Ganache montée chocolat sur mini sablé breton
Ces petits bouchées sont simples et pourtant elles sont très agréable à croquer ! La ganache montée au chocolat apporte du crémeux sur le sablé breton qui est lui bien beurré et bien croustillant.
C’est le style de douceur qui conviendra tout à fait pour accompagner un café ou un thé. Pour un buffet, ces bouchées seront aussi tout à fait idéales !
Vous pouvez préparer la ganache et les sablés à l’avance, il restera juste la ganache à monter et le pochage avant dégustation. j’ai parsemé la ganache une fois pochée d’un peu de grué de cacao !
La recette des sablés bretons est déjà sur le blog, je fais mes sablés bretons avec du sucre complet c’est pour cela qu’ils ont une jolie couleur caramel.
Pour les moules, j’ai utilisé des moules à mini tartelettes en silicone.
Cette ganache au chocolat peut aussi pour servir :
- pour garnir une coupe dessert ou décorer un gâteau de façon gourmande et efficace.
- pour fourrer des choux, des éclairs par exemple,
- dans un dessert à l’assiette comme dans mon dessert façon Opéra,
- dans garnir un gâteau roulé,
- pour accompagner un simple cake….
Quelques conseils pour réussir cette ganache :
- Pour information : les proportions de crème fraîche et de chocolat peuvent varier en fonction de ce que l’on souhaite comme résultat et de quelle sorte de chocolat vous choisissez.
- Choisissez un chocolat de qualité, plus le pourcentage du chocolat est élevé moins il sera sucré. Ici vous pourrez faire cette recette avec du 53%, du 55% ou du 65% sans soucis
- Pour la crème il faut impérativement de la crème entière à 35% et vous pouvez opter pour de la crème avec ajout de mascarpone qui apporte un peu plus de fermeté à la ganache. Ne pas faire trop chauffer la crème au risque de bruler le chocolat au moment où on l’ajoute. Elle ne doit pas être trop froide non plus ! Sinon votre chocolat va grainer et devenir pâteux…
- Le chocolat est sensible à la chaleur, pour le faire fondre, il vaut mieux utiliser un bain marie, avec lequel il est sur d’être moins malmené ! Pour le micro ondes, c’est possible mais c’est plus une question d’habitude.
- L’émulsion doit se faire et pour cela il faut respecter ces différentes conditions et bien mélanger le mélange va devenir brillant au moment où l’émulsion se forme.
- Si votre ganache ne devient pas brillante, l’émulsion a peut être raté, vous pouvez essayer de la tenter en mixer la préparation avec une girafe. Et si cela ne fonctionne toujours pas, ajouter une cuillère et mixer de nouveau…
- Quand la ganache aura reposée au réfrigérateur elle sera figée et assez épaisse ! C’est normal, il vous faudra la transvaser à l’aide d’une spatule dans le robot pour pouvoir la monter. Si vous voyez qu’elle est trop compact, à ce moment là vous pourrez ajouter un peu de crème fraiche liquide entière pour l’assouplir.
Ganache montée chocolat sur mini sablé breton
Ce qu'il vous faut :
- 20 cl de crème fraiche entière à 35% au mascarpone (ou sans mascarpone)
- 200 gr de chocolat noir (53% ou 55% ou 65%)
On s'y met...
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Faire chauffer une partie de la crème fraiche (la moitié)
- L'ajouter au chocolat fondu en mélangeant à la spatule. Le chocolat va devenir brillant. L'émulsion se fait.
- Ajouter progressivement le reste de crème fraiche en mélangeant.
- Déposer un film au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 4h
- Mettre la ganache dans le batteur et battre pour la faire monter. Elle va s'éclaircir et prendre une texture de chantilly !
- Faire attention de ne pas trop la battre sinon elle risque de grainer. La texture sera pleine de petits morceaux de beurre...car la crème fraiche se sera transformée en beurre.
- A l'aide d'une spatule la mettre dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et la stocker au réfrigérateur jusqu'à son utilisation.
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