Tartelette mojito meringuée palet breton

Cette tartelette apportera du soleil dans votre assiette en attendant que l’été, le vrai, arrive…

La voilà cette fameuse tartelette avec un palet breton pour base, bien gourmand et croustillant.

Elle est garnie de mon crémeux menthe citron vert que vous venez de découvrir et la meringue italienne chapeaute le tout pour encore plus de gourmandise.

Le crémeux étant peu sucré, et les fonds de tarte juste ce qu’il faut, la tartelette est PAR-FAITE !! Oui j’ose le dire les proportions que j’ai mis en place permettent d’avoir une tartelette juste assez sucrée pour se régaler et ne pas être écoeuré. Après bien sûr tout dépend de vos goûts….

Je vous donne la recette pour 6 tartelettes.

Tartelette mojito meringuée palet breton

Carole et ses casseroles

Une base de palet breton croustillante, un crémeux bien parfumé à la menthe du jardin et au citron, de la meringue pour juste ce qu'il faut de sucré, tout est réuni dans cette gourmandise

Je l'imprime ! Je l'épingle !

Type de plat Dessert~Tartes sucrées

Cuisine Française

Portions 6 personnes

Ce qu'il vous faut :

Pour le crémeux menthe citron :

• 10 cl de jus de citron vert
• 10 cl de jus de citron jaune
• 70 gr de beurre
• 4 oeufs entiers (moyens)
• 100 gr sirop menthe citron (mojito)
• 50 feuilles de menthe fraîche
• 1 feuille de gélatine

Pour les palets bretons :

• 3  jaunes d'oeufs
• 150   gr de beurre (demi sel ou doux + une pincée de sel)
• 130 gr de sucre (complet)
• 200 gr de farine (T45 ou T55)
• 1 oeuf entier (dorure)

Pour la meringue italienne :

• 3 blancs d'oeufs (ceux des palets bretons)
• 150 gr sucre blanc (en poudre)
• 7 cl d'eau
• 1 thermomêtre
• 1 poche à douille avec une douille cannelée

On s'y met...

 

Réaliser le crémeux menthe citron (le faire la veille)

• Suivre les instructions de la recette (ici)
• Mettre tremper la gélatine dans un peu d'eau froide pour qu'elle s'assouplisse.
• Essorer la feuille et l'ajouter au crémeux encore chaud (hors du feu) mais non bouillant et bien mélanger pour que la gélatine soit bien incorporée.
• Répartir le crémeux dans 6 empreintes que vous aurez préalablement recouvertes de film étirable.
• Laisser refroidir à température ambiante. Puis entreposer au réfrigérateur.

Réaliser les palets bretons (peut se faire aussi la veille)

• Suivre les instructions de cette recette (ici)
• Au bout de la cuisson, sortir les palets et dorer le dessus de chaque palet avec l'oeuf battu et remettre les palets dans le four éteint. La dorure va cuire avec la chaleur résiduelle. 2 ou 3 minutes suffisent....
• A la sortie du four, appuyer sur chacun des palets pour former une cavité pour le crémeux. J'ai utilisé un verre
  
• Laisser refroidir les palets sur une grille.

Préparer la meringue italienne :

• Pendant que vous réalisez la meringue italienne, mettre les empreintes avec le crémeux menthe citron dans le congélateur. Ils vont devenir un peu plus fermes et cela permettra une mise en place plus facile.
• Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et mettre sur le feu. Régler le thermomètre sur 118°C
• Mettre les blancs d'oeuf dans le bol du robot ou dans un saladier ajouter une pincée de sel et commencer à les battre.
• Lorsque que le sirop arrive à 110°C augmentez la vitesse du batteur afin que les blancs deviennent plus fermes.
• Lorsque que le sirop est arrivé à 117/ 118°C, le sortir du feu et le verser en filet dans les blancs en continuant de battre. Les blancs vont devenir brillants !
• Continuer de battre une fois le sirop incorporé pour que la meringue refroidisse.
• Quand la meringue a baissé en température, à l'aide d'une maryse/spatule) la transvaser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Dressage des tartelettes :

• Sortir le crémeux du congélateur, installer une part de crémeux sur chaque fond de palet breton.
  
• A l'aide de la poche a douille déposer la meringue en spirale en commençant par l'extérieur et en remontant vers le centre de chaque tartelette.
• A l'aide du chalumeau, faire dorer la meringue. Si vous n'avez pas de chalumeau vous pouvez passer vos tartelettes sous le grill du four en surveillant.
• Ajouter un petit toupet de menthe fraîche sur le sommet de chaque tartelette en décoration.
• Entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Un conseil, une astuce ?

• Organisation : vous pouvez réaliser le crémeux et les palets la veille. Il suffira de mettre le crémeux au congélateur le jour J. Ne pas le mettre au congélateur trop longtemps sinon il sera trop dur lors de la dégustation. Entreposer vos palets dans un endroit à l'abri de l'humidité.
• Cercles à pâtisserie : ils font 8 cm de diamètre.
• Empreintes pour le crémeux : j'ai pris des moules a tartelettes le diamètre est d'env. 6 cm, il doit rester environ 1 centimètre tout autour de vos palets pour que la meringue puisse être posée.
• Meringue italienne : un thermomètre est nécessaire et la poche à douille sera tout de même plus que pratique pour dresser les meringues sur les tartelettes.  Quand vous allez verser le sirop bouillant dans les blancs, éviter de verser celui ci contre le saladier, sinon il va figer. Versez le bien dans les blancs.

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