Réussir sa galette des rois avec de la pâte feuilletée du commerce, c’est facile !

Même si je ne suis pas une grande fan de galette, comme je vous le disais sur mon compte instagram, je prépare tout de même ce dessert qui plait à certains ! La pâte feuilletée maison est longue et technique à préparer, j’ai donc décidé de vous donner tous les conseils et astuces pour que vous puissiez réalise une galette des rois avec une pâte feuilletée du commerce.

Parce que oui on peut faire une bonne galette avec une pâte du commerce. La pâte feuilletée n’est forcement pas aussi bonne que si on la faisait maison mais le résultat est quand même délicieux. De plus, c’est beaucoup plus économique et  on peut ajuster la quantité de sucre dans la recette et on aura la garantie d’avoir beaucoup de garniture et de savoir ce qu’il y a dedans, et cela toujours un plus ! Le plaisir et la satisfaction de la faire soi même en prime.

Les pâtissiers eux, ont la technique et l’expérience nécessaire pour nous régaler avec un feuilletage parfait , un feuilletage inversé qui apporte un croustillant incroyable et des garnitures originales ou traditionnelles…

Pour la garniture, la crème d’amandes, la frangipane sont les plus classiques et les plus plébiscitées alors je vous donnerai les ingrédients pour ces 2 garnitures.

La crème d’amandes est composée de beurre pommade, d’amande, d’oeufs et de sucre alors que la frangipane est composée de crème pâtissière que l’on mélange avec de la crème d’amandes. Les galettes à base de crème d’amande, s’appellent aussi des pithiviers. Dans certaines crèmes d’amandes, on trouve de la fécule de maïs.

Personnellement, je trouve que la crème d’amandes seule convient tout à fait pour garnir une galette, si vous n’avez pas le temps ni l’envie de faire une crème pâtissière vous pourrez tout de même réaliser une galette maison et vous régaler.

Ici vous avez les proportions des ingrédients pour juste une galette, il ne vous restera ni crème d’amandes ni crème pâtissière. Les quantités sont calculées au plus juste.

Conseil et astuces pour réussir à faire sa galettes avec de la pâte feuilletée du commerce  :

Les ingrédients :

• Pâte feuilletée : il vous faudra pour 1 galette 500gr de pâte feuilletée. Privilégiez les recettes qui contiennent le moins d’ingrédients et qui sont pur beurre. Vous pouvez opter pour des pâtes feuilletées déjà étalées (il vous en faudra donc 2), les choisir les plus épaisses possibles, ou à étaler. Si vous étalez votre pâte feuilletée il faudra le faire lorsqu’elle est bien froide et il ne faut pas trop l’écraser en l’étalant pour éviter de traumatiser le feuilletage, qui risque de ne pas lever. Il faut aussi veiller à l’étaler régulièrement en épaisseur et ce n’est pas toujours évident avec un simple rouleau à patisserie.¨Il ne faudra pas l’étaler trop fine.
• Amandes : que ce soit pour la crème d’amande ou pour la frangipane, les amandes doivent être en poudre. J’achète des amandes entières non mondées (avec peau) et je les mixe pour obtenir une poudre qui a bien plus de saveurs que la poudre d’amandes du commerce. Vous pouvez aussi torréfier les amandes avant de les mixer. Si vous voulez une poudre d’amande fine et avec des grains uniforme, il vous faudra passer au tamis la poudre d’amandes. Personnellement je trouve que la poudre d’amandes avec des grains de différentes tailles apportent de la texture et de la mâche, je la laisse donc ainsi. Vous pouvez aussi opter pour des amandes mondées (sans peau) si vous les préférez.
• Sucre : dans la crème d’amande on priviligie de sucre glace pour obtenir une crème d’amande qui sera plus douce en bouche, cependant le sucre en poudre classique convient aussi … pour la crème pâtissière le sucre en poudre classique est idéal. Si vous voulez la faire avec du sucre complet c’est aussi possible.
• Beurre : il doit être mou , pommade mais pas fondu, j’aime mettre du beurre demi sel mais du beurre doux convient aussi. Certaines recettes remplace de beurre par de la compote.
• Oeufs : ils sont là pour apporter du liant à la recette et permettre à la garniture de ne pas trop couler.
• Lait/ boisson végétale pour la crème pâtissière : on peut opter pour du lait entier ou du lait demi écrémé. Vous pouvez aussi le faire avec du lait sans lactose si besoin. Si vous voulait une crème pâtissière plus légère, je vous conseille d’utiliser une boisson végétale comme du lait d’amandes.
• Fève : ne l’oubliez pas, vous allez vous attirer des ennuis….lol et si vous n’avez pas de fève en porcelaine à mettre dans la galette, pas de panique il vous suffira de conserver une amande entière et de la déposer dans la garniture au moment de la fabrication.

