Saint Jacques en croute de noisettes, butternut de 2 façons
Une recette de saison et qui peut tout à fait être festive.
Je suis partie de la recette du Restaurant La Carambole et je l’ai adaptée à ma cuisine ….
La St Jacques se marie parfaitement avec les noisettes et la douceur de la butternut, quelques feuilles de mâche pour apporter un peu de fraîcheur…
La saison des noix de Saint Jacques débute en novembre pour battre son plein en Décembre, il est donc tout à fait logique de le voire trôner sur les tables de fêtes.
Si vous voulez les trouver à un prix abordable, n’attendez pas les fêtes, acheter les st jacques en Novembre et congelez les vous même. Faites les ouvrir par votre poissonnier écailleur et déposez les st jacques sur un plateau sur une feuille de papier cuisson en les espaçant et les congeler ainsi, ensuite le lendemain vous pourrez les stocker dans une boite hermétique. A moins que vous ayez un appareil à mettre sous vide comme moi ,à ce moment là vous les mettraient sous vide au congélateur. Si vous pouvez vous permettre de les acheter juste avant la réalisation, toutes fraîches, c’est bien sûr encore meilleur !
Dans la recette, j’ai prévu 4 St Jacques par personne et nous étions 6, ce fut notre entrée de fêtes.
Vous pouvez préparer une partie de la recette à l’avance.
Noix Saint Jacques en croute de noisettes, butternut de 2 façons
Ce qu'il vous faut :
- 24 noix de St Jacques (sans corail)
- 1 courge butternut
- quelques feuilles de mâche
Pour la croute de noisette :
- 115 gr de beurre demi sel (ou doux + 1 pincee de sel)
- 150 gr de chapelure (restes de pain rassi mixé finement)
- 150 gr de noisettes
Pour la cuisson des palets de butternut :
- 25 gr de beurre
- 25 gr d'huile
- 1 cuil. à café de gingembre en poudre
- 1 cuil. à café de cumin en poudre
- 1 cuil. à café de paprika en poudre
- 1 cuil. à café de sel
Pour la purée de butternut :
- 10 gr de beurre
- 10 gr d'huile
- 10 cl de jus d'orange fraichement pressé
On s'y met...
- Mixer les noisettes finement, les mélanger avec la chapelure et le beurre à température. Etaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur.
- A l'aide d'un grand couteau éguisé coupé des rondelles de courge butternut d'un peu moins d'un centimètre d'épaissuer. Enlever la peau.
- Précuire ces grosses rondelles à la vapeur pendant quelques minutes. Soit au cuit vapeur soit au four à micro ondes dans un panier vapeur.
- Découper dans ces rondelles des palets de la taille des noix de Saint Jacques. Prévoir 2 palets par personne, soit 12 palets.
- Dans un récipient, mélanger l'huile avec le beurre préalablement fondu ajouter le sel et les épices et bien mélanger.
- Ajouter les palets et bien les enrobler du mélange. Les déposer sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four.
- Enfourner th.180°C pour 20 minutes environ. La durée de la cuisson varira en fonction de l'épaisseur de vos palets, de la qualité de la courge et de votre four. Piquer à l'aide de la lame d'un couteau un palet, si il est tendre c'est que la cuisson est terminée.
- Récupérer les chutes des palets de courge ainsi que le reste de courge et finir d'oter la peau et les graines.
- Couper le tout en morceaux de taille à peu près égale.
- Mettre un peu de beurre et d'huile dans la sauteuse et faire revenir les morceaux de courge. Puis ajouter 10cl de jus d'orange et pouruivre la cuisson jusqu'à ce que la courge soit cuite, couvrir si nécessaire. Mixer pour obtenir une purée fine et uniforme. Goûter et assaisonner selon vos goûts. Réserver.
- Découper à l'aide d'un emporte pièce des disques de croûte de la taille apporximative des St Jacques, il vous en faudra donc autant soit 24 !
- Saisir les noix de St Jacques sur une seule face dans une poêle avec un mélange beurre huile (en petite quantité).
- Les déposer dans un plat à gratin.
- Déposer un disque de croute sur chaque noix de Saint Jacques.
- Faire réchauffer la purée sur le feu.
- Réchauffer les palets soit au four soit à la poële à feu doux.
- Enfourner th. 250°c pour 8 minutes environ. La croute doit dorée et noix doit restée nacrée.
- Déposer 2 palets de courge et surmonter chacun d'une noix de st Jacques avec sa croute.
- Ajouter 2 noix de st Jacques (sans palets)
- Répartir la purée de butternut
- Ajouter quelques feuilles de mâche préalablement assaisonnée avec huile d'olive et jus d'orange, sel et poivre.
- Dégustez sans attendre ! régalez vous !
Un conseil, une astuce ?
- Organisation : Vous pouvez faire la veille, la croute de noisette, la cuisson des palets de courge et de la purée. Il suffira de réchauffer le jour J
- Noix de St Jacques : Privilégiez les coquilles Saint-Jacques de Normandie qui ont parfois le Label Rouge. ou les coquilles Saint-Jacques des Côtes-d’Armor qui elles ont un IGP. Ce sont des gages de qualité !
- Croûte de noisette : les noisettes doivent être mixées finement sinon vous aurez du mal à étaler la croûte finement, c'est ce qui s'est produit chez nous, elle aurait du être plus fine. Pour l'étaler finement, le plus simple est de procéder entre 2 feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie;
