Merveilleux poire
Le Merveilleux est un dessert du Nord, c’est une spécialité de Lille à base de meringues et de chantilly.
Ici les meringues sont au cacao, une compotée de poires et des dés de poires caramélisées sont cachées au coeur de chacun d’eux sous la chantilly crémeuse et douce au mascarpone. Des crêpes dentelles mêlées à quelques épices et des copeaux de chocolat le décorent et apporte une note supplémentaire….
Merveilleux poire
Meringue cacao, compoté de poires, dés de poires caramélisées, chantilly mascarpone
Ce qu'il vous faut :
Pour la compotée et les dés de poires caramélisés :
- 3 poires (ici des Abates)
- 20 g de beurre (demi sel ici)
Pour la chantilly crémeuse :
- Pour la chantilly crémeuse
- 60 g de sucre glace
Pour les meringues
- 2 blancs d'oeufs moyens
- 100 g de sucre en poudre (ici cassonade)
- 30 g de cacao amer (type Van houten)
- 1/2 cuil à café de fécule de maïs
- 1 cuil. à café de vinaigre d'alcool
Pour le décor :
- 50 g de crêpes dentelles émiettées
- 50 g de chocolat noir coupés en copeaux
- 1 cuil à moka d'épices (mélange pour pain d'épices)
On s'y met...
Préparer les meringues chocolatées :
- Battre les blancs en neige et ajouter progressivement le sucre, puis le cacao amer. Ajouter le vinaigre et la fécule.
- Quand les blancs sont bien brillants et fermes, stopper.
- A l'aide d'une poche à douille, former des cercles de 4 ou 5 cm de diam. sur une feuille de papier cuisson.
- Préchauffer le four th.100°C et les faire cuire environ 1h00
- Les réserver sur une grille pour qu'elles refroidissent.
Préparer la compote de poires et les poires caramélisées :
- Peler et épépiner les poires, les couper en dés pas trop gros.
- Dans une poêle mettre la valeur de 2 poires avec le beurre et les faire cuire doucement en rémuant de temps en temps. Les poires vont compotées et se réduire en purée facilement. Il faut les écraser au fur et à mesure qu'elles cuisent.
- Les réserver quand elles sont bien cuites.
- Dans la poele mettre les dés de poire restant et sur feu vif les cararméliser ...Il faut les remuer de temps en temps.
- Les réserver quand elles sont dorées et cuites.
Préparer la chantilly :
- Dans le bol de batteur bien froid, mettre la crème fraiche au mascarpone.
- Mettre le fouet sur le robot et mettre le batteur en route.
- Quand la crème commence à monter ajouter progressivement le sucre et continuer à battre.
- La chantilly doit être crémeuse et dense. Un peu ferme mais pas trop sinon elle va tranchée et se transformée en beurre sucré !
Préparer le mélange décor :
- Dans un plat à gratin un peu grand : émietter les crêpes dentelle, ajouter les épices bien mélanger et ajouter le chocolat en copeaux.
Dressage :
- Déposer sur une première meringue (face plate contre la table) un peu de compote et quelques dés de poires, ajouter par dessus un second disque de meringue et mettre à nouveau compote et dés de poires.
- Ajouter un troisième disque de meringue, puis un peu de compotée et quelques dés de poires.
- A l'aide d'un spatule, mettre de la chantilly sur le dessus et sur les côtés pour recouvrir entièrement la garniture.
- Recouvrir avec le mélange crêpes dentelles épices et chocolat.
- Déposer le merveilleux au frais et recommencer de la même façon pour faire les 3 suivants.
Un conseil, une astuce ?
- Compotée et dés de poires caramélisées : il vous en restera un peu. La compotée ne doit pas être trop juteuse, sinon elle sera difficile a déposer sur les meringues et les humidifiera.
- Meringues chocolat : surveiller la cuisson, sa durée va varier en fonction de la taille et de l'épaisseur de vos meringues. Chaque four est différent il faut parfois adapter les temps et températures de cuisson.. Les meringues au chocolat ne doivent pas trop cuire sinon elles risquent de devenir amères et trop dures. La fécule de maïs et le vinaigre permettent aux meringues d'avoir un coeur plus moelleux moins durs.
- Chantilly : il en restera forcement, il est difficile de battre moins de 20 cl. Conserver là au réfrigérateur et consommer là assez rapidement. Pour recouvrir les merveilleux avec la chantilly, je pose le merveilleux sur un verre à l'envers (un verre a pied c'est encore mieux) ou je le tiens sur le bout de mes doigts.
- Pour recouvrir le merveilleux avec le décor : j'utilise mes mains ou une cuillère et je me mets au dessus d'un plat à gratin afin de pouvoir récuipérer tout ce qui tombe et m'en servir à nouveau. Attention le montage est assez fragile...
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1 Commentaires
Michelle
12 octobre 2017 at 18 h 05 min
hum trés gourmands ces merveilleux aux poires. bonne journée