Financier chocolat : ganache chantilly mascaspone & poire

Un dessert chocolaté et gourmand  -.que j’ai réalisé pour l’anniversaire de mon fiston- mais qui pourra convenir aussi pour les fêtes !

La recette de base des financiers est celle de Christophe Felder. J’ai mis des noisettes en remplacement des amandes.
Pour que mon dessert soit festif j’ai ajouté avec une ganache très chocolatée, une chantilly mascarpone, du croustillant et des dés de poire sans oublier les noix de pécan caramélisées !

On peut préparer une partie du dessert à l’avance ! Regardez ma rubrique trucs et astuces vous y trouverez comment s’organiser !

Ce sont en quelques sortes « des mini fantastiks «  inspirés du principe « des fantastiks » de Christophe Michalak.

FINANCIER TRES CHOCOLAT : Financhier choco noisette ganache chocolat 70% chantilly mascarpone croustillant & poire

pour 4 financiers individuels

Noix de pécan caramélisées
70g de noix de pécan
15g de sucre glace (2 cuil à soupe)
une pincée de sel

Croustillant
50g de chocolat Nestlé dessert
30g de purée d’amande ou de praliné (en tablette ou en pot)
30g de crèpes dentelles

Poire :
1/2 poire Abate
une noisette de beurre

Ganache très chocolat
70g de chocolat noir 70% Nestlé dessert
160g de crème entière liquide
15g de beurre (facultatif)

Chantilly mascarpone
20cl de crème fraiche au mascarpone
40g de sucre glace

Financier chocolat noisettes
50g de sucre glace
75g de beurre salé ou beurre doux + pincée de sel
60g de noisettes enitère
1 pincée de levure chimique
70g de chocolat Neslté dessert
80g de blancs d’oeuf
25g de farine
12 noix de pécan (prélevées des 70g )

Préparer les noix de pécan caramélisées :

• Dans une poêle mettre les noix de pécan et ajouter le sucre glace par dessus en le répartissant.
• Faire cuire à feu doux/moyen. Remuer régulièrement.
• Lorsque les noix de pécan sont caramélisées, les déposer sur une feuille de papier de cuisson pour qu’elles refroidissent. Les réserver.

Préparer le croustillant :

• Faire fondre le chocolat au four micro onde ou au bain marie.
• Ajouter dans le chocolat fondu : la purée d’amande (ou la pâte de praliné) et les crêpes dentelles préalablement réduites en miettes.
• Si vous utilisez du praliné en tablette  : le faire fondre avec le chocolat et ajouter les crêpes dentelle ensuite
• Déposer le mélange sur une feuille de papier sulfurisé. Ajouter par dessus une autre feuille de cuisson et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie aplanir la préparation pour avoir une épaisseur fine (quelques millimètres). Mettre au réfrigérateur.

Préparer la ganache très chocolat :

• Mettre le chocolat en morceaux dans un saladier.
• Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole. Lorsque la crème est frémissante la verser sur le chocolat et laisser un ou deux minutes sans toucher.
• Mélanger le chocolat et la crème. Le mélange doit être homogène.
• Déposer un film étirable au contact sur la préparation et entreposer au réfrigateur.

Préparer les financiers chocolat noisette

• Faire torréfier les noisettes entières quelques minutes dans une poêle anti adhésive sans graissage.
• Les laisser refroidir et les réduire en poudre.
• Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit noisette : l’eau va s’évaporer, vous entendrez le beurre crépiter et ensuite une odeur de noisette se fera sentir ! il est prêt : réservez le !
• Faire fondre le chocolat au four micro onde ou au bain marie.
• Dans un saladier mélanger la farine, la levure, les noisettes réduites en poudre, le sucre glace.
• Ajouter les blancs d’oeufs et mélanger.
• Ajouter le beurre noisettes et mélanger encore
• Ajouter le chocolat fondu. Mélanger à nouveau.
• Répartir la préparation dans 4 moules en silicone ou beurrés et farinés au préalable. Déposer 3 noix de pécan sur chaque financier
• Enfourner th.180°C four préchauffé pour 13 à 15 minutes.
• Sortir du four et réserver.

Préparer la chantilly mascarpone

• Dans le bol du batteur ou robot bien froid : verser la crème fraîche bien froide et mettre le batteur en route
• Ajouter petit à petit le sucre glace.
• Laisser monter la chantilly le temps nécessaire.
• Ellle doit être onctueuse pas trop ferme !
• Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille de votre choix.
• Réserver au frais.

Préparer la poire :

• Éplucher la demie poire et la découper en lamelles
• La faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre.
• Lorsqu’elle est légèrement dorée et fondante : la réserver.

Dressage :

• Démouler les financiers
• Fouetter la ganache à l’aide du batteur électrique ou du robot muni du fouet. Elle doit être aérienne et onctueuse. La mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée de votre choix.
• Répartir sur chacun d’eux : de la ganache au chocolat, la chantilly, quelques noix de pécan caramélisées, quelques morceaux de poire et ajouter un peu de croustillant que vous aurez casser avant.
• Lors du dressage garder à l’esprit qu’il est préférable d’agencer les différents éléments pour que dans chaque bouchée se retrouve toutes les saveurs !
• Servir et déguster 🙂

Mes trucs et astuces :

•  Organisation : si vous voulez préparer à l’avance ce dessert je vous conseille de faire de la façon suivante :
  La veille vous pouvez
  – Préparer les ingrédients pour les financiers.
  – Préparer la ganache au chocolat, il vous restera à la battre au fouet le jour J pour faire la ganache montée avant de dresser.
  – Préparer les noix de pécan caramélisées et les stocker dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité
  – Préparer le croustillant et le conserver au frais dans une boite hermétique
  – Faire cuire la poire et la réserver au frais.
  Le jour J ::
  – faire les financiers et les faire cuire et refroidir.
  – Faire la ganache montée (la battre au batteur et la mettre dans une poche à douille avec douille de son choix)
  – Faire la chantilly et la mettre dans une poche à douille avec douille de son choix. Dresser le dessert.
• La ganache peut être un peu ferme à la sortie du réfrigérateur au moment de la battre. Vous pouvez la sortir une heure ou deux avant afin qu’elle soit moins ferme ou ajouter un peu de crème fraîche liquide pour la détendre un peu au moment de la fouetter !
• Répartition des saveurs sur les financiers : on peut moduler cette répartition en mettant plus de chantilly ou plus de ganache chocolat suivant le résultat que l’on souhaite ! Si les invités sont amateurs de chocolat on privilégiera la ganache choco si il aime un peu moins le chocolat : un peu plus de chantilly sera la bienvenue ! Regarder les photos vous avez deux versions !
• Ganache et chantilly : une fois fouettées je conserve les deux dans les poches à douilles dans une boite au réfrigérateur. Il vous restera de ces deux préparations après avoir dresser les desserts car il est difficile de fouetter des quantités plus minimes ! Vous pourrez les utiliser pour rendre plus gourmands un café par exemple !
• Dressage : vous pouvez dresser les financiers une ou deux heures avant avec la ganache et la chantilly …il restera à mettre le croustillant les noix de pécan et les poivres avant dégustation !