choux a la crème

Chou à la crème façon Stracciatella

14 mars 2021Damedekaro

Une recette simple et bien gourmande. Une chantilly maison bien savoureuse dans laquelle on ajoute du chocolat et cela apporte du croquant et la gourmandise à ce dessert, assez rapide à faire !

Je vous livre mes astuces

Lorsque je fais de la pâte à choux, les quantités sont trop importantes pour 4 gourmands, je poche donc la globalité de la pâte à choux et j’en congèle une partie, ainsi j’ai à dispositoin au congélateur, de quoi faire des desserts assez rapidement.. je vous explique !

Pour ce faire, une fois la pâte à choux réalisée,

  • il vous suffit de pocher des choux ou des éclairs en plus sur une feuille de papier sulfurisée.
  • Ensuite entreposer au congéllateur cette plaque, le temps que les pièces se figent et congèlent.
  • Une fois les pièces congelées, stocker facilement dans uine boîte ou une grand sac de congélation et les conserver 3 ou 4 mois. Il faut juste un peu de place dans le congélateur car il nécessaire de congeler à plat pour que les pièces (choux ou éclairs) soient bien formés.
  • Il est aussi tout à fait possible de les pocher dans un moule en silicone et de mettre le moule au congélateur. Une fois pris, il suffira de les démouler et de les entreposer.

Le jour où on souhaite préparer un dessert,

  • Sortir du congélateur les pièces et la quantité souhaitée
  • Disposer sur une feuille de papier cuisson en les espaçant, prètes à être enfournées.
  • Laisser dégeler 20 minutes à température ambiante, avant de les cuire comme habituellement.

Cette méthode de congélation pour les choux ou éclairs est aussi pratique pour réaliser des pièces à l’avance et s’organiser lorsque l’on veut faire un dessert pour plusieurs personnes.

chou à la crème

CHOUX A LA CREME FACON STRACCIATELLA

 

Pâte à choux :
Il est difficile de vous donner des quantités car elles varient en fonction de la taille des pièces
à titire indicatif 30 petits choux – 20 grands éclairs

4 ou  oeufs entiers moyens
115g de beurre doux en morceaux
140g de farine tamisée
12cl d’eau
12cl de lait
1 cul. à café rase de sucre semoule
1 cuil. à café rase de sel fin

1 oeuf pour la dorure ou un peu de lait

Chantilly façon stracciatella

20cl de crème fraihce entière ou au mascarpone
70g de sucre glace
150g de chocolat noir

 

 

Préparer la pâte à choux :

  • Préchauffer le four th.180°c/200°C SANS chaleur tournante
  • Dans une casserole, mettre l’eau , le lait, le sucre, le sel et le beurre.
  • Faire chauffer le mélange sur feu moyen.
  • Quand le beurre a complètement fondu, et que le mélange est bien chaud, retirer la casserole du feu.
  • Hors du feu, ajouter la farine en pluie et en une seule fois et mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Mélanger jusqu’à ce que la farine soit bien intégrée.
  • Mettre à nouveau  la casserole sur feu moyen et continuer à mélanger pendant 1 minute afin de dessécher la pâte. Lorsque la pâte est bien desséchée, une pellicule se forme dans le fond de la casserole, verser là dans un saladier ou le bol du robot.
  • Incorporer les oeufs un après l’autre tout en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois ou du batteur plat(feuille) , ou le fouet du robot. Continuer à incorporer les oeufs pour obtenir la bonne consistance (ni trop molle ni trop dure), celle d’ un ruban.
  • Remplir une poche à douille avec une douille lisse ou  cannelée de 8 mim de diam.
  • Réaliser des choux de 2 cm de diamètre environ en les espaçant en quinconce.
  • Battre l’oeuf prévu pour la dorure dans un bol avec une goutte d’eau . Déposer à l’aide d’un pinceau ou de vos doigts une fine couche de dorure sur chaque boule .
  • Enfourner durant 20 min à 30 minutes  th. 180°c/200°C . Chaleur statique, (pas de chaleur tournante) Ne pas ouvrir pendant la cuisson ! Au bout du temps de cuisson, ente ouvrir la porte du four à l’aide d’une cuillère en bois pour éliminer l’humidité et laisser les choux dans le four éteint pour qu’ils dessèchent.
  • Les sortir ensuite et les mettre sur une grille pour qu’is refroidissent complètement.
  • Lorsqu’ils sont froids, les couper en deux à l’aider d’un couteau à dents.

Préparer la chantilly :

  • suivre le déroulement ici pour réaliser la chantilly
  • A l’aide d’un grand couteau hacher le chocolat en morceaux pas trop gros sinon ils vont bloquer le dressage à la poche à douille.
  • Quand la chantily est prête, verser dedans le chocolat hâché et mélanger du bas vers le haut pour ne pas faire redescendre la chantilly à l’aide d’une spatule
  • Verser dans une poche à douille munie d’une douille cannélée

Dressage :

  • Remplir chaque choux avec la chantilly aux éclats de chocolat ! Ajouter le chapeau
  • Conserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Mes trucs et astuces :

  • Pâte à choux : chaque four est spécifique, il ne faut pas de chaleur tournante, il est préférable que la chaleur vient du bas du four. Il ne faut pas ouvrir le four durant la cuisson. Il faut que les choux soit bien cuits donc ne pas hésiter à poursuivre un peu plus la cuisson.
  • Chantlly : Si vous ne garnissez pas toutes les pièces, il vous restera de la chantilly en plus, car il est difficile de battre une quantité moins importante. Elle n’est pas très sucrée mais il y a le chocolat qui additionne de la gourmandise. Conservation de la chantilly restante : je la laisse dans la poche à douille que je mets dans un sac de congélation dans le réfrigérateur et nous la mangeons rapidement !
  • Chocolat : choisissez celui que vous aimez.
  • Dressage : si vous n’avez pas de poche à douille, vous pouvez utliser un sachet de congélation et couper un angle ou bien mettre la chantilly dans les choux à l’aide d’une cuillère !

 

 

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