Fabrication crème d’amandes :

• Le beurre doit impérativement être maléable car il faut le mélanger avec le sucre avant d’ajouter les oeufs et la poudre d’amandes. Le mélange est rapide, il se fait au dernier moment car les oeufs sont crus et donc le mélange ne se conserve pas longtemps.
• Il est possible de parfumer la crème d’amande avec un peu de rhum ambré, de vanille ou d’amaretto pour renforcer le parfum des amandes. Certains ajoutent de l’extrait d’amandes amères.
• Oeufs : certaines recettes sont préparées avec des jaunes d’oeufs, d’autres des oeufs entiers. Je trouve cela plus pratique de les mettre entiers.

 Fabrication de la frangipane :

• La crème pâtissière peut être préparée à l’avance et il faudra déposer un film étirable au contact de celle-ci. Vous pouvez donc la préparer la veille de votre galette. Elle sera ainsi bien froide et aura la bonne texture pour ensuite la mélanger à la crème d’amandes. Mettre un plat à gratin au congélateur pour verser la crème pâtissière quand elle est cuite, permet de stopper sa cuisson et de la refroidir rapidement. Ici vous avez ma recette de base de crème pâtissière 
• Proportions crème d’amandes et crème pâtissière :  vous pouvez mettre moitié moité de chaque par exemple. Il est aussi possible de mettre plus de crème pâtissière que de crème d’amandes. Cependant, je trouve que la saveur des amandes est du coup beaucoup moins présente et cela donne une garniture moins gourmande. Si vous voulez que le parfum des amandes soit vraiment présent vous pouvez aller jusqu’à 75% de crème d’amandes pour 25% de crème pâtissière. La crème pâtissière sera là juste pour apporter un peu plus de crémeux dans la recette.  Proportions conseillées pour une grande galette : 250gr de crème d’amandes pour 75gr de crème pâtissière

Fabrication de la galette :

• Pâte feuilletée : elle doit être bien froide, la sortir au derneir moment.
• Découpe de la pâte feuilletée : pour obtenir un disque bien rond, utiliser un cercle, une assiette, un couverte comme forme, ne pas appuyer sur cette forme sur la pâte et découper à l’aide de la pointe d’un couteau bien tranchant la pâte pour ne pas écraser le feuilletage. Remettre les 2 disques de pâte au réfrigérateur avant de les garnir.
• Garnissage de la galette :  sortir 1 disque du froid et de déposer sur une plaque avec la feuille de cuisson. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère répartir la garniture (crème d’amande ou frangipane) en commençant par le centre et en laissant un bord de 1.5 cm libre. Ajouter la fêve !
• Sceller la galette pour éviter les fuites de la garniture : déposer de l’eau froide à l’aide d’un pinceau ou de vos doigts sur le bord de la pâte qui se trouve sans garniture. Sortir le second cercle de pâte feuilletée qui est au réfrigérateur et le déposer sur la galette. Appuyez sur le bord de la galette avec vos doigts pour la sceller.
• Repos au réfrigérateur avant de la dorer et de la décorer : déposer la galette au réfrigérateur pour 30 minutes minimum pour qu’elle soit bien froide.
• Décoration et finition : Sortir la galette bien froide du frigo et la retourner pour avoir le dessous de la galette sur le dessus. Chiqueter le bord à l’aide du dos du couteau et de vos doigts (cf. la video plus bas). Dorer le dessus de la galette avec la dorure en allant du centre vers l’extérieur et la mettre au réfrigérateur encore une fois pour que la dorure sèche, il faut compter 20 minutes. Sinon vous pouvez l’entreposer au congélateur si vous avez de la place, pour gagner du temps. La sortir et la dorer à nouveau. Dessiner le décor à l’aide de la pointe d’un couteau en faisiant attention de ne pas trop enfoncer la lame pour éviter de trouver le feuilletage. Percer 3 trous minimum dans le feuilletage sur le dessus pour permettre à la vapeur de partir et à la galette de lever plus régulièrement. Entreposer au réfrigérateur le temps que le four préchauffe.
• Comment chiqueter la pâte feuilletée pour la galette clic
• Cuisson de la galette :  en deux temps, 40 minutes environ à 170°c et 10 minutes environ à 160°C.  Cuisson par le bas, position pizza ou sole pour avoir une cuisson plus homogène et un feuilletage bien levé. La cuisson moins forte et plus longue garantie un feuilletage bien cuit et bien levé.

Astuces ANTI GASPI chutes de pâte feuilletée : Avec les chutes de pâte feuilletée je fais des arlettes. 
Il suffit de mettre les chutes sur une feuille de papier cuisson en les collant les unes à coté des autres pour former un rectangle, 
de saupoudrer de sucre en poudre et de rouler pour forme un boudin. 
Couper les rondelles de ce boudin et les étaler avec un rouleau pour obtenir des sorte de palmiers. 
Et on enfourne th. 170°C pour 10 minutes environ en fonction de la taille de vos arlettes 
et on prolonge la cuisson en baissant à 160°C pour quelques minutes si nécessaire. 

