Millefeuille sablé fruits secs caramel beurre salé

27 septembre 2017Damedekaro

Un dessert simple mais tout de même très gourmand !

Le ganache au caramel au beurre salé , le croquant et fondant des sablés et la gourmandises des fruits secs légèrement caramélisés.

Tous les éléments de ce dessert peuvent se préparer à l’avance. Il restera à dresser les millefeuilles avant le repas.

MILLEFEUILLE SABLÉ AUX FRUITS SECS & GANACHE CARAMEL BEURRE SALE

pour 4 desserts individuels

Pate sablée

120g de beurre mou
1 oeuf moyen
200g de farine T45
25g de noisettes entières
80g de sucre cassonade

Ganache caramel

90g de caramel au beurre salé
33cl de crème fraîche entière au mascarpone
6g de miel neutre
50g de chocolat blanc

Fruits secs

30g de cacahuètes peu salées
30g de noix de pecan
30g de noisettes
30g de pistaches non salées
30g de cassonade

La vieille préparer la ganache :

Dans une casserole mettre 30g de crème fraîche au mascarpone et le miel. Faire chauffer.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie dans un saladier assez grand.
Quand il est fondu, hors du feu ajouter en 2 ou 3 fois le mélange crème et miel. Mélanger bien une émulsion va se faire.
Quand le mélange est bien homogène ajouter le caramel et mélanger pour l’incorporer.
Ajouter ensuite le reste de la crème fraîche au mascarpone.
Déposer un film au contact sur la préparation et entreposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Préparer la pâte sablée :

Mixer ensemble les noisettes et le sucre cassonade.
Mettre le beurre mou dans le bol du robot ajouter le sucre et la poudre de noisettes
Mélanger a l’aide du batteur plat pendant quelques minutes
Ajouter l’oeuf entier mélanger à nouveau
Ajouter la farine et mélanger peu de temps juste pour amalgamer ensemble les éléments.
Former une boule et l’envelopper dans du film étirable. Laisser reposer une heure minimum au réfrigérateur.
Après le temps de repos, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Déposer le pâton sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné, ajouter la seconde feuille et à l’aide du rouleau à pâtisserie étendre la pâte sur 3 mm env d’epaisseur.
Découper des bandes rectangles de la taille souhaitée.
Les déposer sur une feuille de papier cuisson en les espaçant un peu.
Prévoir 2 bandes rectangles par personne.
Préchauffer le four th. 180°c pendant 10-15 min env
Les laisser refroidir sur une grille.

Préparer les fruits secs caramélisés :

Casser les noix de pecan en morceaux
Dans une poêle mettre les fruits secs et les faire chauffer pendant quelques minutes a feu moyen pour les torréfiés et accentuées leurs parfums.
Saupoudrer le sucre cassonade et mélanger bien. Le caramel va vite se former.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé pour qu’ils refroidissent.

Montage dressage :

Le jour J :

Battre la ganache au fouet au robot elle va devenir crémeuse et épaissir.
La déposer dans une poche à douille avec douille cannelée et la conserver au frais jusqu’au moment du dressage
Dressage : déposer une bande rectangle sablée sur chaque assiette ou sur un plat si vous préparer les desserts avant le repas. ajouter avec la poche à douille de la ganache caramel, saupoudrer de pépites de nougatine, ajouter des fruits secs.
Déposer par dessus la seconde bande de pâte et recommencer avec la ganache, les pépites de nougatine et les fruits secs.
Remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation ou servir directement.

Mes trucs et astuces

Bandes sablées : ne pas les faire trop épaisses et les faire d’une épaisseur régulière pour obtenir une cuisson homogène. Les manipuler avec précaution elles restent assez fragiles. On peut tout de même les préparer la vieille et les conserver dans une boite hermétique. Avec cette recette de pâte sablée vous aurez bien plus de pâte qu’il ne vous en faut. Conserver le reste au réfrigérateur et faites des sablés ou une tarte les jours suivants.
Fruits secs : surveillez leur torréfaction ils brûlent vite ! Prenez ceux que vous aimez !
Ganache : ne pas trop la battre sinon elle va trancher et devenir grumeleuse
Caramel beurre salé : on peut le réaliser soi même ou l’acheter on le trouve en pot facilement !
Montage / Dressage : on peut les préparer avant le repas et déposer avec délicatesse les mille feuilles à l’aide d’une spatule. Ou les dresser juste avant de le déguster !