Noisette , le gâteau d’anniversaire de Cyrille

Un gâteau sur le thème des noisettes, voilà ce que j’avais comme consigne pour réaliser un dessert pour l’anniversaire de Cyrille. Il s’appelle Noisette, tout simplement …logique !

Ce gâteau est gourmand, et une petite part suffit à se régaler ! Il est parfait pour un goûter gourmand ou après un repas léger.

J’ai préparé une base de gâteau à la noisette, une recette trouvée sur le livre La Biscuiterie de Christophe Felder et Camille Lesecq.  Dans la recette le gâteau est cuit dans un grand moule en terre vernissée et il est plus épais.

Comme j’ai prévu d’ajouter des garnitures sur celui ci, il était important de ne pas trop avoir d’épaisseur pour le biscuit…j’ai donc choisi de diviser la recette par deux.

Ce dessert est composé :

• d’une base gâteau noisette recouverte d’un glaçage rocher.
• d’une ganache praliné, un grand classique pour nous adorons.
• d’une chantilly mascarpone
• d’un peu de praliné noisettes maison
• de quelques noisettes torréfiées et caramélisées

Conseils pour réussir le gâteau Noisette de Cyrille :

• Biscuit noisette : opter pour de poudre de noisettes de qualité, elle aura une vraie saveur prononcée. J’ai ajouté des noisettes entières à l’intérieur.
• Glaçage rocher : les noisettes hachées doivent être ni trop grosses ni trop petites pour apporter de la texture au glaçage. Si les morceaux sont trop gros, vous aurez du mal à poser le glaçage et ce ne sera pas très joli. Si la poudre est trop fine, votre glaçage sera granuleux et on ne sentira pas les noisettes, de plus il sera difficile à étaler. Une spatule aide à étaler le glaçage.
• Ganache praliné : tous les conseils sont déjà dans la recette d’origine.
• Chantilly : pour la chantilly vous avez les conseils dans la recette de base, c’est un grand classique de mes desserts, elle apporte toujours de la gourmandise.
• Noisettes caramélisées et praliné noisette : vous pouvez l’acheter, vous en trouverez dans certaines boutiques spécialisés. J’ai profité que je voulais caraméliser des noisettes pour le décor pour en réaliser plus et les mixer pour obtenir un praliné maison. Il faut avoir un mixeur solide car le pralin maison est connu pour faire chauffer les appareils ! Il demande un mixeur avec une belle puissance et solide. Surtout au moment du mixage, il ne faut pas hésiter à faire des pauses pour le moteur de l’appareil puisse refroidir.

Dessert Noisette de Cyrille

Carole et ses casseroles

Un biscuit à la noisette recouvert d'un glaçage roche, ganache praliné et chantilly

Je l'imprime ! Je l'épingle !

Type de plat dessert à partager~dessert festif

Cuisine Française

Portions 10 parts

Ce qu'il vous faut :

Biscuit gâteau noisette livre La Biscuiterie :

• 2 oeufs moyens
• 55 gr de beurre
• 10 gr d'huile neutre
• 100 gr de sucre en poudre
• 125 gr de poudre de noisettes
• 75 gr de lait entier
• 90 gr de farine (T65 ou T55 )
• 1 cuil. à moka rase de levure chimique
• 18 noisettes (préalablement torréfiées)

Glaçage rocher :

• 80 gr de noisettes
• 200 gr de chocolat au lait dessert
• 40 gr de purée d'amande complète (ou purée de noisette)
• 30 gr d'huile neutre

Pour le pralin maison :

• 120 gr de noisettes torréfiées
• 50 gr de sucre blanc

Pour la ganache praliné :

• 150 gr de pralinoise en tablette (sans huile de palme)
• 200 gr de crème mascarpone

Pour la chantilly mascarpone :

• 33 cl crème à la mascarpone
• 1 sachet de fixateur de chantilly
• 80 gr de sucre glace

Décor :

• du praliné noisettes
• des noisettes caramélisées (12)
• du pralin grains (3 cuil. à soupe)

On s'y met...

 

Préparer la ganache praliné (la veille)

• Faire fondre la pralinoise au bain marie avec 50gr de crème fraîche.
• Quand la pralinoise est fondue, mélanger. Ajouter le reste de crème qui est froide en plusieurs fois et bien mélanger pour que l'émulsion se fasse.
• Déposer un film au contact de la ganache et l'entreposer au réfrigérateur jusqu'à lendemain.

Préparer le biscuit noisette (peut se faire la veille) :

• Torréfier toute les noisettes. Enfourner à 160°C pour 15 à 20 minute en les remuant plusieurs fois.
• Les monder pour retirer la peau brune.
• Préparer le biscuit : préchauffer le four à 170°C. Séparer les blancs des jaunes. Mélanger le beurre pommade (mou) avec le sucre pour lui donner une consistance de crème. Verser les jaunes d'oeufs et remuer encore avec le fouet. Ajoutez ensuite le lait tempéré, la poudre de noisettes, la farine tamisée avec la levure.
• Fouettez les blancs en neige. Incorporer à l'aide d'une maryse les blancs à la préparation.
• Verser la préparation dans un cercle ou un moule beurre et fariné. diam 24 cm. Repartir 18 noisettes dans le gateau. Enfourner à 170°C pour 20 minutes.
• A la sortie du four, le mettre à refroidir sur une grille et le démouler.

Glacer le gâteau (peu se faire la veille) :

• Le gâteau doit être bien froid lorsque vous y déposerez le glaçage.
• Mixer les noisettes (80gr) et les passer au tamis pour retirer la poudre trop fine.
• Faire fondre le chocolat au lait au bain marie avec la purée d'amande. Incorporer les noisettes hachées. Mélanger.
• Verser sur le gâteau que vous aurez déposer sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer les coulures du glaçage. A l'aide d'une spatule répartir le glaçage sur le dessus et sur les côtés du gâteau. Entreposer le gâteau glacé au réfrigérateur si il fait chaud et pour l'aider à figer.

Préparer le pralin (peu se faire la veille) :

• Caraméliser les noisettes torréfiées avec 50gr de sucre blanc. Réserver 16 noisettes pour la décoration du gâteau.
• Mixer le reste de noisettes caramélisées en plusieurs fois pour obtenir le pralin. C'est assez long, ne pas hésiter à faire des pauses pour laisser le mixeur refroidir.

Montage du gâteau le jour J :

• Préparer la chantilly : Préparer le sucre glace pour la chantilly. Battre la chantilly en ajoutant le fixateur (par sécurité). La mettre dans une poche à douille cannelée 6 mm.
• Préparer la ganache praliné : battre la ganache au batteur pour qu'elle monte et devienne plus légère, la mettre dans une poche à douille lisse 18 mm.
• Sortir le gâteau de réfrigérateur et pocher le praliné en formant des ronds de tailles différentes et en les répartissant sur le dessus du biscuit. Ajouter la chantilly entre les ronds de praliné.
• Sur certains domes de praliné:

  1) retirer un peu de praliné à l'aide d'une cuillère et ajouter du pralin noisettes.

  2) sur d'autres saupoudrez de pralin grain.

  3) sur certains ajouter une noisette caramélisée

  Essayer d'équilibrer les décors.
• Stocker au réfrigérateur si besoin avant dégustation.
• Si possible sortir le gâteau un peu avant de le découper et de le servir.

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