Biscuits, bredele, des conseils pour les préparer et s’organiser si on veut en faire de grandes quantités

24 novembre 2021Damedekaro

Je vous propose de vous donner des astuces pour préparer des biscuits. J’en fait souvent, ici on adore cela et dans mes cadeaux gourmands, ils ont toujours une place privilégiée, je ne conçois pas un Noël dans ces douceurs…et pourtant je ne suis pas Alsacienne (mais j’ai deux régions préférées : l’Alsace et la Bretagne).

Les biscuits, bredele sont toujours appréciés c’est pour cela qu’ils sont n°1 dans mes cadeaux gourmands ! Qui n’aime pas croquer dans un biscuit fait avec amour ?

Certaines astuces sont connues et utilisées d’autres moins j’ai essayé de vous regrouper les plus importantes.

CHOIX DES INGREDIENTS :

  • Ce sont des ingrédients de base : farine, oeuf, beurre, huile qui servent en quantité et ensuite il y a aussi souvent des fruits secs, du chocolat pour agrémenter ces douceurs.
  • Opter pour des bases solides avec des ingrédients de qualité : des farines de gruau et si possible locales ou au moins françaises. Les oeufs seront forcément des oeufs de poule en plein air. C’est une évidence pour moi depuis longtemps, j’espère que pour vous c’est de même. Pour le beurre, c’est pareil, opter pour un beurre de qualité, sinon il sera chargé en eau et vos biscuits seront moins savoureux !
  • Varier les farines : dans certaines recettes de base on peut varier une partie des farines et mettre du sarrasin ou de la farine d’épeautre ou de kamut. Cela apporte des saveurs différentes.
    Farine d’épeautre T80, farine de Kamut, farine de sarrain, farine de riz , il faudra remplacer 50% maximum de la recette, sinon vous risquez d’avoir des surprises en ce qui concerne la texture et la manipulation de la pâte sera plus compliquée, le resultat aussi sera différent. Un exemple ici avec cette recette, biscuits épices, blés anciens et sucre complet.
  • Fruits secs & chocolat : ce sont les ingrédients les plus chers de la recette. Du coup, cela peut vite rendre le budget important si vous faites des quantités importantes de biscuits. La qualité reste de mise car si vos fruits secs et votre chocolat sont de qualité, ils auront une valeur gustative importante et il ne sera donc pas nécessaire d’en mettre de grosses quantités.

CHOIX DU MATERIEL :

  • Rouleau pâtisserie, papier cuisson et emporte pièces font partie du matériel nécessaire pour réaliser de bons biscuits.
  • Certaines recettes peuvent se réaliser sans robot, d’autres seront plus faciles à faire avec. En général je prépare mes biscuits à l’aide de mon robot artisan KitchenAid. Sauf pour certaines recettes comme : biscuits amandes et grué cacao   ou les biscuits amandes ultra croquants par exemple qui ne nécessite pas d’utiiser un robot !
  • Emportes pièces : on en trouve de toutes sortes, en plastique, en métal. Si vous avez la chance d’aller en Alsace vous pourrez vous en offrir, il y a des rayons entier (le rêve). Ceux en métal sont plus solides et durent plus dans le temps. J’apprécie aussi beaucoup ceux qui ont un éjecteur/poussoir. Mais ils sont plus rares. Ils facilitent pourtant le travail. Pour certains biscuits des cercles peuvent être nécessaires comme pour les sablés bretons par exemple.
  • Rouleau et plaque de cuisson :  Un rouleau classique en bois est suffisant, une bouteille en verre pourra le remplacer, si vous n’en avez pas. On peut aussi opter pour plus perfectionné. Mais ce n’est pas forcement primordial. Pour les plaques de cuisson, vous pouvez choisir des plaques anti adhésives mais je préfère les plaques perforées qui assurent une meilleure cuisson grace à la circulation de la température et je les utlise avec du papier cuisson. Je me sers du papier cuisson plusieurs fois pour une question d’économie et d’écologie.

Les plus : 

  • Grille : pour les faire refroidir c’est tout de même un plus d’avoir une grille, cela permet à la condensation de partir rapidement quand ils sont chauds et d’obtenir un résultat optimum.
  • Une cuillère à glace : pour former des boules identitiques parfait pour les cookies
  • Une balance : pour peser la pâte et former des biscuits de taille identique quand ce sont des biscuits plus moelleux  essentiellement.

