Dessert chocolat café, comme un opéra, à ma façon et en version individuelle simplifiée
Ce dessert est né grâce à un anniversaire et une demande de gâteau aux parfums se rapprochant de l’Opéra.
Le gâteau Opéra est traditionnellement composé d’un biscuit joconde imbibé au café, d’une crème au beurre au café et de ganache chocolat. Il possède aussi un glaçage chocolat.
J’ai choisi de mettre dans ma version simplifiée mais tout de même gourmande :
- une base de biscuit joconde, j’ai ajouté du grué de chocolat dans celui ci
- et pour les saveurs chocolat et café, vous les retrouverez dans les 2 garnitures : une ganache chocolat et un crème namélaka montée aromatisée au café.
- Le glaçage classique a été remplacé par un décor en chocolat. Ce décor est fait avec un chocolat que j’ai tempéré. Cette phase est un peu longue et technique mais elle permet d’avoir un beau résultat avec un chocolat brillant et cassant.
L’avantage de ce genre de dessert individuel mais on peut aussi le faire en version grand format c’est qu’il est tout à fait possible de préparer chacun des éléments à l’avance et de ne plus avoir qu’à dresser le ou les gâteaux le moment venu.
Je vous propose donc cette recette pour les fêtes car je trouve que c’est tout de même plus confortable de ne pas avoir à tout faire le jour J. et ici c’est possible : le biscuit joconde peut se préparer la veille et il suffira de mettre un film au contact et de le conserver au réfrigérateur. La ganache et la crème namélaka peuvent se préparer la veille, c’est même conseillé et il restera a les monter le jour J, le décor peut se préparer la veille ou l’avant veille aussi sans soucis.
Pour les ustensiles, rien de bien spécifique, il vous faudra des poches à douilles et un thermomètre pour le tempérage du chocolat si vous voulez faire un décor similaire.
Pour la crème namelaka et la ganache chocolat il est difficile de préparer des quantités moins importantes que les proportions données dans la recette, car pour battre la ganache montée au robot il est nécessaire d’avoir une quantité suffisante de matière. Il restera donc des ganaches pour refaire des desserts. Il est tout à fait possible de les conserver au réfrigérateur et de les consommer dans les jours suivants… Les gourmand(e)s de la maisonnée, ne devraient pas trop s’en plaindre.
Si vous choisissez de faire un grand gateau, il faudra calculer pour que les crèmes soient placées en alternance afin que le dessert soit équilibré au moment de la dégustation et réfléchir à un décor en chocolat qui soit pratique pour la découpe. Vous pouvez, par exemple, faire les mêmes carrés d’arabesque que moi et les déposer sur le gâteau en les accollant les uns aux autres ! Si vous voulez faire un très grand gâteau (12 parts) vous aurez les quantités nécessaires du coup ! Ma préférence va aux desserts à l’assiette, c’est pour cela que j’ai choisi de les faire de cette façon.
Ne prenez pas peur en voyant la liste un peu longue de cette recette, vous pouvez très bien préparer chaque élément indépendamment.
En cherchant sur les ondes internet une recette de gâteau opéra traditionnel je suis tombée sur cette pépite : une vidéo des Chef Damien et Chef Christophe….qui me fait vraiment grandement sourire…Je les (re)connais bien là …pas de prise de tête et beaucoup de gourmandise pour dédramatiser la pâtisserie et oser chez soi ! je suis toujours aussi fan !
Si vous aimez le duo chocolat et café, vous avez aussi sur le blog une recette d’éclair bien gourmand !
Dessert chocolat café, comme un opéra, à ma façon et en version individuelle et simplifiée
Ce qu'il vous faut :
Biscuit Joconde au grué :
- 125 gr d'oeufs entiers (2 oeufs moyens et 1/2)
- 75 gr d'amandes en poudre
- 75 gr de sucre glace
- 90 gr de blancs d'oeufs (3 blancs d'oeufs moyens)
- 25 gr de sucre semoule
- 45 gr de farine (type gruau d'Or)
- 20 gr de grué de cacao
Crème namélaka café (pour obtenir 470gr au final) :
- 170 gr de chocolat blanc
- 100 gr de lait entier
- 3 gr de gélatine
- 200 gr de crème entière à 35% de matière grasse (crème liquide)
- 2 cuil. à café de café soluble
Ganache chocolat noir :
- 200 gr de chocolat noir à 55 ou 65%
- 20 cl de crème fraiche entière liquide
Décor arabesque en chocolat :
- 200 gr de chocolat à 53%
On s'y met...
