Bûche merveilleuse Corse

7 décembre 2020Damedekaro

J’avais envie de réaliser un dessert de fête avec des ingrédients de l‘Ile de Beauté. C’est chose faite. Elle n’est pas aussi esthétique que celle d’un pâtissier mais elle est savoureuse c’est le principal et surtout elle est réalisée avec peu d’ustensiles, et rien de spécifique.

Clémentines et Châtaignes de Corse sont à l’honneur !

Ce dessert composé d’une meringue, d’une crème de châtaigne, d’un curd de clémentines, de quartiers de clémentine, d’un biscuit à la farine de chataigne et aux amandes.

Vous pourrez réaliser la meringue, le curd et la crème de châtaigne, ainsi que le biscuit à l’avance. Ansi il ne restera que la chantilly et le montage à réaliser au dernier moment.

J’affectionne plus particulièrement les desserts à l’assiette, même si l’idée de partage autour d’une buche me plait quand même beaucoup…

Buche merveilleuse Corse

Carole et ses casseroles

Clémentines, et chataignes, des produits corses mis à l'honneur dans ce dessert

Je l'imprime ! Je l'épingle !

Type de plat Dessert

Portions 6 personnes

Ce qu'il vous faut :

Pour la meringue

2 blancs d'oeuf
100 gr de cassonade ou sucre blanc
1 cuil. à café de vinaigre blanc
1 cuil. à café de fécule de maîs

Pour l:e clémentine curd

250 g de clémentines épluchées et en quariters
15 g de sucre complet
1 jaune d'oeuf

Pour la crème à la chataîgne :

100 g de crème de chataîgne corse
30 g de ricotta

Pour la chantilly mascarpone :

33 cl de crème au mascarpone (une briquette)
80 g de sucre blanc

Pour le biscuit chataigne amandes

60 g d'amandes brutes (avec peau)
100 g de farine de châtaigne corse (si possible)
75 g de beurre mou
1 jaune d'oeuf
1 cuil. à soupe d'eau
50 g de sucre complet
des clémentines (20 quartiers pour l'intérieur et quelques quartiers pour le décor)

On s'y met...

Séparer les blancs des jaunes. Conserver les blancs à température ambiante.

Préparation du biscuit :

Mettre dans le bol du robot ou un saladier, la farine, les amandes préalablement mixées, et le sucre.
Ajouter le beurre mou et pétrir.
Ajouter ensuite un jaune d'oeuf et si nécessaire une cuil. à soupe d'eau pour que la pâte forme une boule.
Etaler la pâte sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'un rouleau de pâtisserie. 1/2 cm d'épaisseur.
Découper un rectangle de 20 x 9 cm.
Découper dans les chutes des éléments de décoration. Des sapins ou des étoiles, avec ou sans emporte pièces.
Enfourner pour 15 min environ de cuisson pour le rectangle. Les décors nécessiteront sûrement un peu moins de cuisson. Il suffira de les surveiller et de les retirer avant.
Réserver les sur une grille qu'à refroidissement complet.
Les stocker dans un endroit sec et non humide.

Préparation du clémentine curd

Eplucher les clémentines et détacher les quartiers pour en obtenir 250g.
Mixer les avec le sucre, soit au mixeur plongeant dans une casserole, soit dans un mixeur classique.
Les faire cuire dans une casserole à feu doux.
Ajouter le beurre et contnuer la cuisson.
Ajouter le jaune d'oeuf hors du feu et bien le mélanger.
Remettre sur feu doux et poursuivre la cuisson pour quelques minutes afin que la crème réduite et épaississe.
Mixer à nouveau pour obtenir une crème le plus lisse possible.
Réserver au réfrigérateur, une fois que le curd est revenu à température ambiante.

Préparation de la crème de chataîgne :

Mélanger ensemble la crème de châtaigne et la ricotta .
Réserver au réfrigateur.

Préparation de la meringue :

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, à vitesses d'abord basse puis de plus en plus forte.
Quand les blancs commencent à monter, ajouter progressivement le sucre.
Ajouter en dernier le vinaigre que vous aurez mélangé avec la fécule.
Poursuivre encore jusqu'à ce que les blancs soient bien brillants et lissent.
Les mettre dans une poche à douille.
Dresser sur une feuille de papier cuisson un rectangle de 20 x 9 cm en le formant avec des boudins les uns à côté des autres.
Par dessus ajouter un boudin de chaque côté le plus long du rectangle, afin de former un coeur au milieu dans lequel on mettra les crèmes quand la meringue sera cuite;
Ajouter par dessus chaque boudin un second boudin afin de former 2 parois sur les côtés les plus longs.
Avec le reste de meringue de votre poche à douille former des petits meringues pour le décor.
Enfourner à 100°C pour 60 min.
Laisser refroidir dans le four si possible.

Dressage et préparation de la crème chantilly :

Battre la crème dans un bol bien froid pendant quelques minutes et ajouter progressivement le sucre.
Déposer le biscuit dans le plat de service.
Ajouter dessus la meringue que vous aurez décoller avec précaution du papier. Elle doit être sèche sur le dessus mais avoir un coeur guimauve.
Déposer une couche de crème de châtaigne ricotta dans le creux
Ajouter ensuite des quartiers de clémentines : une rangée de 10 posées le plus grand côté contre la crème et une seconde rangée par dessus dans l'autre sens (cf. mes images plus bas)
Dresser par dessus une couche de clémentine curd.
A l'aide d'une spatule, répartir la chantilly en commençant par les côtés de la buche, puis le dessus.
Ajouter le décor sur le dessus en plantant les biscuits et en ajoutant les petites meringues et quelques quartiers de clémentines.
Remettre au frais jusqu'à la dégustation.

Un conseil, une astuce ?

Tous les éléments peuvent se préparer à l'avance, sauf la chantilly qu'il faudra faire le jour de la dégustation. On conserve les autres éléments au frais dans des contenants séparés et on dresse le jour J.
Biscuit : la pâte des biscuits est foncée à cause de la farine de châtaigne et du sucre complet. Si le biscuit le jour J a perdu du croquant à cause de l'humidité (on peut le conserver dans un placard ou au frais) je vous conseille de le passer à nouveau au four pour quelques minutes et de le laisser refroidir avant de dresser la bûche.
Meringue : en princpie la meringue se réalise avec du sucre blanc pour conserver sa jolie couleur émaculée mais ici comme la meringue est recouverte, vous pouvez la faire avec du sucre cassonade si vous le souhaitez. Si vous n'avez pas de poche à douille, vous pouvez former la meringue avec une cuillère à soupe.
Décor : on peut les faire à l'aide d'un emporte pièce ou à main levée. Pour se faire vous pouvez dessiner les sapins sur une feuille de papier, les découper au ciseaux et ensuite poser ce modèle sur la pâte pour faire le contour à l'aide d'un couteau.