Dos de cabillaud à la viennoise, écailles bicolores
Un dos de cabillaud cuit au four avec une viennoise qui apporte une croûte croustillante et savoureuse…en plus de cela il est plutôt joli !! Il pourra aussi très bien être sur la table du repas de Pâques si vous ne voulez pas manger de viande !!
Une viennoise est une préparation faite à quantités égales de chapelure de beurre et de fromage type pâte semi souple comme l’emmental, la mimolette, le cantal entre deux….Une sorte de crumble salé !
Ici une partie de la viennoise est aromatisé avec du chorizo, l’autre partie est nature afin de créer des écailles bicolores, pour un joli visuel !
Vous pouvez aussi faire une version simplifiée avec une viennoise soit nature, soit au chorizo que vous découperez en rectangle et que vous poserez sur chaque morceau de poisson. Vous pourrez aussi ajouter des épices ou des herbes aromatiques dans cette croûte pour la personnalitser….
Cela permet de réaliser cette recette pour des végétariens qui mangent occasionnelement du poisson par exemple ou pour des personnes qui n’apprécient pas les saveurs du chorizo.
J’aime cette recette et ce type de cuisson pour le cabillaud car le poisson est vraiment cuit de façon parfaite et la viennoise lui apporte une petite touche gourmande ! Privilégiez le poisson frais pour cette recette ! On n’a tendance à trop cuire le poisson frais ! il doit être nacré au moment de le servir !
Dos de cabillaud viennoise écailles bicolore au chorizo
Ce qu'il vous faut :
- 2 dos de cabillaud frais (ici 760g)
Version écailles bicolores :
- 50 gr de beurre
- 50 gr de chapelure
- 50 gr d'emmental
- 45 gr de chorizo doux
Version simplifiée :
- 50 gr de beurre
- 50 gr de chapelure
- 50 gr d'emmental (parmesan ou comté par exemple)
On s'y met...
- Disposer les dos de cabillaud dans un plat allant au four.
- Les saler.
- Mettre le beurre pommade (mou) et la chapelure dans un saladier, ajouter le fromage préalablement râpé et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
- Déposer la viennoise nature entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour qu'elle fasse 4 ou 5 min d'epaisseur.
- L'entreposer au réfrigérateur pour 30 minutes minimum.
- La sortir du réfrigérateur, retirer une feuille de papier cuisson et découper des rectangles de la taille des morceaux de poisson.
- Les déposer sur chaque morceau de poisson et dans le plat.
- Réserver 80gr de cette préparation.
- Ôter la peau du chorizo et le mixer finement.
- Ajouter le chorizo mixé au reste de la viennoise.
- L' entreposer au frais pour 30 à 45 min.
- Faire de même pour celle aromatisée au chorizo.
- Lorsque les viennoises sont bien froides. les sortir du réfrigérateur et découper des ronds à l'aide d'un emporte pièce (ou bouchon )
- Déposer les écailles en intercalant les couleurs sur les dos de cabillaud
- Enfourner th° 170°C pour 8 à 10 minutes en fonction de la taille des dos de cabillaud
- Servir sans attendre !
Un conseil, une astuce ?
- Dos de cabillaud : sur les dos de cabillaud il y a souvent un côté plus fin (la queue) pour éviter la sur cuisson de cette partie il suffit d'entailler le dos et de rabattre le morceaux plus fin en dessous (vous le verrez dans la vidéo de Chef Christophe ci dessous)
- Chorizo : il est préférable de prendre un chorizo de qualité ainsi il ne sera pas trop gras et savoureux. Un chorizo doux est plus adapté car le fort pourrait masquer les saveurs du poisson.
- Chapelure : ici c'est de la chapelure maison pas de pain rassis à la poubelle (clic)
- Fromage : un emmental, un gouda, de la mimolette ou un cheddar conviennent
- Viennoise : le repos au réfrigérateur est primordial pour que le beurre fige à nouveau et que ce soit plus facile à manipuler.
- Vidéo 750g Chef Christophe dos de cabillaud à la viennoise (clic)
2 Commentaires
LadyMilonguera
13 avril 2017 at 13 h 10 min
Jolie manière d’agrémenter un dos de cabillaud…
Cenwen
13 avril 2017 at 13 h 10 min
Jolie recette ! Et merci beaucoup pour les explications sur la viennoise !
Belle et douce journée Bisous ♥