Pavlova d’hiver poires chataignes chocolat

20 février 2020Damedekaro

Une pavlova est un dessert que l’on savoure souvent en été avec les fruits rouges, pourtant il est possible aussi de se régaler en hiver avec des fruits de saison et tout autant de gourmandise !

Il fait partie chez nous de nos desserts préférés…

Dans ce dessert les poires sont de 2 façons : cuites, caramélisées et crues pour apporter un peu de fraîcheur. Les châtaignes sont aussi caramélisés et on retrouve aussi de la crème de marron détendue avec de la ricotta au coeur de la pavlova…

Du chocolat coulant apporte un bonus gourmandise sur cette meringue à la fois croquante et fondante …

Pavlova d'hiver Poires châtaignes et chocolat

Carole et ses casseroles

Des saveurs de saison qui se marient très ensemble !

Je l'imprime ! Je l'épingle !

Type de plat Crème dessert~Dessert à l'assiette~dessert individuel

Portions 4 personnes

Ce qu'il vous faut :

Pour les meringues :

4 blancs d'oeufs
160 g de sucre blanc en poudre
1 cuil. à café de fécule de maïs
1 cuil. à café de vinaigre blanc

Pour la garniture :

4 poires
1 cui. à soupe de sucre complet (ici muscovado)
10 g de beurre
12 châtaignes au naturel en bocal ou sous vide
1 cuil. à soupe d'eau
1 cuil. à soupe de sucre complet (ici muscovado)
90 g de crème de marrons
50 g de ricotta

Pour la chantilly :

25 cl de crème entière (si possible avec mascarpone déjà incorporée)
3 cuil. de sucre glace
30 g de chocolat dessert (55%)

On s'y met...

Préparation de la meringue :

Mettre les blancs dans le bol du robot, et les battre à vitesse basse puis en augmentant progressivement.
Quand les blancs sont mousseux ajouter progressivement le sucre en poudre.
Augmenter la puissance du batteur et continuer à battre pendant quelques minutes.
Ajouter ensuite le vinaigre et la fécule et poursuivre avec le batteur.
Les blancs doivent être fermes et brillants.
Si possible, les mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse
Déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson et former les 4 pavlovas en formant un rond pour la base et en ajoutant tout autour de la meringue pour créer un puits.
Enfourner th. 100°C pour 1h30 env. en fonction de votre four et de la taille de vos meringues.

Préparation de la garniture :

Éplucher 2 poires, ôter le trognon, et couper chaque 1/2 poire en lamelles (5 min d'epaisseur env.)
Mettre le beurre dans la poêle et ajouter les lamelles de poires et les faire revenir à feu moyen.
Quand les lamelles commencent à cuire et à devenir fondantes, ajouter la cuillère à soupe de sucre, la répartir sur les lamelles et forcer un peu le feu pour les faire caraméliser.
Les réserver.
Mélanger la crème de marrons avec la ricotta et la mettre dans une poche en douille si possible. Cela facilitera le dressage.
Casser les châtaignes en deux ou trois morceaux et les déposer dans une poêle...Les faire chauffer à feu doux. Ajouter la cuillère de sucre complet et celle d'eau et mélanger. Forcer le feu pour faire caraméliser. Réserver.

Dressage :

Battre la crème fraîche et ajouter le sucre glace pour obtenir une chantilly crémeuse. Ne pas trop la battre sinon elle va s'épaissir et devenir compacte. La mettre dans une poche à douille pour que ce soit plus pratique pour le dressage.
Éplucher les 2 poires restantes, ôter le trognon et découper les en tout petits dés
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au four micro ondes.
Sur chaque meringue, répartir la crème de marrons à la ricotta, par dessus ajouter les dès de poires crues, pocher la chantilly et disposer joliment les lamelles de poire caramélisées.
Verser un peu de chocolat fondu sur chaque pavlova.
Servir et dégustez

Un conseil, une astuce ?

Poche à douille : si vous n'en avez pas vous pouvez dresser les meringues à l'aide d'une simple cuillère à soupe. Pour la garniture, vous pouvez utiliser un sachet de congélation et vous découperez la pointe d'un angle une fois qu'il sera plein, au moment du dressage.
Meringues : n'hésitez pas à bien battre les oeufs, ils doivent être brillants.
Fécule et vinaigre : ils sont là pour que le coeur de la meringue reste moelleux comme de la guimauve. Poires : variété Comice si possible pour qu'elle tienne à la cuisson, française bien sûr !
Crème de marrons : je suis partie sur la crème de marrons Faugier la plus simple à trouver. Avec la ricotta, cela permet de la rendre un peu moins sucrée et la ricotta n'est pas grasse. Donc n'allourdi pas le dessert.
Crème fraiche à la mascarpone : je trouve qu'elle permet d'obtenir une chantilly plus ferme qui se tient mieux et est donc parfaite pour ce style de dessert.
Châtaignes : on peut les remplacer par des marrons glacés de belle qualité il n'en faudra pas beaucoup 2 gros à répartir en morceaux sur les 4 pavlovas pourront convenir !
Avec les jaunes d'oeufs qui restent : je les assaisonne, j'ajoute un peu de lait et je les fais cuire pour faire des mini omelettes qui me serviront dans un riz cantonnais ou une soupe asiatique ou bien même dans un sandwich.