endives au jambon

Endives au jambon (sans gluten)

17 février 2021Damedekaro

Je vous livre ma version.

C’est une recette classique mais néamoins délicieuse…J’hésitais à la publier mais finalement, et après avoir demander sur Instagram à mes abonnés, elle a été plébicitée, elle aura donc sa place ici, avec ses variantes.

Dans la recette classique elles sont braisées entières c’est à dire cuites avec un jus de citron, du beurre et un peu d’eau, de sucre et de sel et elles cuisent à  couvert. Ici,  je préfère les braiser sans eau. Je les couvre au bout d’un moment : leur condensation suffit à aider à ce qu’elles soient fondantes et je trouve qu’elles rendent ainsi moins d’eau dans le plat à gratin ensuite.

ENDIVES AU JAMBON

Pour 4 personnes

2 ou 3  endives/chicons par personnes soit 8
4 ou 6 tranches de jambon de qualité
un morceau d’emmental
un filet d’huile et un petit morceau de beurre

Sauce béchamel
2 cuil. à soupe de farine de riz ou fécule de maïs
20g de beurre
300ml d’eau
200 ml de crème fraîche entière
sel, poivre, muscade fraîchement râpée
bouilon cube de légumes (ici sans sel)
un peu de pimenton

un morceau d’emmental
de la chapelure
quelques oignons frits (facultatifs)

  • Préparer les endives, oter les feuilles qui sont abimées. Couper les en deux dans le sens de la longueur.
  • Dans une sauteuse, mettre le beurre et l’huile. Répartir les demie endives avec le côté plat contre la sauteuse. Saler et faire cuire à feui moyen pour qu’elles commencent à caraméliser. Les retourner et poursuivre la cuisson en ajoutant un couvercle.
  • Quand elle sont devenues fondantes, (vérifier à l’aide de la pointe d’un couteau), les réserver en les sortant de la sauteuse et en les plaçant dans un égouttoir./ une passoire.
  • Dans la sauteuse de cuisson des endives, préparer la béchamel sans gluten. Ajouter, le beurre et le laisser fondre à feu doux en raclant les sucs de cuisson des endives.
  • Faire tiédir le lait et la crème ensemble au four à micro ondes ou sur le feu.
  • Quand il est fondu ajouter la farine de riz et bien mélanger pendant quelques minutes.
  •  Ajouter progressivement le mélange crème lait en remuant à l’aide d’un fouet ou d’un cuillère magique, pour éviter d’avoir des grumeaux.
  • Ajouter le sel, le pimenton et la noix de muscade.
  • Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Réserver.
  • Essorer entre vos mains et avec précaution les endives.
  • Couper une lamelle d’emmental par endive.
  • Dans un plat à gratin : verser un peu de béchamel dans le fond, reconstiuer une endive avec deux moitiés et en intercalant une lamelle de fromage. Enrouler autour une demie tranche de jambon. Déposer dans le plat. Procéder ainsi de suite jusqu’à épuisement.
  • Verser par dessus le reste de béchamel. Ajouter de l’emmental fraîchement râpé, quelques oignons frits que vous auraient réduit en poudre entre vos doigts et un peu de chapelure (reste de pain dur mixé)
  • Enfourner th.160°C pour 15-20 min
  • Dégustez !

Les variantes :

  • Endives : ou chicon (dans le Nord) pleine saison d‘octobre à avril, On avait l’habitude d’oter la base ou de la creuser pour ôter un peu d’amertume, cependant de nos jours elles sont beaucoup moins amères.
  • Jambon : on évite de nitrate/nitrite, on trouve du jambon sans maintenant et de qualité.
  • Cuisson : j’ajoute un filet de citron ou pas ..l’acidité est toujours bonne à prendre, elle basse l’indice glycémique du plat…alors c’est plutôt positif en plus d’apporter un peu de pep’s.
  • Version sans béchamel : je la remplace par une sauce faite avec de la fécule de maïs. Mettre le mélange crème lait dans un récipient adapté au four micro onde et assez grand (on peut aussi le faire à la casserole) ajouter la fécule de maîs (un cuil à soupe) dans ce mélange froid, mélanger bien. Faire chauffer à plein puissance pour que cela bout. Mélanger bien. Assaisonner à votre convenance.
  • Version au fromage bleu et noix : on remplace une partie de la crème fraiche ou de la sauce béchamel par du fromage bleu. On ne mets pas d’emmental. on ajoute quelques noix dans le plat à gratin.
  • Version poireaux : on peut réaliser les mêmes recettes avec des blancs de poireaux, pour ce légume je préfère le cuire à la vapeur.

 

 

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