une carotte coupée en morceaux.
  • Ajouter la viande en morceaux dans le mélange, couvrir et entre poser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain :

  • Egoutter la viande en conservant la marinade.
  • Dans une cocotte, faire revenir un peu de beurre et d’huile, ajouter la lard coupé en morceaux et la viande, faire revenir pendant quelques minutes.
  • Pendant ce temps là, préparer l’oignon et couper le en lamelles, et presser ou hâcher l’ail.
  • Les ajouter avec le lard et la viande, continuer à faire revenir en mélangeant régulièrement.
  • Ajouter, le concentré de tomates, le sucre et le bicarbonate de soude.
  • Verser le vin de la marinade. Ajouter les carottes coupées en gros tronçons, les oignons grelots (préalablement épluchés)
  • Ajouter de l’eau pour que la viande soit à couvert si nécessaire et laisser mijoter à couvert pendant une petite heure à feu moyen doux. Ajouter la feuille de laurier et les baies de genévrier.
  • Le lendemain, faire réchauffer à feu moyen doux la daube, ajouter le zeste d’orange et les champignons frais que vous aurez nettoyés et coupés en gros morceaux si ils sont gros.
  • Laisser mijoter le temps que les champignons cuisent….
  • Servir accompagner de pâtes fraîches par exemple.
  • Ici j’ai préparé des spatzles pour l’accompagner (clic)

Mes trucs et astuces :

  • Boeuf pour daube : votre artisan boucher est vraiment le plus apte à vous aider pour le choix des morceaux qui vous conviendront le mieux.
  • Bicarbonate : il neutralise l’acidité de la tomate, il va mousser au moment de l’ajout, mais en remuant cela va s’en aller.
  • Quelques différences entre daube provençale et boeuf bourguignon : la viande de boeuf est marinée pour la daube, le vin est d’origine du Sud Ouest (vin blanc ou rouge). Alors que pour le Bourguigon il est forcement rouge. Dans un Bourguignon on fait un roux pour lier la sauce, alors que dans la daube il n’y en a pas. Dans la daube, il peut y avoir un zeste d’orange, dans le Bourgignon, il n’y en a pas…
  • Vin du Sud Ouest de préférence : un Gaillac, un Madiran ou un Cahors par ex.

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