Croustillant de pintade purée de potimarron
Tout d’abord, cette recette est délicieuse. Et ce qui ne gâche rien, il est tout à fait possible de la préparer à l’avance. Il suffira de la réchauffer au four.
La pintade est une belle alternative à la traditionnelle dinde de Noël.
En effet, le filet de pintade est enroulé dans de la feuille de brick pour apporter du croustillant, il est saisi à la poêle et va finir sa cuisson au four. De ce fait, on peut donc tout à fait le précuire le matin ou la veille et finir sa cuisson juste avant sa dégustation.
La pintade est agrémentée d’une farce avec de la pancetta, des champignons et du marron. Un filet de pintade étant assez conséquent, vous pouvez très bien compter 1 filet pour deux personnes. Cela devient un plat plus abordable. Chaque croustillant pourra être coupé en deux et être servis à 2 convives. C’est amplement suffisant, puisque souvent l’apéritif et l’entrée qui précèdent le plat, le complète.
Pour accompagner ce croustillant de pintade, je vous propose une purée de potimarron. Elle s’accorde parfaitement avec et vous pourrez aussi la réaliser en avance. Vous pouvez ajouter une sauce aux cèpes déshydratés, elle sera vraiment idéale pour finaliser ce plat festif.
Voilà un plat savoureux et tout même élaboré et qui grâce à sa préparation en amont, vous permettra de profiter de vos invités et de passer un repas sans prise de tête.
Pour réussir ce délicieux plat de fêtes sans prise de tête :
- Pintade : commander les filets chez votre boucher pour être sûr d’en avoir.
- Farce : la pancetta apporte des saveurs fumées et relève la farce. Les marrons eux sont là pour la douceur avec les champignons. Elle n’est pas complètement hachée pour conserver de la texture. Penser à bien l’assaisonner.
- Pâte filo : elle sèche vite. Vous pouvez mettre les feuilles dans un torchon humide pour éviter cela.
- Enduire les feuilles filo : le ghee est parfait pour cela. Sinon le plus simple est de préparer un mélange beurre fondu et huile.
- Cuisson : la cuisson préalable à la poêle permet d’obtenir un croustillant bien régulier. Il faut mettre pas mal de beurre et d’huile dans la poêle et arroser les croustillant durant la cuisson. La cuisson au four permet de finaliser la cuisson de la viande et d’avoir une chaleur homogène. Les filets étant emballés dans la pâte ils risquent beaucoup moins de dessécher. Si vous voulez vérifier la cuisson, il faudra couper un rouleau croustillant en deux. Et le remettre au four si besoin.
- Sauce aux cèpes pour accompagner ce plat : elle est parfaite pour compléter ce plat. Vous pourrez la préparer quelques jours en avance et la réchauffer doucement.
Croustillant de pintade purée de potimarron
Ce qu'il vous faut :
Pour 4 grands croustillants en plat unique ou 8 croustillants plus raisonnables :
- 4 filets de pintade
- 1 paquet de feuilles de filo
- 1 échalote
- 100 gr pancetta
- 100 gr marrons
- 100 gr de champignons frais
- 1 carré frais de 25gr
Pour l'accompagner :
- 1 ou 2 potimarron selon leur taille
- 1 peu de crème fraîche
- sel et poivre du moulin
On s'y met...
- Eplucher et émincer l’échalotte, la faire revenir avec un peu de beurre dans la poêle, ajouter les champignons préalablement découpés en fine brunoise. Faire revenir pour que l’eau de végétation s’évapore.
- Ajouter ensuite la pancetta coupée en petits morceaux et les marrons. Laisser revenir quelques minutes pour que la pancetta commence à fondre et que les marrons s'imprègnent.
- Verser dans un contenant, et écraser les marrons partiellement pour obtenir une farce homogène. Intégrer le carré frais. Gouter et rectifier l’assaisonnement. Sel et poivre du moulin
- Faire fondre le beurre ou le ghee et enduire une feuille de filo et la plier en deux.
- Retirer la peau du blanc de pintade, couper chaque blanc en deux dans le sens de l’épaisseur, l’assaisonner et le déposer d'un côté de la feuille de filo beurrée en laissant de la place de chaque côté pour pouvoir rabattre la feuille. (pas comme sur la photo)
- Répartir de la farce dessus.
- Mettre la deuxième partie du blanc par-dessus.
- Rabattre les côtés sur le filet farci et enrouler la feuille. Ajouter un peu de beurre fondu pour aider à coller si besoin.
- Faire chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse et faire dorer chaque croustillant sur toutes les faces. Les arroser en cours de cuisson.
- Les déposer sur du papier absorbant et les mettre dans un plat allant au four.
- Entreposer au frigo jusqu'au moment de la dégustation ou les laisser dehors si vous allez les mettre au four dans la foulée.
- Laver le ou les potimarrons. Couper en deux et oter les graines.
- Pour la purée je préfère retirer la peau. Couper en morceaux.
- Faire revevenir les morceaux dans un peu de beurre.
- Ajouter un peu d'eau (un 1/2 verre) et couvrir pour cuire à feu doux.
- Quand le potimarron est fondant, l'égoutter et le passer à la moulinette ou d'écraser au presse purée. Ajouter un peu de crème et assaisonner à votre goût. Ajuster la texture en ajouter un peu d'eau de cuisson si besoin.
- Sortir le plat plusieurs à l'avance pour que les croustillants soient moins froids.
- Préchauffer le four th.180°C 200°C et enfourner pour 15 à 20 minutes.
- Piquer un croustillant avec la lame d'un couteau et toucher la lame pour vérifier que l'intérieur est bien chaud.
- Faire rechauffer la purée à feu doux à la casserole ou au micro ondes.
- Couper chaque croustillant en 2 si besoin et le servir accompagné d'un peu de purée de potimarron.
- On peut aussi ajouter quelques marrons revenus quelques minutes dans un peu de beurre.
- Une sauce aux cèpes peut aussi accompagner ce plat. (Cf description plus haut)