CONSEILS DE FABRICATION :

  • Suivez la recette : La température des ingrédients peut avoir des incidences sur le résultat, si la recette vous préconise du beurre mou ou dur il faut le respecter ! Les oeufs doivent être à température ambiante. L’ordre aussi est important…Si une recette est détaillée c’est pour vous aider et vous faciliter la réalisation des biscuits.
  • Pour étaler la pâte si elle est un peu trop collante et que l’on ne peut pas trop ajouter de farine : utliser 2 feuilles de papier cuisson et ainsi on peut étaler la pâte facilement.
  • Pour éviter que les emportes pièces ne collent à la pâte : les tremper dans de la farine avant chaque découpage.
  • Température de la pâte durant le façonnage des biscuits : La pâte doit être assez froide mais pas trop pour que vous puissiez emportepiecer les biscuits de façon propre sans les casser. N’hésitez pas à ne sortrir qu’une partie de la pâte du réfrigérateur pour éviter qu’elle ne ramollise pendant que vous les faites. Si vous voyez que la pâte après l’avoir étaler s’est ramollie, passez la au réfrigérateur pour 30 minutes environ, pour qu’elle se raffermisse, avant de découper les biscuits.
  • Dorer les biscuits : à l’oeuf mélangé avec un pincée de sel et de sucre ou on peut remplacer l’oeuf par du lait.

CONSEILS D’ORGANISATION  :

Vous voulez faire des biscuits pour une occasion et vous voulez gagner du temps : mes solutions !

 

  • Pour les biscuits sablés que l’on découpe avec emporte pièces :  vous pouvez faire la pâte et les découper à l’avance, il vous suffira de mettre les biscuits sur une plaque en les espaçant et de les placer au congélateur pour 10h au moins. Au bout de ce laps de temps les biscuits auront congelés et vous pourrez les stocker dans une boite hermétique au congélateur jusqu’au jour de la cuisson. Ainsi il ne reste qu’à faire la cuisson le jour J ou la veille et cela gagne un précieux temps. Cuisson encore biscuits encore gelés ou décongelés. Si ils sont encores gelés, il faudra prévoir quelques minutes de cuisson. Seul bémol : avoir un peu de place dans son congelateur pour caser la ou les plaques durant 10 heures.

 

  • Pour des biscuits qui ne contiennent pas d’oeuf dans la recette, comme des shortbreads : vous pouvez les stocker pour une semaine sans soucis au réfrigérateur, il vous faudra bien emballer la pâte avec du film étirable et les stocker sous forme de boudins. Le jour J on découpe des biscuits et on les cuits !

  • Pour les cookies :  vous pouvez réalisser la recette et former les boules, les mettre sur une plaque en les espaçant et les mettre à congeler pour au moins 10h, ensuite les stocker dans un sac de congélation ou une boite hermétique et les sortir le jour J pour la cuisson. La cuisson se fait encore gelés et il faudra ajouter quelques minutes de cuisson et l’ajuster.

CONSEILS DE CUISSON :

  • Les biscuits doivent avoir la même taille, la même épaisseur pour avoir la même cuisson, le même rendu. Si certaines sont plus petits que d’autres, prévoyez 2 cuissons. Une sera plus longue que l’autre. Pour obtenir la même épaissseur de pâte, vous pouvez utiliser des baguettes que l’on place de chaque coté de la pâte et qui permette au rouleau de s’appuyer et d’obtenir un travail régulier. Il existe aussi des rouleaux à pâtisserie avec des disques à mettre aux extrémités et que l’on choisis en fonction de l’épaisseur désirée.
  • Déposer vos biscuits en quinconce sur la plaque pour permettre à la chaleur de facilement circuler.
  • La température a aussi une insidence sur la texture des biscuits : suivez la recette, en général plus la cuisson est basse plus le biscuit sera croustillant, mais cela dépend aussi de sa forme et de la recette. Plus il y a d’ingrédients contenant de l’eau (beurre, oeuf, lait) plus les biscuits seront moelleux ou plus longs à cuire si l’on peut qu’ils deviennent croquants.
  • Pour cuire les cookies et qu’ils soient tous de la même forme et de la même épaisseur : peser la pâte pour avoir des boules identitques et déposer les boules dans des moules (à muffins ou a tartelette), il faudra adapter la cuisson en fonction de la taille et de l’épaisseur des biscuits.

CONSEILS DE CONSERVATION :

  • Avant de les stocker les biscuits doivent être parfaitement froids ! Sinon ils vont ramollir à cause de la condensation.
  • Sockage en boite hermétique en fer si possible, dans un endroit à l’abri de l’humidité.
  • Si vos biscuits ramolissent : vous pouvez les passer à nouveau au four th.150°C pour quelques minutes afin de les sécher de nouveau mais cela ne sera valable que pour les biscuits qui ne contiennent pas de chocolat sinon il va fondre !

 

 

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