Réussir à faire sa galette des rois avec de la pâte feuilletée de commerce, conseils et astuces pour ne plus la rater !

Carole et ses casseroles

La recette de la crème d'amande et de la frangipane pour la garnir et des conseils pour la réussir

Je l'imprime ! Je l'épingle !

Type de plat Crème dessert~galette des rois~Goûter

Portions 6 personnes

Ce qu'il vous faut :

• 2 pates feuilletées pur beurre (500gr)
• 1 oeuf pour la dorure

Crème d'amande :

• 100 gr d'amandes entières
• 50 gr de sucre en poudre
• 1 œuf moyen
• 50 gr de beurre (mou)

Frangipane :

• 1 œuf moyen
• 125 gr de lait entier (ou de boisson végétale amande ou avoine)
• 20 gr de sucre en poudre
• 15 gr de fécule de maïs
• + crème d'amandes réalisée ci dessous

On s'y met...

 

Préparation de la crème pâtissière, peut se faire la veille :

• Mettre un plat à gratin en verre au congélateur.

  Faire chauffer le lait ou la boisson végétale dans une casserole. Dans un saladier, mettre l'œuf avec le sucre et la fécule de maïs et mélanger le tout avec un fouet afin d’obtenir une préparation assez épaisse. Versez dessus le liquide en plusieurs fois et et mélanger au fur à mesure pour obtenir un mélange homogène.

  Verser ce mélange dans la casserole et le mettre sur feu moyen pour le cuire pendant quelques minutes en fouettant. La crème va épaissir.

  Verser la crème pâtissière dans le plat à gratin bien froid et mettre un film étirable au contact pour éviter d'avoir une pellicule sur le dessus de la crème.

  Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur.

Préparer la crème d'amandes :

• Faire torréfier les amandes dans le four à th. 110C pour 15 minutes environ si elles ne sont pas déjà grillées. Les laisser refroidir et les mixer pour obtenir une poudre d'amandes plus ou moins fine en fonction de votre choix.

  Mettre le beurre pommade (mou) dans un saladier et le mélanger pour qu'il soit bien souple, ajouter le sucre et l'oeuf entier et bien mélanger.

  Ajouter ensuite la poudre d'amande et mélanger pour obtenir la crème d'amande.

  Ajouter un peu d'extrait de vanille, ou d'amande amère (1 cuil. à café) ou si vous optez pour de l'alcool un peu d'amaretto ou de rhum (1 cuil. à soupe suffise)

Préparation de la frangipane :

• Mélanger la crème pâtissière froide avec la crème d'amandes.
  

Découpe de la pâte pour la galette :

• Dérouler une pâte feuilletée bien froide et découper à l'aide d'un couteau avec une lame bien tranchante le disque de 24/25cm. Faire de même pour la 2ème pâte feuilletée. Les remettre au réfrigérateur à plat.
  
• Sortir un des disques de pâte et le décoller de la feuille de papier cuisson. Le déposer sur une feuille de papier cuisson et sur une plaque.

Garniture de la galette :

• Déposer la frangipane ou la crème d'amande en commençant par le centre. Laisser un bord de 1.5cm sans garniture. Déposer la fève.
  
• Humidifier le bord de la pâte avec de l'eau froide (avec un pinceau ou vos doigts)
• Sortir le 2ème cercle de pâte feuilleté et le déposer dessus. Appuyer sur les bord pour les souder.
  
• Retourner la galette.
  
• La dorer. Repos au réfrigérateur pour 1h.
  

Décoration de la galette :

• Sortir la galette du réfrigérateur, grigner le bord et décorer le dessus à l'aide de la pointe d'un couteau sans trop appuyer pour ne pas trouer la pâte. Percer les trous.
  
• Dorer une seconde fois et entre poser la galette au réfrigérateur pendant 1heure.
  

Cuisson de la galette :

• Préchauffer le four th. 170°C cuisson par le bas (pizza ou sole)
• Enfourner la galette pour 30 à 40 minutes.
• Baisser le four th. 160°C et laisser encore la galette pour 10 minutes environ.
• La durée de la cuisson est à adapter à votre four.

Un conseil, une astuce ?

VARIANTES :

• Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes.
• Vous pouvez ajouter des pépites de chocolat dans votre frangipane ou dans votre crème d'amandes, il suffira de les ajouter au moment de garnir la galette pour une meilleure répartition.
• Vous pouvez ajouter des zestes d'agrumes.
• Vous pouvez ajouter des dés de pommes ou de poires préalablement cuits sur la crème d'amande ou dans la frangipane.

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