- Faire fondre le chocolat noir au bain marie ou au four micro ondes en faisant chausser le chocolat à une puissance pas trop élevée et par tranche de 30 secondes.
- Faire chauffer la crème jusqu'à ébullition.
- Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu et bien mélanger pour obtenir une émulsion, la préparation doit brillée.
- Verser le deuxième tiers et procéder de la même manière.
- Verser le dernier tiers et mélanger pour incorporer le reste de crème et obtenir une belle émulsion.
- Poser un film étirable au contact et laisser la ganache refroidir un peu avant de l'entreposer au réfrigérateur. Elle doit y rester au moins 3 heures.
- Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide.
- Dans une casserole, verser le lait et le porter le lait à ébullition.
- Presser la gélatine entre vos doigts pour retirer un maximum d'eau et la mettre dans le lait chaud.
- Faire fondre le chocolat et ajouter dedans progressivement et en plusieurs fois le lait (avec la gélatine) à l'aide d'une maryse pour l'émulsionner.
- Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et ajouter progressivement la crème fraiche liquide et froide et le café lyophilisé.
- Verser la crème obtenue dans un plat à gratin et déposer un film au contact. Entreposer au réfrigérateur pour que la crème cristallise et fige.
- Faire fondre le chocolat au bain marie et préparer un plat à gratin avec de l'eau et des glaçons.
- A l'aide du thermomètre vérifier que le chocolat a atteint 50/55°C.
- Lorsque c'est le cas, le sortir du bain marie et le déposer dans le saladier d'eau froide avec les glaçons pour faire descendre sa température à 28/29°C. Le mélanger avec une spatule en l'aérant pour l'aider à descendre plus vite.
- Quand le chocolat a atteint 28/29°C, le mettre dans le bain marie (sans le mettre sur le feu, la chaleur résiduelle de l'eau devrait suffire) et le laisser remonter en température pour qu'il atteigne 31/32°C.
- Quand il a atteint cette température vous pouvez l'utiliser pour créer votre décor.
- Pour faire un décor similaire aux mien : j'ai mis le chocolat dans une poche a douille sans douille et j'ai coupé le bout assez fin et ensuite j'ai dessiné des arabesques sur des carrés que j'avais au préalable dessiné au dos d'un papier sulfurisé.
- Laisser le chocolat cristallisé pour que vos décors se solidifient et ensuite ils seront faciles à décoller. Prenez quand même des précautions cela reste fragile. Entreposer les décors à l'abri de l'humidité.
- Préchauffer le four th. 170°C
- Dans le bol du robot, mettre les œufs, les amandes que vous aurez préalablement réduites en poudre, et le sucre glace.$
- Fouetter pendant 15 minutes et verser ensuite cette préparation dans un saladier.
- Monter les blancs en neiges avec le sucre semoule (25gr) en le versant progressivement.
- Incorporez à l'aide d'une maryse les blanc en neige dans le saladier. Ajouter ensuite la farine en remuant délicatement. Ajouter en dernier du grué de cacao.
- Versez la pâte dans un cadre que vous aurez poser sur du papier sulfurisé sur la plaque du four. L'épaisseur doit d'être 1,5cm
- Cuire pour 12 minutes. La pâte va réduire et le biscuit ne fera plus qu'un centimètre.
- Couper des carrés (de 8 cm de côté) de biscuit quand celui ci est froid. Les réserver
- Battre la ganache au chocolat au batteur jusqu'à ce qu'elle monte et soit foisonnée. La mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée.
- Battre la crème namélaka au cake au batteur. La mettre dans une poche à douille avec une douille lisse.
- Dressage : déposer un carré de biscuit joconde au grué sur chaque assiette. Pocher la ganache chocolat et la crème namélaka café en les intercalant. Déposer ensuite un décor au chocolat.Procéder ainsi pour chaque gâteau
- Servir et déguster !
